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La cocina exótica de México (Segunda Parte)

Thursday 2 de August del 2007

El antropólogo francés, Jacques Soustelle (autor de cinco libros acerca del grandioso pasado de México), asienta en su obra La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista las siguientes frases: “La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos: ranas con salsa de chile; pescado blanco (iztac michi) con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de México, que era considerado como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una salsa de pepitas de calabaza molidas; hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maíz y de huauhtli, salado o azucarado, con chile o con miel; raíces de diversas especies como el camotli.

El antropólogo francés, Jacques Soustelle (autor de cinco libros acerca del grandioso pasado de México), asienta en su obra La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista las siguientes frases: “La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos: ranas con salsa de chile; pescado blanco (iztac michi) con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de México, que era considerado como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una salsa de pepitas de calabaza molidas; hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maíz y de huauhtli, salado o azucarado, con chile o con miel; raíces de diversas especies como el camotli.

Entre los pueblos prehispánicos de Mesoamérica estaba muy arraigado el consumo de carne de perro xoloitzcuintle. Estos pequeños canes casi totalmente desprovistos de pelo, eran considerados la representación del dios Xólotl. Se les castraba y engordaba, para luego ser saboreados por los comensales aztecas. Heriberto García Rivas señala en su obra Cocina prehispánica mexicana, que había tres géneros de estos canes: el ya mencionado Xoloiztcuintle, a quien se le confería la misión de guiar las almas de los muertos a su eterno descanso en el inframundo (lo que recuerda en la mitología helénica al Cancerbero, un perro de tres cabezas, y al barquero Caronte, en el río Estigia, cruzando ese espacio acuático llevando las almas de los muertos a los infiernos); el Itzcuintlepozotli, provisto de una pequeña joroba, y el Tepeitzcuintle.

Estos animalitos, llamados comúnmente perro pelón mexicano, eran cocinados de la misma manera como los guajolotes (estas aves de corral, cuyo nombre cambia a pavo al llegar las fiestas decembrinas, son llamadas cóconas, totoles y chompipes en diferentes lugares de México), como los venados, de la familia de los cérvidos, y los conejos. Se comenta que esos pequeños perritos, que se caracterizan por carecer casi por completo de pelambre, son de carne muy suave y delicada.

Ahora transcribiré un párrafo alusivo a estos asuntos, de un artículo que publiqué hace ya una década: “La gran variedad de productos con los cuales los pueblos prehispánicos cocinaban exquisitos manjares, procedían de ríos, mares y lagunas, así como de la tierra y del aire. Y para quien considere que el hecho de comer insectos, chichicuilotes, serpientes de cascabel, hueva de hormiga, gusanos de maguey, ajolotes, ranas, tuzas, ardillas, perros, tortugas, iguanas y armadillos (para sólo citar ahora unos cuantos animales, incluidos dentro de la categoría de raros o exóticos) puede ser repugnante, o muy poco apetitoso en el mejor de los casos, conviene recordar las palabras del gastrónomo español Julio Camba, autor del libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer: ”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos”.

Al ocuparme de la cocina exótica de México, es pertinente no pasar por alto que en el Valle de Mezquital ----un árido paraje del estado de Hidalgo---, precisamente en la población de Santiago de Anaya, tiene lugar cada mes de marzo una muestra culinaria en extremo singular. En una reseña publicada en el periódico Reforma (el día 23 de marzo de 2007), escrita por Edgar Anaya Rodríguez, escribe lo siguiente: “No hay un encuentro gastronómico con ingredientes y platillos que suenen más exóticos para los habitantes de las grandes ciudades como el que se realiza en el pueblo de Santiago de Anaya, cerca de Actopan, en Hidalgo. Anualmente se reúnen alrededor de mil mujeres en la Feria Gastronómica del Valle del Mezquital, cada una con su platillo que elaboró en su casa, de ésta y de otras comunidades otomíes. Los principales ingredientes son los animales y plantas que, por siglos, han recolectado y preparado los moradores de esta región semidesértica, como reptiles (lagartijas y serpientes), mamíferos (ardillas, tlacuaches y zorrillos), insectos (chicharras, gusanos y avispas), flores (de maguey, de palma, de sábila), y verduras, plantas, raíces y tubérculos”.

