Pozole Verde con Salsa de Poblano y Xoconoxtles
Chef:Jorge Luis Álvarez Vega
Tipo de Platillo:
Carnes
Porciones:
20
Ingredientes:
Carnes: 1 kg. Maciza de cerdo ¾ kg. Espinazo de cerdo 2 Pechugas de pollo 1 Cebolla mediana ½ Cabeza de ajos 6 Pimientas gordas 6 Hojas de laurel
Maíz: 1 kg. Maíz cacahuacintle precocido 2.5 lt. Agua ½ Cabeza de ajos 1 Cebolla mediana
Salsa: 500 gr. Chile Poblano asados, pelados y sin semillas 500 gr. Tomates cocidos 3 Chiles Serrano 2 Dientes de ajo asados 3 Ramas de cilantro 2 Xoconoxtles asados, pelados y sin semillas Aceite Sal y pimienta al gusto
Salsa para acompañar: 15 Chiles Serrano 10 Limones (su jugo) 2 Dientes de ajo asados 1 cuch. Vinagre blanco ¼ tz. Agua Sal y pimienta al gusto
Acompañamientos: 1 Lechuga romanita fileteada finamente 5 Xoconoxtles asados y pelados Rábanos fileteados finamente Limones, los necesarios Tiras de tortilla fritas en manteca
Procedimiento:
Cueza las carnes en abundante agua, que las cubra, con sal, cebolla, ajos, pimienta y las hojas de laurel. Cuando estén cocidas, escúrralas, deshuéselas y desmenúcelas o corte en cuadritos pequeños. Cuele el caldo y reserve.
Cueza el maíz con el agua, ajos y cebolla hasta que empiece a florear, es decir que se “reviente”. Vierta el caldo y mantenga a fuego bajo.
Para la salsa. Licue los poblanos y los serranos con los tomates, un poco de agua de cocción de éstos, ajos, cilantro y xoconoxtles hasta obtener una salsa homogénea. Viértala en una cacerola con n poco de aceite caliente, sazona y deje que suerte el hervor. Agréguela al maíz junto con las carnes y mantenga el fuego bajo hasta que hierva.
Salsa para acompañar. Muela, de preferencia en molcajete, todos los ingredientes hasta obtener una salsa uniforme. (Use más o menos agua dependiendo la consistencia deseada)
Montaje. En tazones, sirva una porción de pozole con un poco de salsa para acompañar y un poco de tortillas fritas. Acompañe y decore con lechuga, rábanos, xoconoxtle finamente picado y jugo de limón.
Receta y fotografía. Revista Sabor a México, Año 1 No.5, Págs. 44 y 45, Editorial JM.
Chef Jorge Luis Álvarez Vega
* Fundador de la Escuela Mexicana de Cocina, Propietario del Café-restaurante Santa María y Editor de revistas gastronómicas de Editorial JM.
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