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Vinos y Bebidas:
Mezcal: el Rey de los agaves

Por:Alberto Albarrán Leyva



Una de las bebidas con mayor tradición en la historia y cultura de nuestro país es el Mezcal. Considerada por nuestros ancestros como bebida de dioses y por los aristócratas de México del siglo XIX, como coñac mexicano, el Mezcal poco a poco ha ido ganando terreno entre los consumidores amantes de los destilados de agave.

Actualmente esta industria está comenzando a detonar de manera importante en el mercado mexicano y a nivel internacional. Lo anterior debido a que la globalización e industrialización del tequila, le ha permitido al Mezcal entrar en los paladares más exigentes debido a su proceso y elaboración artesanal.

Pero para darnos un mejor panorama de la elaboración de esta bebida, nuestros amigos de la Destilería Los Danzantes, ubicada en el pueblo de Matatlán, Oaxaca, recibieron a Restaurantes de México, para conocer mejor la elaboración artesanal así como los mitos y misterios que envuelven a esta prestigiada industria.

Hector Vázquez, gerente regional de la Destilería Los Danzantes, comenzó por explicarnos algunos nombres de las variedades de magueyes que se cultivan en Oaxaca, el más común es el que se conoce como Espadín, el cual es fácil de plantar y reproducir; entre los más cotizados se encuentra el Tobalá, ya que es una planta cuya maduración es de 13 años, es silvestre y sólo se encuentra en las montañas; existen otras como el Arroqueño, Tobasiche, el Largo, el Cenizo, el Cupreata, entre otros.

Además de la variedad de agaves, el sabor del mezcal depende mucho también de la región y la tierra donde se cultive, pues no es lo mismo un maguey que se da en las llanuras a otro que se pueda cultivar en montaña. También depende mucho del proceso de elaboración, desde el cocido, machacado y fermentación, así como de las manos que lo preparan.

Para Héctor el valor que tienen muchos de los mezcales que se producen en Oaxaca, es que todos son 100% puros de agave y se fabrican bajo el proceso artesanal que a través de los años, generación tras generación han ido aprendiendo los diferentes productores de este estado.

Básicamente el proceso inicia cuando se corta la planta al cumplir 10 años, se sacrifica y se utilizan las piñas las cuáles son cocidas con leña de mezquite en un horno cónico bajo tierra de tres a cuatro días. Al cocer la piña verde permite que los polisacáridos que se encuentran en ella, se convierten en azúcar, el resultado es una planta dulce que se le conoce como Mezcal, esta se deja reposar todo un día, antes de pasar al molino.

Cabe destacar que el proceso de preparación del horno debe ser todo un ritual, ya que se tiene que curar con una copa de mezcal y agregar, dependiendo del lugar, algunos otros elementos que ayuden a un mejor cocido y evitar así el “mal de ojo”.

Los lugareños son muy celosos de sus costumbres, por lo que hasta la vibra que tenga la persona que trabaja en este proceso puede ayudar o no a que la producción sea placentera, agregó Hector.

La molienda o proceso de machado se hace en molinos de piedra, también conocidos como taonas chilenas o molino egipcio, en donde en una circunferencia un caballo jala el rodillo y con ayuda del productor muelen las piñas.

Después de la molienda, en el caso de Los Danzantes, todo el mosto se coloca en enormes tinas de madera para lograr el proceso de la fermentación, con ello se liberan las moléculas de azúcar, y permite que las levaduras coman el azúcar y esta a su vez se convierte en alcohol.

Después de este proceso obtenemos una bebida amarga que se le denomina tepache o mosto muerto, la cual en la época prehispánica era considerada como una bebida para dioses, apuntó nuestro anfitrión.

De las tinas de madera este líquido inicia su proceso de destilación en alambiques de cobre, después de una primera destilación queda un mezcal que se le conoce como ordinario, entre 25 y 30 grados de alcohol. Este mezcal ordinario, se vuelve a destilar a fuego lento para depurarlo de los alcoholes malignos, los primeros litros que comienzan a salir se les conoce como puntas y se separan, pues suelen traer altos índices de Metanol, después de un par de litros se recibe el espíritu, o lo que es lo mismo un mezcal jóven o blanco. Posteriormente de recibir el espíritu, se separan lo que se conoce como colas, pues es mezcal ordinario con alcoholes superiores que también podrían resultar dañinos para el cuerpo.

Tanto las puntas como las colas que se separan, se guardan para ser destiladas en un nuevo proceso, por lo que el desperdicio siempre será mínimo.

