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Vinos y Bebidas:
Características de una cava de vinos

Por:Miguel Guzmán Peredo


En la cena más reciente de la serie denominada Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, que tuvo lugar en el restaurante La Jolla, del hotel Marquis Reforma, Luis Cárdenas Barona, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers, A.C., disertó acerca de las cualidades que debe tener una cava de vinos, para conservar de manera apropiada los vinos que en ese espacio sean guardados.

En su amena presentación señaló que Cava es el nombre que recibe el lugar destinado a guardar, en las condiciones idóneas, las botellas de los diferentes tipos de vinos que hay:

Tranquilos o naturales, como los vinos blancos, rosados y tintos.
Espumosos, como el Champagne.
Aromáticos, como el Vermuth
Generosos o Fortificados, como el Madeira, el Oporto y el Jerez.

Y a continuación explicó, con lujo de pormenores, que la cava deberá ajustar sus características al tipo de vinos que en ella se vaya a almacenar.

Conservación: Es conveniente –señaló-- que existan algunos anaqueles en donde ordenar los vinos en función de las características de éstos. Y en este lugar debe ser posible el control de las condiciones del ambiente.

Envejecimiento: Debe existir la estantería necesaria, en cantidad y calidad, que permita contener las botellas durante largos períodos, facilitando un control estricto de los vinos.

El tamaño de la cava dependerá en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolución en la cava dependerá en gran parte de las correctas características del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo más constante y lo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones.

La cava debe ser un recinto sólido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar la cantidad razonable de botellas, según las necesidades a las que esté destinada, de manera que una vez que contenga el número de botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las botellas de vino. Ello permite moverse en su interior con soltura, a la vez que facilita una correcta circulación de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad de las condiciones de la cava. Los espacios reducidos propician, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados.

El suelo debe facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos En ningún caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes.

Ubicación: Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación, es decir, las superficies y aberturas en dirección sur.

Temperatura: Es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del vino, procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año, y con poca oscilación. Un rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean.

Hay que evitar la cercanía de fuentes de calor, especialmente calderas de calefacción. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar térmicamente sus paredes. El control de la temperatura se obtiene instalando un sistema de climatización.

Humedad: La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferación de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino. Para mantener la humedad dentro de los límites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo.

Ventilación: Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores.

Iluminación: Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría. Sin embargo, y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las técnicas de iluminación, una cava correctamente iluminada ya no es sinónimo de bodega en penumbra.

Vibraciones. Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones.
La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibración. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanterías sobre bases de caucho.

Hay que tener presente en este punto que los sistemas frigoríficos (neveras, congeladores, armarios climatizados) no sólo son fuetes de vibraciones, sino que son importantes focos caloríficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava.

Estanterías y botelleros. Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado.


Las superficies donde reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa estética, una buena visión de las botellas y facilitan la acumulación de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas.

Las estructuras que sostengan los estantes deberán ser lo más sólidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple, se recomiendan estructuras perforadas a base de madera tratada o, mejor aún, de obra de mampostería.

Si la cava está expuesta a vibraciones exteriores, es conveniente que las estanterías reposen sobre un suelo que pueda absorberlas, ya sea un suelo arenoso o una superficie de caucho. No son recomendables las estructuras de hierro, cuyo óxido puede manchar las etiquetas y llegar a penetrar en el cristal de las botellas.

Para cavas de pequeña capacidad, pueden utilizarse los perfiles paralelos modulables que permiten sostener las botellas en la posición adecuada, siempre y cuando sean de constitución robusta, no se apilen más de tres o cuatro pisos y se deje suficiente distancia entre cada línea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas.

En nuestro país existen algunos hoteles, terminó diciendo el conferenciante, que cuentan con extraordinarias cavas para el almacenamiento y conservación de vinos, un ejemplo claro de esto son, la cava central de los hoteles Presidente Intercontinental y la del hotel Camino Real ambos de la ciudad de México por mencionar algunos.

La plática de Luis Cárdenas Barona motivó numerosos comentarios entre los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí reunidos, quienes coincidieron en la importancia que entraña guardar en forma conveniente los vinos que forman la cava de una persona interesada en el disfrute de los vinos.