MEste año de 2007 se llevó a cabo la edición número veintisiete de este insólito encuentro culinario, en el cual un jurado calificó la originalidad y complejidad de la receta, la presentación del platillo, y el sabor de esa extraña –pero sumamente apetitosa- creación culinaria. Un crecido número de visitantes atestiguó la vigencia de esta singular muestra de exóticos platillos, preparados con ingredientes del más variado origen.

Por otro lado, mencionaré que en el periódico Crónica apareció publicado, el 18 de enero de 2005, el reportaje de Mariana Viayra Ramírez, en el cual hace referencia a la elaboración de galletas a base de harina preparada con lombrices de tierra. En esa nota de prensa asienta lo siguiente: “Queremos quitar el mito de que la lombriz es algo sucio y repugnante”, dijo a Crónica Iliana Méndez Barajas, estudiante del Instituto Politécnico Nacional, quien encabeza el proyecto de las galletas de lombrices llamadas “lombretinas”. Estas peculiares galletas —hechas a base de lombrices— tienen un alto contenido proteínico, explica Iliana Méndez, y aclara que no es un sustituto alimenticio, pero sí un complemento que puede disminuir la desnutrición crónica que sufren 1.5 millones de niños en el país.

De acuerdo al informe anual sobre el Estado Mundial de la Infancia 2005, el Fondo de Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), apunta que 60 por ciento de los niños mexicanos viven en condiciones de pobreza. Cada “lombretina”, según cálculos de los especialistas, equivale a comer unos 50 gramos de carne de res, por lo que si se distribuye en zonas marginadas puede ser un “alivio para muchas familias que necesitan una buena alimentación”. Estas “lombrices de tierra” son poco agraciadas a la vista, pero estos “animalitos” —lumbricus terrestris— son considerados unos de los seres más limpios del planeta, justifica Iliana Méndez Barajas, del Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos Miguel Otón de Mendizábal, del Instituto Politécnico Nacional.

Las “lombretinas” han sido muy aceptadas en concursos nacionales y la especialista adelantó que debido a su éxito piensan en un futuro incluirlas en las dietas infantiles que el gobierno otorga de manera gratuita, o bien agregar la harina de lombriz a la tortilla, un alimento básico para los mexicanos elaborado con harina de maíz. Los investigadores, que hasta pensaron en producir alimentos con cucarachas, afirman que la producción de galletas es sólo el inicio de una gama de alimentos a partir de la lombriz, que podrían ayudar a solucionar el problema de la alimentación entre los núcleos humanos de mayor pobreza.

En la misma nota periodística se menciona que la Agencia Espacial y Aeronáutica de los Estados Unidos de América ( NASA, por sus siglas en inglés), se halla interesada en los insectos para alimentar a sus astronautas, y que en esta tarea juega un papel muy importante Julieta Ramos Elorduy, especialista del Instituto de Biología de la UNAM, quien ha dedicado más de veinte años al estudio de los insectos, y para ello combina recetas de bichos típicos de Asia, África, Europa, Sudamérica y México, para preparar deliciosos y nutritivos platillos.

La investigación sobre los insectos tiene la finalidad de emplear los artrópodos como alimento para los astronautas que pasan largas temporadas en el espacio. Para ello tiene en sus laboratorios una amplia colección de insectos comestibles, con el propósito de utilizarlos en viajes de larga duración para reciclar desechos y abastecer las proteínas que requerirán sus astronautas.

Concluye dicha nota periodística con las siguientes frases: “La especialista mexicana afirma que los insectos contienen muchas proteínas, incluso, más que la carne de vaca o de pollo. Dice que sus ventajas alimenticias radican en la abundancia, y en que sus músculos contienen vitaminas, minerales y hasta 75 por ciento de pura proteína; el triple que la carne de res, de acuerdo al estudio del valor alimenticio de estos bichos. En casi 30 años de investigación, Julieta Ramos Elorduy ha identificado en el mundo mil 681 especies de insectos comestibles, 505 de las cuales son originarias de México. Además ha encontrado en 272 especies de insectos diversas propiedades curativas, como es el caso de ciertas hormigas (polurachis vicina roger), que resultan muy provechosas para combatir la artritis”.

