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Vinos y Bebidas:
Armonías y contrastes gastronómicos

Por:Miguel Guzmán Peredo

En el ámbito del vino, y su correspondiente relación con la gastronomía, juega actualmente un papel preponderante la armonización, a la que también se le da el nombre de maridaje.

La palabra armonización (este vocablo deriva de la palabra griega “armonía”, que significa acuerdo, para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos) hace referencia al hecho de que los diferentes manjares que son degustados en una comida, o en una cena, combinen equilibradamente –armoniosamente, sería un término más acertado– con los vinos que los acompañan. Pero cabe hacer el comentario de que en infinidad de ocasiones la concordia entre aquellos y éstos se obtiene mediante el contraste. El ejemplo más claro está dado por el hecho de que un platillo de Foie Gras –que tiene la característica de ser muy suave y graso– alcanza su mejor concordancia cuando es acompañado de una copa de un vino blanco, de los llamados de postre, como los vinos tradicionales de Sauternes o de Barzac, de los cuales el más afamado (una verdadera delicia al paladar) es el Chateau d’Yquem.

A muchos puede parecer un contrasentido maridar un manjar de las cualidades gustativas del Foie Gras con un vino todo dulzor, como aquellos de las dos áreas mencionadas de la región de Burdeos, en Francia. O bien con la gema máxima de los vinos de postre de Hungría: el Tokaj Aszu de 6 putonyos, un delicioso néctar etílico del cual se aseguraba que Luis XIV, monarca de Francia, había pronunciado la frase: vignum regum, rex vinorum, que traducida al castellano viene a ser “el rey de los vinos y el vino de los reyes”. Está plenamente demostrado que la combinación del exquisito manjar con ese vino permite un deleite incomparable al paladar.

Lo mismo acontece con el Mole Negro de Oaxaca, elaborado con el escaso y costoso chile chilhuacle, que acompañado con Champagne (o con vino espumoso) constituye una verdadera delicia para quien lo prueba.

Y qué decir de un exquisito platillo de barbacoa, igualmente acompañado con vino espumoso. Se trata de otro maridaje de primer orden, por la combinación del alimento con el burbujeante vino.

El término “maridaje simultáneo múltiple” (por mí acuñado) hace mención a la armonización que tiene lugar entre varios vinos con un mismo platillo, ya que está plenamente demostrado que cuando es degustado un guiso existen diversas posibilidades de combinar los distintos ingredientes –carne, salsa, guarnición, etc.– con dos o tres, o más, vinos. El Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo, en el pasado, diversas presentaciones en las cuales un mismo manjar se acompaña con cuatro vinos, encontrándose sorprendentes posibilidades de concordancia y palatabilidad.

Este asunto de la armonización y los contrastes existentes entre guisos y néctares báquicos (que entrañan infinidad de situaciones en extremo deleitables para los comensales) dio origen al título Armonías y Contrastes Gastronómicos, aplicado a una serie de presentaciones manducatorias diseñadas por el Grupo Enológico Mexicano, en combinación con el restaurante “Los Caprichos del Emperador”, el magnífico feudo culinario de la chef austriaca Renate Zeller-Heilig.

Para la tercera de estas sibaríticas cenas Renate Zéller-Heilig preparó un menú de notoria suculencia, como ha ocurrido en las dos ocasiones anteriores. En punto de las siete treinta de la tarde se reunieron diez golosos comensales, y antes de pasar a la mesa degustaron, a manera de aperitivo, una copa de vino blanco Basa, cosecha 2005, de la Denominación de Origen Rueda, de España, elaborado por Telmo Rodríguez. Es un delicioso vino, de delicados aromas frutales (los matices de cítricos, como la toronja, de manzana verde, membrillo y durazno, aunado a su muy grata acidez, que es el acertado resultado de un coupage en el cual predomina la variedad Verdejo, con algo de Viura y Sauvignon Blanc.

Considero conveniente señalar que la Denominación de Origen Rueda tiene su asiento en la Comunidad de Castilla y León, integrada por 72 municipios, de los cuales 53 están ubicados en la Provincia de Valladolid, 17 al Oeste de Segovia y 2 al Norte de Ávila. El viñedo está cubierto principalmente de variedades blancas, como la Verdejo, la Sauvingon Blanc, la Viura y la Palomino.

