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Vinificación: un concepto que hace la diferencia entre el vino tinto y el blanco.

En el mundo del vino es muy común escuchar términos que en apariencia son bastante complicados, pero con un primer acercamiento, la realidad es que sólo se necesita tiempo para comprenderlos a la perfección. En esta ocasión, Ernest & Julio Gallo, preocupado por difundir la cultura del vino en México, brinda una guía para el conocimiento de la vinificación.

En general, los vinos se dividen en dos grandes categorías, los vinos blancos y los vinos tintos, a los cuales corresponden dos tipos de vinificación esencialmente distintos, ¿pero qué significa en realidad este concepto? Según Armando Modolin, director de marketing Latinoamérica, México y el Caribe de Ernest & Julio Gallo, vinificación es un conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto (zumo de la uva sin fermentar).

La vinificación en los vinos tintos, se obtiene sumergiendo las partes sólidas de la uva en el jugo cuando ocurre la fermentación de las uvas tintas. En el transcurso de esta operación, las uvas se quedan en contenedores durante un tiempo que varía según las variedades de las mismas, los tipos de vinos que se quieren obtener, la tecnología empleada para el desarrollo de la vinificación, y la temperatura del mosto durante la fermentación.

VinificaciónPara la elaboración del vino tinto, las uvas se colocan dentro de una prensa. El zumo de la uva que se obtiene de este proceso, es trasladado a un contenedor de madera, acero inoxidable, cemento, fibra de vidrio o algunas veces, en barricas de roble. Las uvas que quedan en el fondo se rompen y empiezan a fermentarse de forma natural. El contenedor se sella y se le inyecta dióxido de sulfuro para iniciar el proceso de fermentación en las uvas enteras. De esta forma, el color de la piel de la uva tiñe el zumo.

Al finalizar la fermentación, las uvas se rompen dejando salir el jugo. Este método se utiliza con éxito en países cálidos, para obtener vinos afrutados como es el caso de la región de California, en donde se producen los vinos de Ernest & Julio Gallo.

El vino no está listo al finalizar la fermentación, pues después tiene que madurar para poder desarrollar su estilo y características particulares. Muchos de los vinos tintos modernos maduran por poco tiempo, ya que son elaborados para su pronto consumo, pero la mayoría de los tintos necesita un período más largo de maduración antes de ser embotellados, para estabilizar sus taninos y resaltar sus sabores.

VinificaciónPor su parte, el vino blanco se obtiene de uvas blancas (Blanc de Blancs) o de uvas negras con jugo blanco. Al llegar al lagar (lugar de la bodega en donde se prensan las uvas), se procede al descobejo (separar las uvas del racimo) y al prensado de las mismas para obtener un jugo claro, limpio, grueso y sin pieles ni semillas. Este jugo fresco fermentará solo en contendores de cemento o en tanques de acero inoxidable.

En la elaboración del vino blanco, las uvas siempre se introducen en una máquina que las aplasta. La fermentación se supervisa manteniendo siempre fríos los contenedores. Este procedimiento toma alrededor de doce horas y se utiliza en climas cálidos como los de California para extraer los sabores a fruta de las uvas que son relativamente insípidas o neutras. Las uvas pasan a una prensa horizontal que exprime el jugo muy delicadamente para que las pepitas no se trituren, ya que éstas contienen taninos muy ásperos.

Después de este proceso, el zumo puede contener un porcentaje de agentes sólidos, éstos se pueden remover mediante el centrifugado o dejando que la materia sólida descienda naturalmente hasta el fondo, proceso que se conoce en el mundo del vino con el término de "débourbage".

Luego, el vino pasa a los tanques de fermentación y en los casos de Chardonnays finos, a pequeñas barricas de roble. Las uvas se aplastan y se obtiene un jugo drenado libremente. De esta manera se obtienen vinos más ligeros y frescos. La pulpa que queda puede ser prensada y añadida a este jugo para obtener vinos con más cuerpo y sabor de acuerdo con el tipo de vino que se quiera producir.

El proceso de fermentación en los vinos blancos debe realizarse a temperaturas bajas y por un período de por lo menos un mes. Al igual que los vinos tintos, la fermentación se puede llevar a cabo en grandes contenedores de acero inoxidable, concreto o fibra de vidrio, sólo que en este caso deben mantenerse frías, y para eso hay varios métodos posibles.

El vino rosado por su parte, es obtenido a partir de uvas blancas y de uvas tintas con jugo blanco o con jugo tinto. Las uvas son igualmente prensadas y el proceso de vinificación es idéntico al de los vinos blancos.

El proceso de elaboración del vino rosado es prácticamente una combinación de procesos entre el tinto y el blanco. En el rosado las pieles se mantienen en contacto con el zumo por un período corto, aproximadamente un día o menos. Si se mantuviera de esta forma por un tiempo más prolongado se convertiría en vino tinto. Luego, la fermentación se realiza a temperaturas bajas, al igual que en los vinos blancos. Los vinos rosados por lo general no se envejecen en barricas.

E & J Gallo es una de las empresas vinícolas más reconocidas del mundo con un amplio portafolio de vinos de alta calidad y su mayor interés es difundir la cultura del vino en México, por lo que dedica un gran esfuerzo en la educación y recomendación práctica para las personas que disfrutan del vino como acompañante de toda ocasión.

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