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Vinos y Bebidas:
Los vinos de Washington y Oregon, con presencia en México

En dos sesiones, totalmente inéditas en nuestro país, la Coalición de Vinos del Noroeste de Estados Unidos, junto con el Departamento de Agricultura de los EUA (USDA, por sus siglas en inglés), ofrecieron sendos seminarios con catas dirigidas y maridajes: el primero en Estudio Millesime, dirigido a Sommeliers; el segundo, en Casa Biko, dirigido a medios de comunicación especializados. El objetivo fue dar a conocer las regiones productoras de los estados de Washington y Oregon, así como los néctares que elaboran, todos ellos de alta calidad.

Washington es el segundo productor de vinos, luego de California, en un país donde en todos sus estados continentales se elabora el noble fermentado de la uva. Las variedades plantadas son más de 40, entre ellas Cabernet sauvignon, Merlot, Riesling, Chardonnay y Syrah, siendo la Cabernet la predominante entre las tintas, mientras que la Chardonnay y la Riesling son las principales blancas. La vendimia 2016 arrojó 270,000 toneladas, en total.

Washington aún está por desarrollar una variedad de uva que se convierta en su insignia y cuenta con varios factores a su favor, siendo el primero la ausencia total de filoxera, una plaga que devastó casi en su totalidad al viñedo europeo a mediados del siglo 19, así como una parte del californiano. Además, sus viñedos están en la misma latitud que las renombradas regiones de Burdeos, el Ródano norte, Borgoña y la Toscana, lo cual implica muchas horas de luz solar, que a su vez favorece una adecuada maduración de los azúcares de la fruta. La oscilación térmica, el diferencial de temperatura entre día y noche, es también muy amplia, lo que redunda en una apropiada evolución de los precursores de la acidez, característica esencial de los vinos blancos e importante en los tintos.

Por su parte, los Pinot noirs de Oregon, estado ubicado al sur de Washington, ya han logrado una merecida reputación de una calidad que está a la altura de los mejores del mundo. Evidencia clara de que su territorio es propicio para esta variedad de uva la cual sólo se adapta en ciertas latitudes-- es la presencia de Domaine Drouhin, un renombrado productor de Borgoña, en Willamette Valley, cuyo proyecto norteamericano ya lleva 30 años. Como es de suponer, los resultados han sido del total agrado de la familia Drouhin, en primer término, y en segundo, de los conocedores de todo el orbe. Además de Pinots, esta familia francesa sigue apostando, con éxito, a la variedad chardonnay; cabe mencionar que estas dos variedades son oriundas de Borgoña, que también se encuentra en la misma franja que Oregon. En total, se producen 72 variedades distintas en el estado.

En total, se cataron 20 etiquetas distintas en ambos eventos. Si bien todas ellas son de elevada calidad, destacan las siguientes:

• De Washington:
o Dos Rieslings de la bodega Château Ste. Michelle, que elabora vinos tanto “entry level” como de alta gama; el primero, Dry Riesling, muestra una franca tipicidad varietal y alta relación calidad-precio; mientras que el segundo, llamado Eroica (por aquella 3ª. sinfonía de Beethoven), es el resultado de una colaboración con el afamado Dr. Loosen de Alemania; haciendo un juego de números, en la propiedad de Loosen se han producido vinos de esta variedad desde hace 200 años, y Ste. Michelle lleva 45 años elaborando Rieslings, así que el resultado tendría que ser sobresaliente: ¡y lo es!

o El Pepper Bridge Merlot, elaborado a partir de viticultura sostenible por un enólogo suizo en el Valle de Walla Walla, cuya elegancia europea está ensamblada armoniosamente con una sólida estructura frutal, el aporte del Nuevo Mundo, tanto en aromas como en sabores.

• De Oregon:
o Adelsheim Pinot noir Elizabeth Reserve. La familia Adelsheim es una de las tres pioneras de la vitivinicultura en el estado, y una que atrajo la atención de los Drouhin cuando estaban explorando las posibilidades que ofrecen esos terruños. Este Pinot ofrece un conjunto deliciosamente ensamblado de aromas a frutas rojas y negras, especias dulces y caja de puros, con sabores que cumplen esta promesa olfativa y taninos sumamente elegantes.

o Alexana Terroir Selection Pinot Noir. De un productor que también privilegia la calidad en sus pequeñas producciones, este segundo Pinot es un ejemplo de equilibrada elegancia, combinada con una presencia tánica muy Nuevo Mundo: de amplio volumen en boca sin llegar jamás a rebasar la sutileza de la variedad.

o Para mostrar que además de Pinot noir, Oregon tiene mucho que dar, el Dobbes Family Estate Syrah brinda una nariz compleja de pimienta negra, cardamomo y regaliz, en conjunción con un bouquet de frutas maduras y notas amaderadas, lo cual se confirma en boca de manera muy placentera.

o Para un final apoteósico, el Elk Cove Ultima, un vino de postre que indica el porcentaje de azúcar residual en su etiqueta: 21%, logrado mediante la congelación de uvas Riesling antes de ser prensadas, con el fin de emular a los vinos de hielo: el resultado es más que placentero, con una vivaz acidez que equilibra a un elegante dulzor.

En cuanto al maridaje, el menú de Estudio Millesime incluyó, entre otras preparaciones, chapatinas de jamón ibérico con tomate, salmón ahumado con guacamole, cono de ibéricos con mermelada de espárragos, hamachi en tártara y lomo de venado con salsa torrefacta y salsifí, cuyos toques dulzones hicieron un maridaje de contraste en el mismo plato; por su parte, en Casa Biko, en cuanto espacio integral del restaurante número 43 en el mundo y número 10 en Latinoamérica, se ofrecieron cinco tiempos, destacando la sopa de maíz quemado y cuitlacoche, la pluma negra, una parte del lomo de cerdo que fue magistralmente cocinada con una diversidad de especias y chiles; y para cerrar de forma más que sibarítica, una variedad de postres alternados, consistentes en una deconstrucción de frutas, hojas y semillas, así como de chocolate.

Para finalizar felizmente esta experiencia, el chef Gerard Bellver describió a los asistentes los detalles de cada preparación.

Para mayor información: www.washingtonwine.org
www.oregonwine.org

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