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Medallón de filete en chiles ahumados y brandy al enebro
Chef:Juan Carlos Nachón G.
| Tipo de Platillo: | Carnes | | Porciones: | 1 |
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Ingredientes:
320 grs. Medallón de res con marmoleado abundante
15 grs. Chile pasilla
15 grs. Chile guajillo
15 grs. Chile ancho
15 grs. Chile cascabel
1 Diente de ajo picado
1 oz. Aceite de aguacate
Sal y pimienta
Salsa.
100 ml. Brandy
2 Bayas de enebro
100 ml. Fondo de res*
20 grs. Azúcar
50 grs. Cebolla picada
50 grs. Champiñón en láminas
1 Hoja de aguacatillo
Epazote al gusto
Guarnición.
Verduras mixtas cortadas en julianas (tiritas delgadas)
Puré de papa y ajos horneados
 Procedimiento:
Ponga los chiles a secar al horno, cuidando que no se quemen, y posteriormente muélalos con el aceite y pimienta. Con esta pasta unte la carne, envuélvala en plástico adherente (egapack) y deje reposar durante una noche en el refrigerador. Para cocinarla, caliente el grill o una parrilla, selle la carne y cocínela al término deseado.
En un poco de aceite fría la cebolla y los champiñones durante 5 minutos, hasta que estén acitronados. Agregue el azúcar y deje caramelizar. Posteriormente, añada el brandy y flambee para volatizar el alcohol; enseguida vierta el fondo de carne junto con las hojas de aguacatillo, los hojas de epazote picadas y el enebro (las bayas de enebro deben abrirse para extraer su sabor). Rectifique el sazón con sal y pimienta al gusto.
Para emplatar, sirva el medallón sobre una cama de puré y las verduras al vapor o sofritas en mantequilla. Adorne a su gusto, incluso con hojas frescas de epazote.
Consejos:
Caldo concentrado resultado de hervir durante largo tiempo huesos dorados, cebolla, ajo, poro, zanahoria, apio, hierbas de olor y pimientas.
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