En esta parte del proceso conocimos a Don Benito, un hombre originario de Matatlán y que heredó el secreto de la elaboración de mezcal de sus padre y abuelo. Para medir el grado de alcohol del mezcal, Don Benito emplea una jícara y una vara de bamboo con el cual absorbe el líquido espirituoso y lo deja caer sobre la jícara, dependiendo de las perlas que se generen es la graduación alcoholica que tiene el mezcal.

Después de este proceso el Mezcal pasa a laboratorio donde es examinado, verificado y clasificado bajo estrictas normas de calidad antes de ser embotellado. Héctor comenta que tanto “Los Danzantes, como otras casas productoras de Mezcal, se encuentran avaladas por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAN), cuyo compromiso es proporcionar servicios transparentes e imparciales de evaluación de la conformidad, que aseguren que la elaboración de Mezcal cumpla con los procedimientos y lineamientos vigentes, garantizando calidad y originalidad; ofreciendo al consumidor un producto de origen que genere confianza.

Tipos de Mezcal:

Aquí una tabla con la descripción de los tipos de mezcal que hay en el mercado:

Tipo I Mezcal 100% de agave:
Elaborado con los mostos que únicamente contienen azúcares provenientes de los agaves.

Tipo II Mezcal con otros azúcares:
Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los que se les adiciona un 20% de otros azúcares.

Ambos tipos de mezcal son suceptibles de clasificarse según las siguientes categorías:


  Nombre Descripción Joven Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, suceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares. Reposado Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, suceptible de ser abocado*. Añejo Mezcal sujeto a un proceso de maduración por lo menos de un año en recipientes de madera de roble blanco o encino, suceptible a ser abocado*.
*Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.



Para el caso específico de la Destilería Los Danzantes, el mezcal reposado lo guardan en barrica de roble francés nueva, hasta un año y para el añejo lo guardan de tres a cuatro años en barricas de roble francés. El Mezcal de esta fabrica es embotellado bajo el nombre Los Danzantes, tienen jóven, reposado y añejo de la variedad Espadín y Tobalá.

Sin embargo, explica Héctor, una parte importante y social de los productores de Mezcal en el estado de Oaxaca, es el apoyar también a pequeños productores de otras comunidades para la comercialización y venta de su Mezcal, por lo que Los Danzantes, tiene en el mercado una marca que se llama Alipus, el cuál es un mezcal que se les compra a productores de Santa Ana del Río, San Juan del Río y Santiago, poblados del bello estado de Oaxaca y cuya producción base es de Espadín.

Héctor complementa la charla, dándonos su punto de vista sobre la industria del Mezcal, considera que esta elaboración artesanal permite mantener cualidades y personalidades específicas en cada mezcal, dependiendo de la variedad y la tierra donde fue cultivada la planta, lo que representa un producto de calidad.

Para ello es recomendable saber disfrutar y degustar un buen mezcal, por lo que exhortó a quienes gusten de estas bebidas a conocerlo mejor, educar el paladar e identificar cada uno de los aromas y sabores, pero sobre todo beberlo con moderación.



La próxima semana publicaremos el resultado de una degustación de cuatro diferentes mezcales.

relacionespublicas@restaurantesdemexico.com.mx

Fuentes Consultadas:

Destilería Los Danzantes,
www.losdanzantes.com
www.comercam.org
www.oaxaca.gob.mx
www.mezcal.com
www.portlandphoenix.com/food/dining



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Origen de la palabra Mezcal

La palabra Mezcal proviene del vocablo Náhuatl "Mexcalmetl", que significa "Agave". En la actualidad, el término comúnmente utilizado en México para nombrar al "Agave" es "Maguey". El "Maguey" no es un cactus, ya que, botánicamente, tiene su propia familia Agaveaceae; esta familia está conformada por más de 120 especies, entre las que destacan Potatorum zucc, Amarilidáceas (Tobalá) y el Angustifolia haw (Espadín), ya que por sus características vegetativas, al ser transformadas en mezcal dan una calidad y sabor inconfundible a la bebida.

Significado de la palabra Mezcal

Bebida alcohólica regional que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (jugos) preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras cultivadas o no.

Debe producirse en la "Región del Mezcal" dentro de territorio nacional. En el estado de Oaxaca la Región productora del Mezcal está integrada por los municipios de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán Tlacolula, Ocotlán, Ejutla, y Zimatlán.

El mezcal es un líquido incoloro o ligeramente amarillo si está reposado, proceso que tiene lugar durante su almacenamiento en barricas de roble blanco o encino.

Sin embargo existen otras regiones en los estados de Durango, San Luis Potosí, Guerrero y Zacatecas, donde también se cosecha y elabora esta bebida.

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