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Vinos y Bebidas:
Destilería de mezcal Los Danzantes

Por:Claudia Sánchez

Oaxaca, Oax.- El maguey, una de las plantas sagradas más importantes en el México prehispánico, tuvo un lugar privilegiado en la vida ritual y religiosa, en la mitología y en la economía de las culturas mexicanas.

Cuenta la leyenda que fue un rayo que al caer sobre un agave se obtuvo el mezcal, razón por la que se le considera una bebida llegada del cielo: el "elixir de los dioses". El mezcal posee gran parte de las propiedades míticas del maguey, transformándolas en la bebida que nuestros antepasados consumían en sus ceremonias religiosas.

En el pueblo de Santiago Matatlán, Oaxaca se encuentra ubicada la destilería de Los Danzantes, un lugar que, arquitectónicamente luce magnifico y además, la música clásica no solamente nos recibe sino que cuenta Hector Vázques, gerente de la destilería que ponen este tipo de melodías para ayudar en el proceso de fermentación del mezcal.

La palabra mezcal, del náhuatl mexcalli que en español significa “pencas de maguey cocidas”, de metl “maguey” y ixcalli “cocido” es una bebida originaria del estado de Oaxaca, elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.

El mezcal es un destilado de la planta agave, en Oaxaca, se utiliza principalmente el agave espadín o el agave silvestre Tobalá.

El primer paso para la elaboración del mezcal es cortar las hojas de la planta, a lo que se conoce como jimar, la cual al salir de la tierra se convierte en una piña, el corazón del agave.

Las piñas se cortan en pequeños trozos que se cocerán en un horno bajo tierra durante dos días, de donde tomará ese sabor característico a madera, el propio sabor de la tierra y ese sabor ahumado; posteriormente se saca el agave y se deja enfriar y se coloca bajo un aro de piedra donde ésta triturará y se obtendrá todo el jugo.

El jugo obtenido se coloca en tinas de madera natural y se agrega agua a esta mezcla. Este jugo se fermenta naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos

Terminada la etapa de fermentación se pasa al proceso de destilación. La primera destilación produce un alcohol de hasta 90º, bajando paulatinamente la graduación en el transcurso de la destilación, motivo por el cual se hace una doble destilación que permitirá obtener un producto de mejor calidad, con el fin de estandarizar la graduación mezclando puntas y colas para llegar a una graduación de 40º. Obtenida esta graduación sigue el proceso de añejamiento. El mezcal se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor adquiere características de los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y su sabor es único.

Clasificaciones por añejamiento:

• Añejo: almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 350 litros
• Reposado: almacenado de dos meses a un año
• Blanco: mezcal sin color, almacenado por menos dos meses.



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