Ese día fueron degustados dos vinos de la marca “Casillero del Diablo”, elaborados por la Viña Concha y Toro, de Chile. Esta bodega vitivinícola fue fundada en el año 1883, por Melchor Concha y Toro, quien ostentaba el título nobiliario de Marqués de Casa Concha. Al presente esta bodega (que cuenta con 6.517 hectáreas de viñas en Chile y Argentina) es la de mayor producción y exportación en Chile. Una de sus filiales es Viña Almaviva, resultado de una alianza estratégica (denominada Joint Venture, en el mundo de los negocios internacionales) con la empresa francesa Barón Philippe de Rothschild. El vino que lleva por nombre “Almaviva” ---elaborado a la manera de un coupage clásico de Burdeos, es el resultado de una mezcla de Cabernet Sauvgnon, Cabernet Franc y Carmenere: dos cepas de Francia y una de Chile--- está inscrito, según la Viña Concha y Toro, en la categoría de Primer Orden, equivalente a la denominación francesa Premier Grand Cru Classé, y al término inglés First Growth.

Las otras dos bodegas filiales son Viña Cono Sur, establecida en Chile en 1993, y Bodegas y Viñedos Trivento, fundada en la ciudad argentina de Mendoza, en 1996. Y cabe agregar que fue en 1994 cuando la Viña Concha y Toro se convirtió en la primera bodega vitivinícola en el mundo en colocar sus acciones en la Bolsa de Valores de Nueva York.

Si bien no existe en Chile ninguna clasificación oficial, para categorizar los vinos, la Viña Concha y Toro ubica sus caldos en los siguientes renglones: el vino “Almaviva” es el icono, en el sitio más alto. Luego vienen los ultrapremium, entre los cuales figuran “Don Melchor”, “Amelia”, “Terrunyo” y “Marques de Casa Concha”. Los vinos superpremium de Viña Concha y Toro son los siguientes: “Trío” y “Casillero del Diablo”. Los vinos premium son: “Sunrise” y “Frontera”.

Considero conveniente mencionar que esta bodega inició sus exportaciones en 1933, enviando una considerable cantidad de vino a Holanda. Más recientemente,.en 2002, exportó seis millones 300 mil cajas de sus vinos, cantidad equivalente a setenta y cinco millones 600 mil botellas, y a cincuenta y seis millones 700 mil litros. En 2005 la exportación, a ciento diez países en todo el mundo, fue del orden de diez millones 551 mil cajas, lo que equivale a ciento veintiséis millones 612 mil botellas. Es decir, que fueron comercializadas en el exterior casi noventa y cinco millones de litros de vinos elaborados por Viña Concha y Toro.

A continuación tuvo lugar la descripción sensorial de los dos vinos (de la marca “Casillero del Diablo”) degustados esa noche. El primero fue Sauvignon Blanc Reserva, cosecha 2006. Se trata de un vino cuya fermentación tiene lugar 100% en cubas de acero inoxidable, “sur lie”, durante un período de cuatro a seis meses. El segundo vino fue Shiraz Reserva, cosecha 2005, que tiene un tiempo de guarda de seis a ocho meses en barricas de roble americano. Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron sus características organolépticas, destacando, en el caso del primer vino, su sorprendente calidad aromática (sensaciones olfativas de guayaba, toronja, piña, durazno y un delicado toque floral a azahar) y su magnífico y equilibrado paso por la boca. En el caso del Shiraz (monovarietal de una cepa que tomó su nombre de una ciudad de Persia, país hoy en día llamado Irán), se trata de un vino de complejas características aromáticas (frutos rojos en vías de maduración, vainilla, barrica, tabaco, cuero), que a la boca manifiesta un ataque equilibrado, de taninos bien integrados, y un gran potencial de guarda.

La cena, preparada por la brigada de cocina del restaurante “La Jolla” (integrada por el chef ejecutivo Ignacio Gutiérrez, el chef de cocina Margarito Vargas y el chef pastelero Ángel Mejía, secundados por un eficiente equipo), consistió en Carpaccio de callo de hacha, con tártara de papaya, melón y cilantro. A continuación fue servido un platillo de notoria sabrositud: ancas de rana a la Provenzal. Luego vino un exquisito postre, seguido de un aromático café express.

El maridaje de los dos manjares servidos esa noche fue excelente con los dos vinos de la marca “Casillero del Diablo” saboreados en esa ocasión: Sauvignon Blanc y Shiraz.

www.enologicomexicano.com

guzmanperedo@hotmail.com
 

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