Al pasar a la bien presentada mesa fue servido el primer guiso: Kalter Schweinsbraten in Kernöl. El clásico cerdo frío, con cebollitas frescas, pimienta negra y aceite de semillas de calabaza: una delicia austriaca. Esta entrada es una especialidad del sur de Austria, para ser disfrutada en los días calurosos del verano, acompañada con un vino blanco refrescante. Con tan apetitoso platillo bebimos el mismo vino blanco Basa, de Rueda, y el maridaje fue magnífico.

A continuación sirvieron Gefüllte Forelle mit Dillkartoffel: Trucha rellena con papas al eneldo. De este guiso señala la chef Renate Zeller-Heilig lo siguiente: “La trucha ha sido, y es, el pescado favorito de los austriacos. En la corte imperial se ofrecía la trucha en su forma mas elegante: horneada con eneldo y crema. Ese platillo era la delicia mas apreciada y comentada en una cena real. Y, además, saborearla le convenía a las damas, especialmente a la emperatriz Sissi, que siempre estaba de dieta y disfrutaba, sin preocupaciones, de un platillo ligero y elegante”. La armonización fue con el vino blanco Cérvoles, como el vino anterior de la cosecha 2005, un excelente vino de Crianza, de la Denominación de Origen Costers del Segre (Cataluña), resultado de un coupage de dos variedades: Macabeu y Chardonnay. Es un vino elaborado por la empresa Celler de Cantonella. Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes lo describieron como un vino de aromas lácteos, con dejos florales y notas de frutos secos, como la avellana y la nuez. A la boca, resultó un vino suntuoso, de excelente cuerpo y muy grato retrogusto.

La Denominación de Origen Costers del Segre, que tiene su asiento en la Provincia de Lleida, es una de las 11 denominaciones en materia de vinos en Cataluña.

A continuación los comensales degustaron, como platillo principal, una exquisita especialidad de la cocina de Austria: Lammrippchen auf Ingerwerfeigen. Se trata de cordero al horno sobre reducción de vinagre balsámico con gratín de papa. Renate Zeller-Heilig refirió que era un platillo que solía ser servido en los castillos. Esta delicia contiene varios ingredientes con fama de afrodisíacos, cuyo aroma perfumaba las estancias privadas. Se dice que una desesperada princesa dio a probar este platillo a su evasivo príncipe azul, quien después de saborearlo ya no pudo abstenerse del platillo, ni mucho menos de la dama.

El maridaje de tan suculento manjar fue con el vino tinto Peñon de Ifach Reserva, cosecha 2001, de la Denominación de Origen Alicante, elaborado por la bodega de Enrique Mendoza, ubicada en esa ciudad de España. Este vino es un coupage de tres variedades de uvas: dos de ella, la Cabernet Sauvignon y las Merlot, originarias de Burdeos, y de la Pinot Noir, propia de la región de Borgoña.

Cabe agregar que la Denominación de Origen Alicante se localiza no lejos de la ciudad de Alicante, la capital de la zona denominada “Costa Blanca”, sita a la orilla del Mar Mediterráneo.

El remate de tan opípara cena fue el postre, renglón que en la cocina austriaca alcanza siempre la categoría de excelencia. Consistió en Griessflammerie, un ligero flan de sémola de trigo con un toque de naranja. “Una delicia que tenía su gran éxito en los banquetes del castillo de Schönbrunn, como punto culminante de una experiencia culinaria. Las damas y caballeros subrayaron el sabor excepcional y la noble ligereza del Griessflammerie. Los cocineros del Emperador siempre preparaban dos de estos postres por invitado, porque nadie rechazaba esa delicia cuando se les ofrecía una ración extra”.

Para acompañar tan delicado melindre degustamos Moscatel de la Marina, cosecha 2005, igualmente de la Bodega de Enrique Martínez, de Alicante, España. Habiendo degustado, y ponderado con tino, los tres vinos anteriores, los elogios de los comensales allí congregados fueron en el sentido de que este vino de postre (que tiene 15 grados de alcohol) , elaborado con la cepa Moscatel, era, por sus características organolépticas: bello color amarillo paja, aromas florales, un delicado toque meláceo y frutal ---en el cual descollaban los aromas a lima----, y por su espléndida boca, el digno remate de tan delicioso festín, preparado ex profeso por la chef austriaca Renate Zéller-Heilig.


www.enologicomexicano.com

guzmanperedo@hotmail.com

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