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Vinos y Bebidas:
Aurelio Montes, Enólogo Chileno del Año, en México.

Por:Marco Miranda

  Aurelio MontesDiplomas y premios de principios del siglo pasado que adornan las paredes. Al fondo, una barra en madera, cuya edad rebasa los 100 años, completa con sus botelleros y portacopas. Todo ello, junto con mesas que invitan a la conversa, crean una atmósfera única. Nos encontramos en la "cantina" del edificio corporativo de Casa Cuervo. Este es el escenario para una amena plática con Aurelio Montes, socio director y fundador de la bodega chilena que lleva su nombre.

Don Aurelio ostenta una cadena de reconocimientos y actividades extracurriculares: Enólogo Chileno del Año en 1995, Personaje del Año 2002, consultor de vinos para la Fundación Chile y para 14 bodegas chilenas. Wine Enthusiast eligió a Viña Montes como "la Vinícola del Nuevo Mundo del Año" en 2003. Y lo que realmente da sentido a todo este asunto es su línea de vinos premium, importados y distribuidos por Casa Cuervo. Presentes en México desde hace unos cuantos años, ambas empresas están relanzándolos conjuntamente.
Aurelio Montes, Enólogo Chileno del Año, en México. Las selecciones que están disponibles en este momento son el Montes Selección Limitada, un excelente valor por el precio, mezcla de cabernet sauvignon (70%) con carménere (30%); el Montes Alpha chardonnay, una cremosa opción, sin duda de las mejores, entre los blancos chilenos con barrica; el Montes Alpha merlot, que combina elegancia con buena presencia tánica; y el Montes Alpha cabernet sauvignon, complejo, seductor y de sólida estructura.

La entrevista da comienzo y don Aurelio comparte libremente su historia y visión:
Aurelio Montes, Enólogo Chileno del Año, en México. MM: En México y en otros países, Chile se dio a conocer por sus vinos de buena relación calidad-precio, pero orientados hacia el consumo diario. ¿Cómo le nace la idea de hacer vinos premium?

AM: Soy un enamorado de Chile y de sus condiciones naturales para producir vino. Tengo 30 años en la industria, primero como enólogo de compañías establecidas y luego en 1988 con mi empresa en sociedad con tres amigos. En este quehacer previo a la formación de la Viña Montes, me di cuenta que Chile tenía estas condiciones excepcionales y un capital humano en términos de técnicos y empresarios, quienes merecían mucho mejor reconocimiento de lo que el mercado nos estaba otorgando. Nuestro objetivo fue empezar a hacer vinos premium para atacar un nicho que nadie se había atrevido y logramos demostrar que sí había un espacio para vinos de calidad chilenos sin hablar de precios locos, pero sí a un nivel más respetable a lo que anteriormente se pagaba al vino chileno, sólo que con precios razonables y calidad tremendamente competitiva. Esta ha sido la clave del éxito en el mercado.

MM: En cuanto a la larga polémica de las virtudes del terroir en oposición a las de la tecnología, ¿cuál es su posición? ¿Cuáles son los puntos fuertes del vino chileno en uno y otro aspecto?

AM: Chile es un país con una diversidad de climas, terrenos y suelos. Somos un país angosto, que va desde el Pacífico a los Andes con 15,000 pies de altura. Uno puede buscar suelos con las condiciones típicas de la costa con un clima mediterráneo muy potente, o se puede ir hacia arriba buscando una amplitud térmica mayor, menos calor y días más frescos. Esta variedad da un carácter muy especial a los vinos del país. El terroir juega un papel determinante, la tecnología puede ayudar mucho pero tiene un límite. Con buena calidad de uva y buen terreno puedo hacer un mal o un buen vino, con mala uva o mal terroir sólo hago mal vino, es imposible que con tecnología reemplace a la calidad de la uva.

MM: ¿Qué opina del vino de chip, agregarle pedazos de madera para darle las características de la crianza en barrica?

AM: Eso es una herramienta legítima a un nivel de precio bajo o medio bajo. Las notas de madera, vainilla y coco rayado que da la madera con los taninos, producen algo complejo y atractivo; en los vinos que provienen de chips hay un mundo de diferencia, la barrica innegablemente obsequia un sabor y fineza muy superiores a las del chip; nunca se podrá engañar al consumidor haciéndole creer que el vino pasó por barrica y sólo se usaron chips; pero sí es una herramienta para dar a vinos baratos una valor agregado, una complejidad adicional.

