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Vinos y Bebidas:
Cientos de aromas y sensaciones pueden encontrarse al oler el vino.

El arte de apreciar un vino no es exclusivo para dotados sensoriales, sólo es cuestión de poner atención y no tomar el vino a la ligera. "Con el tiempo y con base en la práctica constante, se desarrollará un vocabulario propio que ayudará a entender los diferentes vinos, a seleccionarlos, a compararlos e incluso a comentarlos con los demás", señala Marc Rosen, gerente de Marca de la vinícola Ernest & Julio Gallo.

Cientos de aromas y sensacionesOler el vino es el proceso más extraño para los principiantes, pero resulta ser el más importante de todos, ya que el sentido del olfato es mucho muy sensible. El órgano del olfato se encuentra situado en la parte superior de la nariz por encima de las fosas nasales. Las cifras pueden parecer sorprendentes pero la sensibilidad del olfato es 10,000 veces mayor que la del gusto; una nariz bien ejercitada puede distinguir hasta 4,000 olores diferentes; y en una copa pueden aparecer hasta 200 aromas distintos.

Para llegar a percibir todas estas sensaciones hay que respirar fuerte para que las moléculas olorosas alcancen los receptores olfativos. Cuando se acerca la copa a la nariz, al inhalar se perciben los aromas que desprende la superficie del vino; si se agita con un movimiento de rotación, aumenta el desprendimiento de los mismos y su intensidad es lo que se llama vía directa o nasal.

El olor del vino es conocido en el mundo vinícola como "nariz" pues es este órgano el que interviene en este proceso y se compone de dos elementos distintos:

AROMA.- Conjunto de principios aromáticos, provenientes de las características de la uva. BOUQUET.- Es el olor adquirido por el envejecimiento del vino. El olfato descubre los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquets en los más envejecidos.

TIPOS DE AROMAS

Aroma primario
También llamado aroma original el cual procede del racimo o del mosto. Es el aroma del fruto y puede variar en intensidad según sea la poda, la climatología y el estado de madurez.

Aroma secundario
Proviene de la fermentación. Es aportado por las transformaciones bacterianas que afinan estos aromas de fermentación. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, mayor es el aroma secundario, el cual depende de la temperatura de fermentación y de la aireación.

Aroma terciario
Los aromas terciarios se deben al envejecimiento. Es cuando se intensifican y se diversifican los olores, llegando a obtener nuevos componentes. Los taninos de los vinos viejos destacan en el aroma porque se vuelven olorosos.

Bouquet de oxidación.- Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire.

Bouquet de reducción.- En vinos envejecidos al abrigo del aire y de envejecimiento en botella.

CLASIFICACIÓN DE AROMAS

Cientos de aromas y sensacionesGrupo animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, de gato, carne, sudor…

Grupo balsámico: Aceite, pino, resina, trementina, incienso, vainilla, avainillado…

Grupo maderas: Madera verde, madera vieja, madera de acacia, de roble, de cedro, de sándalo, lápiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia…

Grupo químico: Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro…

Grupo especiado: Anís, eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano…

Grupo olores aromáticos: Lavanda, alcanfor, vermouth...

Grupo empireumático: Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, silex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate...

Grupo etéreo y de olores de fermentación: Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra…

Grupo floral: Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel…

Grupo frutal: Pasas, confitado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas…

Grupo vegetal: Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo…

"El vino es la más pura de las bebidas", es un brebaje natural así como también toda su complejidad aromática. No se sorprenda, si identifica cientos de aromas que coincidan con los de las frutas, especias, minerales, flores y otros elementos que el vino puede evocar.

La cata de vinos es una experiencia sensorial, y es recomendable tomarse su tiempo para disfrutar paso a paso el aroma de cada vino que se pruebe.

E & J Gallo es una de las empresas vinícolas más reconocidas del mundo con un amplio portafolio de vinos de alta calidad, su mayor interés es generar una cultura del vino en México, por lo que dedica un gran esfuerzo en la educación y recomendación práctica para las personas que disfrutan del vino como acompañante de toda ocasión.

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