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Inocuidad Alimentaria

Wednesday 22 de August del 2007

El termino “inocuidad” se refiere a la incapacidad para hacer daño, y cuando hablamos entonces de Inocuidad en los alimentos, nos referimos entonces que éstos deben cumplir ciertas normas para no causar daño alguno en sus consumidores; es decir, la exigencia de que los alimentos que adquirimos y consumimos, no contengan elementos patógenos como virus, bacterias, hongos y otros componentes que puedan afectar nuestra salud.

Por lo tanto, la inocuidad de los alimentos es un factor determinante de la producción y comercio de alimentos. Involucra a varias personas a lo largo de la cadena alimenticia y servicios oficiales de control de alimentos, hasta llegar al consumidor final, como son: productores primarios, manipuladores de alimentos, los elaboradores y los comerciantes.

Los servicios oficiales de control de alimentos desempeñan una función fundamental para garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Asimismo, inciden en la organización y las actividades de otras partes interesadas. Dicha función radica principalmente en analizar el marco de un sistema nacional de control de alimentos, en donde se describen y examinan los diferentes tipos de estructuras organizativas existentes de los servicios oficiales de control de los alimentos. Posteriormente, se estudia la manera de mejorar la gestión y la eficacia de dichos servicios. Finalmente, se examinan algunas cuestiones específicas relacionadas con los servicios de control de los alimentos de los países en desarrollo.

Elementos de un sistema nacional de control de alimentos

Aunque los componentes y prioridades de los sistemas de control de los alimentos varían de un país a otro, la mayor parte de esos sistemas incluyen:

* Legislación y reglamentación alimenticia. En la medida de lo posible, las leyes alimenticias no sólo contienen las facultades y prescripciones jurídicas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino que también permiten a las autoridades competentes elaborar enfoques preventivos a lo largo de toda la cadena alimenticia. Para un mejor funcionamiento, éstas deben adaptarse al contexto nacional la información disponible, los conceptos y requisitos que respondan tanto a las necesidades nacionales como a las obligaciones internacionales y las demandas de los socios comerciales.

* Gestión del control de los alimentos. Además, el control de los alimentos requiere de una coordinación de políticas y operaciones a nivel nacional que incluya el establecimiento de una función de liderazgo y estructuras administrativas, con responsabilidades claramente definidas respecto a cuestiones tales como:

- Formulación y aplicación de una estrategia nacional integrada de control de los alimentos.
- La dirección de un programa nacional de control de los alimentos.
- La obtención de fondos y la asignación de recursos.
- El establecimiento de normas y reglamentos.
- La participación en actividades internacionales relacionadas con el control de los alimentos.
- La formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia.
-La realización de análisis de riesgos, etc.

* Servicios de inspección. Si bien, todos los participantes en la producción, elaboración y comercio, a lo largo de la cadena alimenticia, comparten la responsabilidad del suministro de alimentos inocuos, compete a los servicios oficiales de control velar por el cumplimiento de la legislación en materia de inocuidad de los alimentos. Mediante la inspección de los alimentos, las instalaciones y los procesos, para evitar de esa manera el comercio de alimentos nocivos.

El inspector de alimentos es quien mantiene un contacto directo con la industria de alimentos, el comercio y, a menudo, con el público. Debe ser una persona calificada, entrenada y certificada por las autoridades para realzar esta función.
Dicho inspector tiene la facultad de retirar alimentos que sean nocivos y aplicar sanciones para que, posteriormente, la parte responsable adopte un enfoque preventivo, estableciendo y realizando controles basados en el análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), en la medida en que la capacidad, la experiencia y los recursos lo permitan. Por ello, los inspectores de alimentos fomentan la aplicación de APPCC y realizan auditorías basadas en los riesgos.

Las responsabilidades de los servicios oficiales de control de alimentos incluyen también la inspección, muestreo y certificación de alimentos para controlar las importaciones y exportaciones, sobre todo en las primeras.

Red de inocuidad en México
En México, la evaluación de riesgos es un tema prioritario en el que constantemente se están analizando las leyes regulatorias con el fin de optimizar y ofrecer siempre productos de excelente calidad a la población. Siempre se tiene como prioridad el cumplir con las obligaciones bajo el acuerdo de la Organización Mundial del Comercio sobre Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y que contribuyen fundamentalmente, en el contexto internacional, con las actividades del Codex Alimentarius. México es sede del Comité del Codex sobre frutas y hortalizas frescas; sin embargo ahora se está tratando el tema sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos, que servirá para complementar lo que hasta ahora se ha trabajado.

Asimismo, el país esta empeñado en aprovechar las oportunidades que le brinda el mercado ampliado de exportaciones para fortalecer el ingreso de divisas requerido por sus programas de desarrollo y disponer, al mismo tiempo, de una gran variedad de alimentos sanos para sus programas de seguridad alimentaria.

La FAO (Food and Agriculture Organization) cuenta con un intenso programa de fortalecimiento de la capacidad en el área de inocuidad y calidad de los alimentos, desarrollado por la Dirección de Alimentación y Nutrición en colaboración con diversas organizaciones y entidades nacionales e internacionales, que incluye:

I) Asesoramiento normativo sobre temas específicos.
II) Revisión y actualización de la legislación alimentaria.
III) Armonización de los reglamentos y normas alimentarias con el Codex y otros instrumentos normativos internacionales.
IV) Capacitación de personal técnico y directivo en diversas disciplinas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, incluyendo la participación en los trabajos del Codex.
V) Desarrollo de manuales e instrumentos de capacitación.
VI) Apoyo para la realización de estudios en el campo.

Este programa se conforma de talleres y seminarios, realizados con la colaboración de instituciones nacionales que tengan experiencia en el campo de la inocuidad de los alimentos, como por ejemplo, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Algunos temas de proyectos que se están llevando a cabo ahora son:

- Mejoramiento de los sistemas de control de los alimentos.
- Fortalecimiento de los comités nacionales del Codex.
- Aplicación del análisis de riesgos.
- Evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos.
- Inocuidad y calidad de frutas frescas y hortalizas.
- Prevención y control de micotoxinas en alimentos, por ejemplo prevención de ocratoxinas en café.

En todas estas actividades se promueve el intercambio de experiencias y conocimientos entre personal proveniente del sector gubernamental, privado, universidades y centros tecnológicos así como la sociedad civil, por ejemplo, los grupos organizados de consumidores.

La inocuidad de los alimentos basada en el análisis de riesgos, es una actividad que requiere de grupos multidisciplinados motivados, interesados en compartir conocimientos y experiencias con un fin común, facilitar a la población alimentos sanos.

Fuentes de información. Normex; Cofepris (Comisión Federal para Protección contra Riesgos Sanitarios), Secretaría de la FAO y OMS.

* El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor.
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