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Vinos y Bebidas:
Blancos y Rosados: Maridaje ideal para cada estación.

Capítulo I

Época de primavera y verano…
y con ello, el incremento de la temperatura, las vacaciones, sol, arena y mar y, desde luego, las mejores opciones, para aventurarse a romper paradigmas y vivir la experiencia del vino maridando los vinos blancos y los rosados con estas estaciones del año.

Existen muchos mitos, fantasías y leyendas sobre el vino, que contribuyen a crear un halo de misterio, un entorno romántico y despiertan nuestra imaginación y nuestros sentidos. Mitos que hablan de los muy variados orígenes, otros relacionados con sus cualidades medicinales, algunos más que han considerado a lo largo de la historia a este producto como verdadera pócima mágica, o bien, incluso, como un alimento con virtudes afrodisiacas. Algunas de estas creencias son falsas, otras son verdades a medias y unas más, afortunadamente, las investigaciones científicas han demostrado que son ciertas, como es el caso de las propiedades salutíferas del vino.

Es tan común escuchar:

“El mejor blanco… es un tinto” o bien, “el rosado no es vino, si acaso, un híbirido” Nada más falso y subjetivo que éstas afirmaciones. En el presente capítulo se abordará el tema del vino blanco.

En primer término, el proceso de elaboración de este tipo de vino, es un proceso que reúne todas las características necesarias para producir un caldo de calidad equiparable a la del vino tinto. A saber:

Proceso de elaboración. Vino Blanco

1.- Despalillado . En los vinos blancos el despalillado puede o no ser antes de estrujar, en esta fase los granos se separan enteros de los raspones ya que éstos no le aportan nada positivo al vino, puede ser mecánica o manual.

2.- Estrujado. Proceso mediante el cual se rompen los granos de uva con el fin de liberar el jugo. Para los vinos blancos, es conveniente antes de estrujar que la uva se encuentre a baja temperatura, para facilitar el desfangado y enfriar menos el mosto.

3.- Prensado. Para el prensado, si se retiran los raspones será más difícil si se pasan por prensas manuales o mecánicas, ya que los raspones facilitan el drenaje del jugo. Cuando la uva está recién estrujada se requiere más presión ya que es más elástica y retiene más jugo que cuando ya fue macerada y ha tenido presencia de alcohol por la fermentación.

4.- Corrección. Es frecuente que se añada ácido tartárico para aumentar la acidez, si las uvas están muy maduras y por ende su contenido de azúcar es alto.

5.- Desfangado. En esta parte del proceso se separan la mayoría de las sustancias sólidas que pasan al mosto en el escurrido y prensado. (Restos vegetales de la uva, polvo, levaduras, etc.) El desfangado se puede facilitar con la adición de sustancias clarificantes

6.- Encubado. Una vez que se añaden levaduras, se pasa el mosto a cubas de acero inoxidable. Proceso que tarda de 2 a 3 semanas. El control de la temperatura de fermentación es un factor necesario para obtener un producto final de calidad. (Menor de 20o C.) El Blanco puede o no tener fermentación maloláctica.

7.- Descubado. Una vez concluida la fermentación, cuando no salen más burbujas, el mosto se ha transformado en vino. Si el vino es muy alcohólico la acción de las levaduras se inhibe aún cuando no toda el azúcar se haya convertido en alcohol, para evitarlo es conveniente airear el vino mediante el bazuqueo o remontado, esta oxigenación hará que se termine el proceso de fermentación.

8.- Clarificado. Eliminar turbiedades para dar al vino una mejor presencia de limpieza y ayuda a su estabilización.

9.- Estabilizado y embotellado. Terminado el clarificado, si se embotellara joven se estabiliza bajando la temperatura, para que los bitartratos se precipiten, se filtra y embotella. Si se trata de un vino para crianza, se pone en barricas de madera de roble para su envejecimiento y posteriormente, se estabiliza y se embotella.

Por lo tanto:
a) Un vino blanco tiene interesantes y particulares características de concentración de aromas y de sabores.
b) Calidad en sus procesos de elaboración
c) Calidad en sus resultados
d) Variedad en sus estilos: secos o avocados, jóvenes, con crianza o premium.
e) Personalidad
f) Propiedades Salutíferas.