MM: ¿Qué opina de los vinos argentinos, de la influencia de la altitud en los vinos de ese país en comparación con los chilenos?

AM: Conozco bien a los argentinos, ya que estamos instalados ahí. Les compro materia prima. En la altitud lo que se logra son vinos de clima frío, diferentes a los de partes bajas del valle; vinos interesantes de mucha personalidad, carácter y expresión aromática; de acidez elevada que a veces pueden mostrar notas vegetales por falta de maduración completa. Hay que cuidar la altura, ya que no es sinónimo de éxito. Chile también tiene viñedos de altura, no tanto como Mendoza que llega a 1,400 m, mientras que Chile está en los 800 y 900; pero Chile usa su otra herramienta, que es el clima costero con carácter especial, distinto y elegante. Esta es la maravilla del vino: diferentes terroires dan distintas características a los vinos, ligadas a los procesos climáticos, a la calidad del suelo, a la capacidad empresarial y técnica de sus productores.

MM: ¿Cómo empezó su pasión y dedicación por el vino?

AM: Empecé a estudiar agronomía en la Universidad Católica de Chile y si bien sabía de la existencia del rubro de enología, nunca tuve mayor interés; sin embargo al tomar los ramos, me fue muy bien, a uno le gustan aquellos en los que le va bien y odia en los que le va mal. Cuando salí de la Universidad decidí que la enología era mi ramo y tuve la suerte de entrar como enólogo jefe a Viña Undurraga, donde duré 12 años. Ahí empecé a cultivar esta pasión, a buscar generar cosas diferentes. Viajé mucho para promover la venta de los vinos y descubrí que el mundo estaba abierto a cosas distintas.

Luego trabajé 5 años como director técnico en Viña San Pedro, hasta que tomé la decisión de formar una empresa propia, junto con otros socios. Hemos sido muy exitosos. La pasión y la llama siguen, tenemos muchas ganas de seguir innovando. Estamos descubriendo Argentina tratando de hacer cosas nuevas ahí; tal vez este año estaré elaborando un vino ícono en Grecia con la vinícola más fuerte de allá; estoy haciendo un vino en Francia, en St. Emilion. La pasión ha ido dando sus frutos.

MM: ¿Cuál es su visión y objetivo para Montes Alpha en el mercado mexicano?

AM: Estamos empecinados en el mercado mexicano. Ponemos mucho corazón al Montes Alpha, cuya calidad es innegable; ha recibido muchos premios internacionales y ofrece un valor muy razonable así como una confiabilidad de producto; le hemos dado al estilo, al precio y a la presentación.

La estrategia de promoción, puesto que estamos produciendo vinos de alto nivel cualitativo, se orienta más a los restaurantes que a los autoservicios, ya que éstos ofrecen vinos de precio bajo y rotación rápida. Hemos pensado en orientarnos a mayoristas especializados y centros de consumo.

Hay mucho trabajo por hacer en el mercado mexicano, ya el consumo per capita es bajísimo. Veo a México como un país que progresa económicamente y tiene amplio potencial para desarrollar el consumo de vino; su gastronomía es poderosa. En un mundo globalizado, donde todos empiezan a entender la cultura del vino, sólo veo puntos positivos. Además, el vino es saludable bebido con moderación. Me voy muy entusiasmado pero con mucho por hacer.

MM: ¿Cuál es su opinión de la tendencia del mercado mundial del vino?

AM: El Nuevo Mundo ha tenido puntos de ganancia importantes contra el Viejo Mundo, el cual tiene un estilo demasiado clásico, con poca información en la etiqueta. Además, los vinos no son muy amigables. Los del Nuevo Mundo son un poco más alcohólicos y carnudos; ese estilo ha pegado bien, no por el alcohol, sino por su estilo suave, fácil de tomar, muy expresivo en fruta, que no requiere guarda.

Por otro lado, la mayor parte del consumo es muy impulsivo: hay estudios que revelan que el 80% de las botellas de vino que se compran en el mercado son bebidas el mismo día. Entonces, la gente quiere vinos amigables, que le den una información: añada, una pequeña nota de cata, una sugerencia gastronómica...

Y vaya que los representantes de Montes ofrecen una buena gama de posibles combinaciones sibaríticas. Si bien el espacio es una razón para no escribirlas, la mejor razón es que prefiero que ustedes, apreciados lectores, las hagan por sí mismos. En un artículo futuro tocaré el tema del maridaje, ofreciendo algunas guías generales. Y para quienes no quieran esperar, estoy a sus órdenes en mmiranda@restaurantesdemexico.com.mx

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