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Vinos y Bebidas:
¿Cuánto tiempo puede guardarse el vino sobrante?


  ¿Qué hace usted con el vino que sobra? ¿Lo toma para cenar? ¿Lo deja olvidado más de una semana en el refrigerador y termina por tirarlo porque ya no es ni sombra de lo que fue? Aunque la pregunta tendría que ser otra: ¿Hay esperanza para el vino sobrante? Lo que más me duele es cuando la botella es muy especial y no veo ninguna posibilidad de poder dar cuenta de ella al día siguiente. ¿Terrible, verdad? Algún elaborador me ha contado que realiza un seguimiento de sus vinos para comprobar cómo evolucionan en el tiempo después del descorche, pero es más fruto de una inquietud personal que de una voluntad científica. En cualquier caso, no es un asunto que atañe directamente a la bodega, sino más bien al aficionado y a las circunstancias concretas en que consume el vino. En términos generales parece claro, salvo en el caso de algunos dulces y generosos cuya crianza oxidativa y alto contenido en alcohol evita un rápido deterioro, que tras el descorche blancos, tintos y espumosos se ven sometidos a un paulatino e irremediable proceso degenerativo. El mismo oxígeno que favorece su aireación y la expresión de sus aromas en un primer momento es el gran enemigo y principal responsable de su ocaso. Por eso el remedio más habitual para alargar su vida es devolverle a su aislamiento en la botella. Recuerdo que hace años, tras catas relativamente numerosas, rellenábamos las botellas con otro vino y volvíamos a encorcharlas. La función del rellenado era simplemente dejar el mínimo espacio posible al oxígeno para que el vino aguantara más tiempo en la botella y pudiera ser consumido en los días siguientes. Desde luego, es un procedimiento muy poco ortodoxo porque, en cierto modo, se “contamina” la identidad del vino con la adición de otro. Y además es difícil de aplicar en un domicilio particular porque exige un segundo vino para rellenar. Por eso es mucho más aconsejable, cuando ya sabe uno que no va a consumir toda la botella, pasar una parte del vino justo después del descorche a una media botella de 37,5 cl. que cerraríamos y guardaríamos inmediatamente.

Estos apaños caseros han sido sustituidos por una solución aparentemente mucho más válida: las bombas de vacío que permiten extraer el aire de la botella y sellarla con unos tapones especiales. Pero a menudo, muchos expertos y aficionados muestran sus reservas ante estos instrumentos que consideran que no consiguen retardar realmente el deterioro del vino.

Más eficaces –y también bastante más caras– son las versiones domésticas que emplean nitrógeno como gas inerte y permiten, por tanto, eliminar cualquier resto de oxígeno. Esta técnica, que ya está presente desde hace tiempo en hoteles y restaurantes, alarga la vida del vino durante varias semanas.

De hecho, el nitrógeno, ya sea en estado líquido o gaseoso, se ha convertido en uno de los ingredientes fundamentales de la moderna enología con aplicaciones en distintas fases del proceso de elaboración, fundamentalmente para evitar oxidaciones de la uva recién vendimiada, bajar la temperatura para realizar maceraciones previas a la fermentación y en el embotellado.

Sin embargo, como intuimos que el nitrógeno está todavía muy lejos de las casas de los aficionados y como no nos gusta hablar por hablar, hemos decidido realizar nuestro experimento particular para ver qué le sucede a ese vino sobrante y poder darle algunos consejos para aprovecharlo en la medida de lo posible.
Tres vinos, tres opciones de conservación

La idea ha sido reproducir los gestos cotidianos más habituales en casa del consumidor. Para ello hemos elegido tres tipologías de vino: un cava, un blanco y un tinto; y hemos utilizado tres botellas de cada uno de ellos. A la primera le hemos colocado su corcho originario y la hemos dejado en una estantería para reproducir las condiciones de la botella que se queda abierta y olvidada en la encimera de la cocina. La segunda se ha cerrado igual, pero la hemos guardado en nuestro armario climatizador. Y a la tercera le hemos extraído el aire con una bomba de vacío, se ha cerrado con uno de los tapones del artilugio y también se ha guardado en el conservador. Hay que señalar que, en el caso de los espumosos, se utilizaron tapones especiales provistos de alas que se ajustan y que permiten mantener la presión del carbónico. Son de fácil adquisición en tiendas especializadas.

Después de un proceso de cata que duró una semana estas son las conclusiones:

- La bomba de vacío aplicada a los espumosos tiene efectos un tanto extraños de cara al carbónico. Si inicialmente parece conservarlo mejor y mantiene una mayor frescura aromática, a medio plazo las sensaciones en boca son mucho más planas. Realmente no hay una ventaja clara respecto al cava conservado en frío con un tapón especial para mantener la presión.

- Entre los cinco y siete días después de la apertura de la botella la degradación de los vinos se aceleró de forma notable. Probablemente, más allá del factor tiempo, también influyó el hecho de que la cantidad de vino había disminuido considerablemente dejando más espacio a los efectos devastadores del oxígeno.

- La bomba de vacío se reveló especialmente efectiva en el caso del tinto donde existían diferencias muy claras respecto a las otras dos conservaciones. En el vino blanco las diferencias no fueron muy marcadas salvo en la cata celebrada a una semana vista.

- La degradación del vino fue notablemente más lenta en el caso del blanco.

- En blancos y espumosos, a medida que pasa el tiempo, las notas ácidas y acres se hacen más acusadas. Desaparece la fruta y el vino se hace descarnado, agrio e incluso metálico. La nariz, en cambio, mantiene bastante bien el tipo.

- En los tintos, la pérdida de fruta hace que el alcohol y los taninos de la madera cobren protagonismo dando lugar a sensaciones secantes y ardientes. En nariz, la pérdida de fruta y expresividad es mucho más rápida que en el caso de blancos y espumosos.

Consejos Si tuviéramos que darle unos consejos claros de cara a la conservación del vino sobrante serían los siguientes:

- Utilice siempre el frío. Asegura una degradación más lenta del vino. Conserve las botellas en la nevera o en un conservador de botellas.

- Intente consumir el vino en los tres o, como mucho, cuatro días siguientes a su descorche. Más allá de este plazo, podrá encontrarse sorpresas desagradables.

- La bomba de vacío es un plus. Utilícela si la tiene, pero tampoco se vaya corriendo a la tienda a comprarla como si fuera el remedio para todos sus males.

- En vinos de calidad inferior, la degradación será más rápida. No tiene mucho sentido intentar preservar los escasos atributos de un vino corriente. La sangría puede ser un excelente destino para estos sobrantes.

Cuando ya no hay nada que hacer con el vino, no lo tire; lo puede utilizar para cocinar. Y, por supuesto, siempre quedará el vinagre... Información Escrita por Amaya Cervera y tomada de la página Web: www.todovino.com

Para ver artículo completo vea:

http://www.todovino.com/revista.jsp?content=revista&art_id=211


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