La décima comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”, realizada conjuntamente por el Colegio Superior de Gastronomía (plantel Lomas Verdes) y el Grupo Enológico Mexicano, tuvo verificativo en el restaurante “Monte Cervino”, de esa institución académica. Al dar comienzo este sibarítico condumio degustamos el vino Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006 (resultado de un coupage de dos cepas de uvas: Sauvignon Blanc y Chardonnay, que momentos más tarde habrían de comentar –evaluando sus características organolépticas—los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes.

Una vez sentados en una amplia y bien dispuesta mesa dio principio esta reunión de hedonistas comensales, con la descripción de dos vinos de la bodega mexicana Casa Pedro Domecq: el ya mencionado vino blanco Chateau Domecq, cosecha 2006 --degustado momentos antes--, del cual se comentó su color amarillo paja, con destellos verdosos, excelente transparencia y brillantez. A la nariz mostraba aromas de frutos cítricos, como toronja y guayaba, además de durazno y un leve toque floral. A la boca se puso de manifiesto su equilibrada, y muy grata, acidez, con un retrogusto prolongado. En cuanto al vino Chateau Domecq Tinto, cosecha 2003, diré que es el fruto de un assamblage de tres viñedos: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Merlot. Su color es rojo rubí, con sutiles tonalidades violáceas, indicio de que no ha alcanzado su cabal madurez en botella. Buen escurrimiento de glicerol, y aromas de frutos rojos no maduros, leve dejo de barrica, cuero y tabaco. A la boca su ataque es muy grato. Los taninos están bien integrados y muestra un retrogusto medio.

En este convivio --una placentera manducatoria para una veintena de contertulios-- el tema principal de conversación fue (como en este ensayo) la cocina exótica de México. Los contertulios hicieron infinidad de comentarios acerca de este complejo y muy interesante tema, refiriéndose no solamente a los hábitos que pudieran ser llamados curiosos, o bien insólitos, de la cocina mexicana, sino también a las costumbres alimenticias de otros pueblos.

Gabriel Iguiniz, Chef Ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó a la Chef Gabriela San Germán como encargada de confeccionar el menú de esta ocasión. Ella imaginó los cuatro platillos. El primer manjar fue de Tacos de chinicuiles (gusanos rojos de maguey) con salsa verde. Es un guiso en el cual estos pequeños gusanitos vienen salteados con cebolla, ajo y epazote, y luego deglasados con tequila. Son servidos con una salsa verde preparada con chinicuiles asados y molidos. El resultado de esta creación coquinaria fue en extremo delicioso, haciendo el debido maridaje con el vino Chateau Domecq Blanco.

A continuación llegó a la mesa la Sopa de chapulín (un insecto que dio su nombre al cerro de Chapultepec, de la capital mexicana, donde estuvo, en los tiempos prehispánicos, la residencia del Tlatoani -el Rey azteca- de los mexicas), aderezada con papa, cebolla, ajo, vino blanco y chapulines molidos, con guarnición de queso panela asado y jitomate cherry, rellenos de queso de cabra y cilantro. La armonización de tan apetitoso platillo fue con el vino Chateau Domecq Tinto.

El guiso principal consistió en un plato (muy bien presentado a la vista) de Caracoles en salsa de chile de árbol con pulque, salteados con ajo, cebolla, epazote y xoconostle. Deglasados con pulque. Servidos con frijoles charros y arroz blanco. Este exótico manjar armonizó muy bien con el mismo vino Chateau Domecq Tinto.

El deleite palatal continuó con el postre: Helado de camote con compota de capulín. Consistió en un helado de camote, servido con una base de amaranto y chocolate, acompañado de una compota de capulín y chilacayote, posteriormente bañado con leche quemada y anís.

* El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor.
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