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Vinos y Bebidas:
¿Qué es un gran vino?

Por:Marco Miranda

La expresión "gran vino" es uno de los múltiples temas de controversia en el mundo del elixir sagrado. Ello se debe a que, al no ser la enología una ciencia exacta ni un saber homologado, no hay una definición aceptada universalmente. De hecho, la definición brilla por su ausencia en los textos sobre vino. El único consenso es que no hay consenso en cuanto a qué es un gran vino.

Otra dificultad para la definición radica en la inevitable subjetividad que cada descriptor ofrece. "Grande", "fino" y demás sinónimos, al igual que "de alta calidad" significan diferentes cosas para cada persona, conocedora o no. Las cualidades "pulido, superior, refinado y elegante", asociadas a los adjetivos anteriores, son igualmente relativas, y por lo tanto difíciles de consensuar.

Para complicar un poco más las cosas, en algunas contraetiquetas se encuentran palabras como clase, de raza, de autor, aristocrático y pulido. Su aporte es tan relativo y subjetivo que no merece la pena comentarlas. Otro elemento interesante es que una vez conferida la etiqueta de grand vin, esta se vuelve prácticamente irrrevocable, con independencia de si el año tuvo buen clima o no; la fama de los cinco grandes clasificados de Burdeos(1) es un ejemplo de ello.

La definición de gran vino que ofrezco consiste en aquellos néctares que por sus características particulares, aportan elementos excepcionales de color, aromas, sabores y sensaciones, dentro de un contexto de equilibrio.

Los siguientes parámetros que nos pueden orientar mejor:

Extracto.-La expresión "de alto extracto", se refiere a la concentración de aromas y sabores del vino, sin olvidar la intensidad en sus colores. Un gran vino despliega una amplia gama de aquéllos, al igual que colores intensos.

Posgusto.- En boca, la concentración de sabores de un gran vino nos dejará un largo recuerdo, que persiste después de haberlo deglutido. Se considera un posgusto largo si dura más de 9 segundos, tanto en tintos como en blancos.

Equilibrio.- Los sabios han dicho que cuando hay equilibrio, el resultado es la belleza. Un vino que ostente un balance entre frutalidad, tanicidad (en el caso de los tintos), acidez, concentración, madera y alcohol es un estupendo candidato para ser un grande.

Potencia y Elegancia.- Si bien la elegancia pertenece claramente al reino de la subjetividad, y muchas veces se opone a la potencia, estas dos cualidades danzan armoniosamente en los grandes vinos. La elegancia en un vino es la cualidad opuesta a la agresividad de los taninos mal trabajados, a la aspereza y al desequilibrio.

Complejidad.- En contraste con los vinos modestos que muchas veces presentan aromas y sabores simples o lineales, la gama aromática y gustativa de los grandes vinos es siempre compleja, ofreciéndonos el placentero reto de identificarla.

Personalidad.- Todo gran vino tiene una personalidad única, claramente identificable, que lo sitúa muy aparte del resto.

Tipicidad.- Debe reflejar honrosamente las características particulares de su región, ser un logro sobresaliente de su estilo. Los elementos de clima y terroir (terruño) dan a cada uva vinificada rasgos peculiares que varían de un lugar a otro.

Maridaje.- Los grandes vinos exaltan las cualidades de las grandes preparaciones culinarias, cuando se sabe fusionarlos armoniosamente. Así, se logran resultados memorables.

Capacidad de guarda.- Esta es quizá la característica más fácil de identificar en un gran vino. Si posee la acidez y tanicidad (en el caso de los tintos) suficientes para madurar en botella por más de 10 años, proceso que refinará sus taninos y terminará de balancear sus demás componentes, estamos ante un gran vino. Claro que las condiciones de guarda deberán ser las adecuadas. De hecho, beber un gran vino cuando joven es cometer infanticidio.

Como siempre a sus órdenes en mmiranda@restaurantesdemexico.com.mx

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