En este último punto, Un estudio realizado en el marco del Proyecto Ciencia, Vino y Salud de la Universidad Católica de Chile, cuyos resultados se presentaron en el Congreso Vinsalud 2002, ha comprobado que el consumo moderado de vino blanco ejerce efectos hipotensores.

Los resultados de este estudio coinciden con los de la Universidad de California, que comprobó los beneficios del consumo de vino blanco en la mejora de la función respiratoria por medio de la dilatación bronquial.

Otro de los datos obtenidos en este estudio señaló que el vino blanco permite aumentar el colesterol bueno, principalmente por los antioxidantes provenientes de la pulpa de la uva, incremento que fue menos marcado con el consumo de fruta y verdura.

Sea cual sea su variedad, aporta propiedades antioxidantes al organismo, aunque este beneficio parece ser ligeramente superior en el caso del vino tinto, debido principalmente al proceso de elaboración. Así, mientras en el vino blanco la fermentación se desarrolla sin los hollejos y sin las semillas - por lo que sus antioxidantes proceden de la pulpa de la uva- en el caso del vino tinto abundan los derivados de la pepita de uva.

Tal como se ha demostrado en diversos estudios, la concentración y variedad de polifenoles depende de numerosos factores: la variedad de vid, el tipo de vino, clima y terreno, una cosecha temprana o tardía, los diferentes procedimientos en el prensado de la uva, el tiempo de fermentación del mosto con la piel y las pepitas, entre otros. En los últimos años las investigaciones que aseveran los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino, ya sea blanco o tinto, son cada vez más numerosos.

Las propiedades antioxidantes de esta bebida han demostrado ser eficaces en la prevención de enfermedades cardiovasculares pero también en otras patologías, como determinados tipos de cáncer, sobretodo cuando el consumo está asociado a una dieta sana y equilibrada. (2).


Por otra parte, el vino blanco es siempre una excelente opción para consumirse en Primavera y Verano, ya que la acidez característica es refrescante y la temperatura de servicio, entre los 5º y los 12º C., según el tipo de vino, es ideal para la temporada ya sea para consumirlo como aperitivo, maridando los diferentes tiempos de una comida o cena, o bien, incluso como digestivo, recordando que existen las opciones de vino espumoso (finalmente un blanco) o los vinos de postre o de hielo.

En México, las principales variedades blancas que se cultivan son: Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Riesling, Semillón, Viognier, Chasselas, Chenin Colombard, entre otras, con las cuales se elaboran los excelentes Vinos Mexicano.

*Coordinadora de Promoción del Vino Mexicano. Asociación Nacional de Vitivinicultores, A.C. (1) Diccionario Kapelusz de la Lengua Española.- Editorial Kapelusz.- Buenos Aires, 1990.


email: pmere@vinosdemexico.org

(2) FUENTE: Centro de Información del Vino Español en Internet

http://elvino.paginasamarillas.es/magazine/articulo.asp?sec=5&subsec=8&id=247

Tipos de uva y maridaje recomendados:

Viognier
Caldo de camarón, Caldo de pollo, Caldo largo de pescado, Sopa de fideo, Sopa de lima, picadillo con chicharos, Empanadas de cazón, Vuelve a la vida.

Chasselas
Cochinita pibil, Ancas de rana, Hueva guisada.

Sauvignon Blanc
Pozole, Picadas Veracruzanas, Quesadillas, Arroz blanco, Sopa Azteca, Caldo tlalpeño, Crema de hongo, Pavo relleno, Hueva Guisada, Vuelve a la vida, Huevos a la mexicana.

Chardonnay
Pozole, Enfrijoladas, Quesadillas, Tamal de elote. Volovanes de Mariscos, Sopa Azteca, Crema de hongos, Barbacoa, Mole Poblano, Pavo relleno, pescado empapelado, Hueva guisada, Vuelve a la vida.

Chenin Blanc
Chilaquiles verdes, chilaquiles al horno, huevos rancheros.

Semillon
Picadas veracruzanas.

Riesling
Chilaquiles verdes, Sopa de lima, Pámpano a la Campechana.

Colombard
Chilaquiles al horno.


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