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El Vino blanco espumoso en España

Aunque se elabora en distintas regiones españolas, el cava tiene una capital histórica: Penedès, centro neurálgico de la denominación de origen cava.

El municipio lleva más de un siglo elaborando la mayoría del espumoso español que, inspirado en sus inicios en el modelo francés, adquiere una personalidad propia y única, gracias al empleo en su elaboración de las variedades autóctonas macabeo, xarel.lo y parellada.
Aún cuando el cava se ha inspirado en el modelo francés para la vinificación, el vino espumoso español tiene una identidad propia, principalmente a causa de la utilización de uvas autóctonas: macabeo, xarel.lo y parellada. El cava es de origen catalán –en la región del Penedés se elabora el 95% del total de la producción nacional– pero se produce también en otras regiones españolas.

De ahí la importancia que tiene la diferenciación entre el concepto de la “región del cava” –formada por 159 municipios de Cataluña, La Rioja, Aragón, Navarra, Euskadi, Valencia y Extremadura, con capacidad legal para elaborar el espumoso– y el “país del cava”. Este último no es otro que Sant Sadurní d’Anoia, el centro neurálgico del espumoso, el territorio que le ha dado un estilo y una tradición. En los inicios de la aplicación del método champenoise en las bodegas del Penedés son cruciales los trabajos del productor Agustí Vilaret y del químico Luis Justo Villanueva para que la nueva industria apostara por la segunda fermentación en botella.

Finalmente, en 1872 Josep Raventós i Fatjó, de la casa Codorníu, elabora las primeras 3.000 botellas de cava (que no se comercializaron hasta 1880). Su hijo y heredero, Manuel Raventós Doménech, tomó las riendas de la empresa familiar en 1885, tras el fallecimiento de su padre, y supo comandar la empresa con decisiones.


Él junto con otros productores de la zona tomaron el relevo para convertir Sant Sadurní d'Anoia en la capital neurálgica del cava. Además de Codorniú, en la historia del cava aparece otro nombre con letras de oro: Freixenet, fundada en 1861, y empresa pionera en exportar vinos de Sant Sadurní d’Anoia. En 1941, Freixenet lanza al mercado el primero de sus productos estrellas, el cava Carta Nevada; en 1974 sale al mercado el que sería líder en exportación de espumosos españoles: Cordón Negro.

En la actualidad, Freixenet es el gran gigante del cava, con filiales en todo el mundo y una producción que rebasa los 80 millones de botellas.

Dejando de lado las dos grandes casas de cava –Codorníu y Freixenet–, ambas con un gran número de marcas “satélites”, el resto de las bodegas productoras de cava configura un amplio conjunto de empresas familiares de acotada producción. Algunas de las más destacadas son: Gramona, Agustí Torelló Mata, Cavas Rovellats, Cavas Llopart, Can Feixes y Can Ràfols del Caus, entre otros. El cava es un vino espumoso elaborado según el método tradicional de segunda fermentación en botella y se elabora con las variedades blancas macabeo, xarel.lo, parellada –la clásica trilogía del espumoso catalán–, además de la chardonnay y subirat (o malvasía riojana) y las tintas garnacha y monastrell. También se utilizan la trepat y la pinot noir, que recientemente ha sido admitida para la elaboración de cavas rosados.

Aunque fuera de esta trilogía, la chardonnay –cuya utilización se autorizó en 1986–, incrementa su presencia en el viñedo catalán con rapidez, porque el cava, con añadidura de esta uva, gana en complejidad, presentando aromas a flores, mantequilla, praliné, avellana, vainilla, pan, y piña. En el Penedés las variedades blancas llegan a ocupar un 90 % del viñedo, como resultado de la transformación que sufrió la zona después de la epidemia de filoxera. El cava se clasifica en función de tres criterios: contenido en azúcar, tiempo de crianza y el cupaje de las variedades. Fuente: www.winesfromspain.com

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