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Vinos y Bebidas:
LA CATA, CONQUISTANDO SENTIDOS. (1ra parte)

Catar es entregarse al vino con todos los sentidos. Es permitir que el vino nos recorra con libertad por la vista, por el olfato, por el gusto. Cada vino puede contener más de 300 elementos, en distintas proporciones, según las variedades de la uva del caldo y de la tierra donde la uva haya tomado sus elementos minerales. Esto hace que los aromas y los sabores sean diferentes, también en la percepción de un vino cuenta la subjetiva percepción del catador.

La cata cumple con un objetivo fundamental, encontrar en el vino su máxima expresión: La personalidad. Cualidad que permite saber con qué acompañarlo, con qué platillos, en qué ocasiones. Sin embargo lo más importante es conocer el gusto particular y subjetivo del catador para encontrar cuáles son los vinos que causan mayor gusto y placer.

Los tipos de cata son tres:

Calificación del vino por medio de los sentidos
Emisión de un juicio a partir del tipo de cata que pueden ser de corte técnico, comercial o simplemente de placer Descripción del vino mediante sus caracteres


Para cualquier tipo de cata se deben considerar tres fases básicas:

Fase visual
Primero debe observarse el aspecto del vino a contraluz, alzando y bajando la copa a la altura de la mirada para ver su claridad y limpidez. Para observar claramente el color se recomienda tomar la copa por la base e inclinar la copa sobre un fondo blanco. En el borde, al girar el vino circularmente en la copa, se puede apreciar la huella del vino, este aspecto nos puede orientar sobre la edad del vino. Finalmente, el grado de alcohol puede ser apreciado en la lágrima que deja el vino al mover la copa.

En una cata se deben considerar el aspecto (claro, cristalino, empañado), el color (rojizos, violáceos, oro verde, amarillo pálido, etc.), las emisiones gaseosas (persistentes, rápidas, lentas, fugaces), las burbujas -en el caso de los espumosos- (grandes, medianas, finas) y el cordón o lagrima (ausente, persistente, fugaz, presente).

Fase olfativa
Introduciendo ligeramente la nariz en la copa se comprueban los aromas, habrá matices de frutas, aromas a madera y cenizas (que hablan de una maduración en barricas) y olores característicos de cada tipo de uva. Con la copa parada se huelen otros olores secundarios.

Al oler el vino se debe tener en cuenta las siguientes características que se encuentran en él: la intensidad (potente, clásica, débil), la calidad del olor (grosero, clásico, agradable, fino), sus rasgos preponderantes (florales, afrutados, animales, minerales, vegetales) y sus características (primarias, secundarias, terciarias).

Fase gustativa

Mediante un pequeño sorbo, moviendo el vino en el interior de la boca de un lado a otro (esto permite cubrir las cuatro zonas de sabores básicos de la lengua: amargo, dulce, ácido y salado), se prueba el despunte del aroma que más destaca y se puede saber si es un vino franco, es decir, cuando su sabor es igual a lo que huele (maderas, frutas, especias, etc.).

En esta fase debemos tener en cuenta el gusto dominante (amargo, ácido, azucarado), la acidez (verde, fresca, suave), el nivel alcohólico (pesado, potente, clásico, ligero), el aroma en boca y su intensidad (potente, clásica, débil) y la calidad total del conjunto (elegante, común, clásico, agradable, grosero, usado). En boca podremos apreciar en el vino también una percepción táctil, mediante las papilas filiformes, aquí se siente la temperatura, el cuerpo, la untuosidad y las astringencias de los taninos.

Existe una última fase, la llamada fase retronasal donde se pueden encontrar elementos de mayor complejidad. En ella se conecta el olfato con el gusto de manera directa: es el mismo mecanismo que nos permite respira por la boca. Esto permite encontrar nuevos aromas y nuevas sensaciones por el efecto del cambio de temperatura y por la reacción química que produce el vino con las sustancias orgánicas del cuerpo (saliva).

La copa de cata

La copa tiene gran importancia a la hora de la cata, un mismo vino catado en distintas copas parecerá un vino distinto. La copa normalizada es fabricada en cristal con un nivel mínimo de 26% de plomo. Debe ser soplado a boca, lo que permite una mayor ligereza y finura y una sonoridad delicada.

La copa para catar vino es un intermedio entre la copa de Jerez y la copa de Brandy. Se recomienda la copa tipo globo, sencilla de encontrar y óptima para una cata casual. El llenado de la copa para la cata es hasta un tercio de su capacidad.

Fuente: www.vinosdemexico.org
Asociación Nacional de Vitivinicultores

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