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Vinos y Bebidas:
El pulque, bebida de los dioses

El pulque es una bebida mexicana de tradición ancestral, que pertenece a nuestras raíces históricas y culturales. Se elabora a partir del jugo fermentado del maguey, conocido como aguamiel, especialmente el conocido como maguey pulquero que es la especie: Agave salmiana y/o Atrovirens. El aguamiel se extrae del corazón del maguey; éste se ahueca en el centro y el jugo que sale se retira diariamente por un lapso cercano a dos meses; cuando se fermenta (normalmente por levaduras salvajes, aunque industrialmente se emplea la levadura de cerveza) este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.


Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias, principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los Dioses. En aquel tiempo, le llamaban ixtac octli, "el licor blanco"; su nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui, "licor descompuesto", el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.

Cuenta una leyenda que el pulque o vino de la tierra, según lo considera la antigua mitología indígena, fue inventado por Mayahuel, mujer divinizada e identificada con el maguey. Ella agujereó primero la planta para sacar el agua miel; y más tarde otro personaje, Tantécatl, halló la raíz para hacer fermentar a esa bebida, siendo aun posteriormente cuando Tepoztécatl, en compañía de otros, quien perfeccionó el arte de elaborar el pulque. De ahí que Tepoztécatl haya sido considerado como uno de los principales dioses Aztecas del Pulque y de la embriaguez. Pero la leyenda humana del pulque, no la versión divina, dice que fue un tolteca, Papantzin, quien descubrió el pulque, y su hija Xóchitl lo llevó al rey. Así pues, su verdadero origen en incierto.

El maguey

La planta de sonde se extrae es una de las más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria. En México es considerado, junto con el Tequila, como la bebida nacional, se expende en establecimientos conocidos como pulquerías.

Aunque hay tres bebidas que se obtienen de plantas similares –Tequila, Mezcal y Pulque-, no son igual dado su proceso de elaboración. El Tequila se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta agave Tequilana Weber; el mismo proceso es para el Mezcal, pero en éste se usa el agave Angustifolia Haw; y para el pulque ya mencionamos que es a base de la fermentación de los jugos extraídos de la planta. Otra diferencia radica en que el proceso de elaboración del Tequila está legislado y los de los otros dos no, además de que su fabricación es más artesanal.

Lo que sí es una realidad es que su consumo aún prevalece entre comunidades rurales y en menor medida en las ciudades, dada esa situación su fabricación es en cantidades limitadas y sólo en ciertas zonas de México, una de las razones tal vez radique en que no es fácil de preservar o almacenar, por lo que tampoco se le conoce mucho fuera del país. Sin embargo, aun con esta afirmación, se comienzan a tener registros de su industrialización y envasado en latas para su comercialización, que aunque aún es muy reciente, ya hay algo vislumbrado en ese aspecto, para, de alguna manera, preservar esta legendaria bebida

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