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Vinos y Bebidas:
LA CATA, CONQUISTANDO SENTIDOS. (2ª parte)

Catar es entregarse al vino con todos los sentidos. Es permitir que el vino nos recorra con libertad por la vista, por el olfato, por el gusto.

Cada vino puede contener más de 300 elementos, en distintas proporciones, según las variedades de la uva del caldo y de la tierra donde la uva haya tomado sus elementos minerales.

Esto hace que los aromas y los sabores sean diferentes, también en la percepción de un vino cuenta la subjetiva percepción del catador.

Los colores del vino.
Para ver claramente los colores de un vino es necesario contar con luz natural o luz monocromática. Es necesario situar la copa sobre un fondo blanco.

Los colores en el vino blanco.
Se debe ver el color cuando el vino se encuentre en reposo, el catador podrá encontrar distintos matices como: incoloro, oro, pálido, oro verde, pajizo, oro rojo, oro fino, oro viejo, tostado amaderado, marrón, topacio, dorado, blanco, bermejo, rojizo, amarillo pálido, verdoso, hoja muerta, dorado, limón, ámbar, amarillento y caramelo.
La intensidad de éstos abarca siete tonos: intenso, débil, medio fuerte, oscuro, pálido, ligero y claro.

Los colores en el vino tinto.
En los tintos se encontrarán los siguientes matices: rojo franco, rojo peonia, rojo cereza, rojo grosella, rojo claro, rojo violáceo, rojo fuego, rojo sangre, rojo marrón, rojo ladrillo, rojizo, rojo anaranjado, rojo amarillento, carmín, rubí, rubí tostado, ocre, púrpura, café, marrón, bermellón, bermellón azulado, granate y granadina.
La intensidad va desde el claro, ligero, pálido y débil medio hasta el débil fuerte y el oscuro.

Los olores.
Dependiendo de las cualidades del varietal o varietales que contenga el vino (coupage o ensamble de distintas caldos) en el vino se pueden apreciar los llamados aromas primarios. Llenos de ligereza y sutileza, éstos se percibe aún sin mover la copa. Los aromas secundarios son aquellos que han sido producidos en la etapa de la fermentación y son patentes en la fase retronasal.
Para percibirlos se debe mover la copa y oler. Finalmente, los aromas terciarios son los que provienen de la estancia del vino en las barricas en su proceso de envejecimiento. Se aprecian después de haber movido la copa y haberla dejado reposar por algunos momentos.

¿Qué aromas se encuentran en el vino?
En cualquier vino se pueden apreciar distintas gamas de aromas que, los especialistas, han dividido en once. La gama es inmensa por lo que sólo enlistamos algunos de los aromas más habituales. Todos ellos tienen su origen en la uva, en la fermentación y en el proceso de envejecimiento. Son aromas a los cuales se debe estar abierto. La memoria olfativa será su mejor compañera, solo hay que permitir que nuestra percepción asocie lo olores del vino con todo lo que hay en el mundo.

Minerales: Piedra, tierra, pedernal, humo, tinta, betún, grava, petróleo, etc. Frutales: Manzana, ciruela, zarzamora, melocotón, grosella, cereza, lima, limón, naranja, plátano, pera o frutos secos como almendras, pasas, piñones, nueces, castañas, café, etc. Florales: Jazmín, rosa, geranio, violeta, etc. Vegetales: Champiñón, aceituna, pimiento verde, etc. Animales: Cuero, piel de animales, mantequilla, lácteos, yogurt, etc. Balsámicos: Anís, eucalipto, tomillo, romero, resinas, etc. Químicos: Alcohol, azufre, etc. Especiados: Laurel, vainilla, pimienta, menta, clavo, etc. Hojas Secas: Tabaco, té, etc. Partes de plantas: Hierba, hojas, heno, hoja de higuera, hoja de tabaco, etc. Empireumáticos: Ahumados, tostados, secos, etc.

Los sabores.
Por medio de las papilas gustativas percibimos en distintas zonas de la lengua el sabor azucarado de los vinos que es producido por los azucares residuales y el alcohol. El sabor ácido es producido por los ácidos orgánicos libres y los ácidos saldificados. El sabor amargo proviene de los ácidos fenólicos que le dan la astringencia al vino y de donde provienen los taninos.

Cuando uno prueba un vino la primera sensación en la boca se llama "ataque", continúa luego una "evolución" que es cuando se perciben los sabores y van amplificándose al pasear el vino por la boca y que sigue percibiéndose aún después de haberlo escupido. Al final se percibe una sensación llamada "progusto" que es la sensación última que deja el vino en la boca.

