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Vinos y Bebidas:
El Vino en los restaurantes.

El vino en los restaurantesHoy en día, un buen restaurante debe reservar un lugar destacado para la bodega. Y un restaurante que aspire a estar en la élite debe contar en su plantilla con la figura del sommelier, verdadero experto en el arte de seleccionar y cuidar los vinos, así como en el de aconsejar al comensal la botella más adecuada para la ocasión.

El éxito de una visita al restaurante dependerá de diversos factores, uno de los cuales, y no de los menos importantes, será el de haber logrado una perfecta conjunción entre lo comido y bebido. Sin este punto de armonía es imposible alcanzar lo que podríamos denominar el "clímax" gastronómico.

Es frecuente que los vinos dupliquen y hasta tripliquen su precio por el mero hecho de ser servidos sobre el mantel de un establecimiento de comidas. En estas condiciones, todo el cuidado que se ponga en la elección será poco. No sólo está en juego el resultado de su comida de amistad o de negocios: también el buen uso de su dinero.

¿Dónde nos hemos metido?
No está de más, cuando se visita un restaurante por primera vez, tratar de obtener una impresión general del trato que recibe el vino en el lugar, saber si estamos en una casa donde el vino es un mero accesorio, o si por el contrario nos hemos puesto en manos de un anfitrión que mima su bodega y sabe lo que lleva entre manos.

Una buena pista puede ser pedir una botella de cava a modo de aperitivo. Si hay que esperar a que se enfríe, señal de que el vino tiene poca rotación: riesgo de que no haya sido conservado adecuadamente. Un patrón enamorado del vino siempre tendrá una botella fría para sus clientes.

Carta de vinos: la prueba definitiva
La carta de vinos -los profesionales prefieren decir "lista de vinos"- suele ser la prueba definitiva. Una relación de botellas desordenada, en la que se mezclan tintos, blancos y rosados, en la que faltan al lado de la marca el nombre de la bodega, el origen preciso del vino o la cosecha, dice muy poco en favor de lo que nos espera.

Una carta de vinos enciclopédica, con dos o tres centenares de opciones, no es necesariamente una garantía. Aparte de dificultar la elección, algunos propietarios de restaurante gustan de sorprender a sus clientes con este tipo de listas interminables.

Habría que saber, para empezar, si están disponibles todas las botellas anunciadas y, lo que es más importante, en qué estado se encuentran. Hay una regla que no conviene perder de vista: a mayor tamaño de la bodega, mayor cantidad de esfuerzos y dedicación para mantenerla al día y en perfectas condiciones. Más probabilidades, por lo tanto, de que algo escape al control de la casa.

Muchas veces es preferible una carta más reducida pero seleccionada con criterio, más modesta pero mejor ordenada. Seguramente mejor respaldada por la realidad y más apta para que el profesional encargado se responsabilice de todos y cada uno de los vinos que contiene.

¿Sabe usted qué vino va a pedir?
Hay pocos momentos tan exasperantes como tener que escoger un vino con la mirada de apremio de un camarero clavada en la nuca. Para evitarlo, es conveniente llevar una idea aproximada de antemano. También, qué parte del presupuesto estamos dispuestos a dedicar a este capítulo. Ello puede, en su momento, simplificar el enojoso trámite.

Si no se ha tenido esta precaución, o se encuentra uno con ánimo seguro, dispuesto a elegir sobre el terreno, lo mejor es pedir la lista de vinos al tiempo que la carta; de este modo, mientras se deciden los platos o se consumen las copas del aperitivo pueden ganarse unos minutos para ir estudiando la oferta.

En este punto, puede resultar arriesgado jugárselo todo a una carta. ¿Quién no se ha visto en el desagradable trance de tener que improvisar una elección en cosa de segundos simplemente porque la botella pedida estaba agotada? Lo aconsejable es guardar en la memoria una segunda opción.

¿Es usted capaz de rechazar una botella?
Uno de los momentos más delicados en relación con el vino es aquel en que se nos ofrece para la prueba. Aparte de seguridad en uno mismo, en su memoria olfativa y gustativa, hay que tener verdadero valor para devolver una botella en condiciones no satisfactorias.

En ciertos restaurantes, y si el precio no es muy elevado, la botella será reemplazada por otra al instante, sin siquiera proceder a una comprobación en presencia suya. En la mayoría de los establecimientos, usted puede estar iniciando una discusión cuando menos interminable.

Realmente es muy difícil entablar un pulso dialéctico con alguien que jamás admitirá saber menos que usted de la materia. Hay, sin embargo, algunos defectos del vino sencillos de reconocer y que, tras una breve consulta con sus acompañantes, de ninguna manera debe pasar por alto.

El más frecuente es un fuerte aroma a corcho: el vino ha sido contaminado por un tapón enmohecido. La prueba estará visible en el propio corcho deteriorado: exija que se lo enseñen. Otra posibilidad es que el vino huela y sepa a vinagre: seguramente, un defecto en el tapón habrá permitido el contacto con el aire. Rechácelo sin contemplaciones.

Si ha pedido un vino blanco del año, o del anterior a lo sumo, y le traen un caldo amarillo muy intenso o amarronado, esa botella seguramente no ha estado bien guardada, quizás sometida a altas temperaturas o directamente expuesta a la luz solar: tampoco es de recibo.

Cuidado con la sed
Si cree que pasado este momento ya puede descansar y disfrutar de su comida en paz y armonía, está muy equivocado. Hay una especie de profesionales del comedor de la que conviene defenderse con uñas y dientes. Son aquellos que se quedan cerca de su mesa y corren a llenarle la copa cada vez que la suelta después de dar un sorbo.

Suelen desaparecer en el momento en que ha sido descorchada la segunda botella. Hay dos posibles defensas: o bien exigir desde un primer momento el control absoluto sobre el vino, algo a lo que usted tiene perfecto derecho, o bien solicitar una jarra de agua para que la sed no se convierta en el mejor aliado de su enemigo.

Fuente: www.filewine.es

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