Los mejores consejos para una cata
Tres de los especialistas más reconocidos de México brindan cinco de sus mejores consejos para realizar una cata que tenga como fin una experiencia lúdica y de placer.

Rondi Frankell. Consultora en vinos, especializada en vinos mexicanos.
El aspecto de un vino es importante. Si está turbio u opaco, puede estar en malas condiciones. Al oler un vino no hay que hacer respiraciones profundas ya que el sentido del olfato se satura. Es mejor hacer respiraciones cortas y dejar pasar unos minutos antes de catar el siguiente vino. En boca, un buen vino debe tener buen equilibrio. No debe predominar ni la acidez, ni el alcohol, ni la astringencia. Hay que poner atención a todos los aromas, sabores y sensaciones que nos produce el vino, ya que la suma de todos estos elementos nos indica el carácter del vino. Sobre todo hay que tener confianza en las percepciones propias. No se necesita ser "conocedor" para disfrutar del vino.

Gerardo de Landa. Ha sido cavista y sommelier en los restaurantes Rivoli, Les Ambassadeurs y Viña Gourmet. Ha impartido cursos de vinicultura en la Universidad Iberoamericana, Televisa, Bancomer y C.I.E. Ha sido asesor de vinos y cavista en las empresas La Europea, Trico y Viña Gourmet. Es consultor independiente, director general de El arte del Vino así como asesor de la casa Monte Xanic.
Lo primero es estar abierto, tener una actitud de exploración y de apertura, sin prejuicios. Y, sobre todo, no tener ideas preconcebidas sobre el vino mexicano. La cata tiene que ser una experiencia lúdica y divertida. Hay que evitar los clubes de Tobi, sólo masculinos, las mujeres son excelentes bebedoras de vino. Hay que abrir la experiencia de la cata a nuestra pareja, amigos, etc. Antes de una cata, por favor, no se tome un tequila o una margarita. Hay que seguir una secuencia lógica donde prevalezca el sentido común: un blanco ligero antes de un blanco amaderado o un tinto ligero antes de un tinto robusto. Aquí también añadiría algo importante: a los tintos mexicanos les va bien refrescarlos (pasarlos por una cubeta con agua y hielos) ya que son ricos en grados de alcohol y, al hacer esto, le permitimos al vino que saqué sus notas frutales y suaviza los taninos. Si la loza hace juego con las copas de colores, no las use. Evite las copas de cristal de bohemia de las abuelas o las de cristal soplado que van con la vajilla de Talavera. Hay que usar copas tipo globo, de cristal delgado y transparentes para disfrutar del color, el olor y sabor del vino.

Antonio González Jiménez. Catador y Sommellier. Vicepresidente de la Asociación Mexicana de sommeliers.
La copa deberá ser transparente para poder observar los colores, las distintas tonalidades, su limpidez, el cuerpo aparente. Es importante que no se laven con jabón o detergentes fuertes, de hecho es mejor usar agua a presión y secar con tela que no desprenda pelusa y no usar servilleta de papel para evitar que cualquier partícula altere al vino. El vino debe servirse en una porción pequeña -alrededor de 2 onzas- y la temperatura de los blancos debe ser entre 10° C y 13° C, para los tintos 20° C. La temperatura debe ser ligeramente mayor que la de servicio normal para permitir que nuestros sentidos aprecien de mejor manera los aromas y sabores de los vinos. Para una cata óptima se debe inclinar la copa sobre un fondo blanco y apreciar sus colores, las cualidades físicas como la transparencia, la limpidez y la densidad. Los colores se puede apreciar viendo a través del cristal y posteriormente se debe ladear la copa hacia uno permitiendo ver directamente el vino para observar sus diferentes tonalidades. Un segundo paso es mover ligeramente la copa en círculos permitiendo que el vino se cuelgue de las paredes de la misma y acercar el olfato en forma recta para apreciar los aromas. Se puede ladear ligeramente la copa para volver a oler con cada una de las fosas nasales. Hay que probar un poco de vino tratando de envolver todas las papilas del paladar para encontrar una mejor apreciación de los sabores del vino: así se encuentran la acidez, lo salado, lo dulce y lo amargo, la generosidad alcohólica y los taninos que se manifiestan en la astringencia dentro de la lengua. Por ultimo, para encontrar el retrogusto o la fase restronasal hay que aspirar un poco de aire con el vino dentro de la boca para percibir nuevos aromas que llegan al sentido del olfato por medio del paladar.

Fuente: www.vinosdemexico.org
Asociación Nacional de Vitivinicultores

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