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Vinos y Bebidas:
Historia de la cerveza

Por:Silvia López

La historia y los orígenes de esta bebida son tan místicos y espirituosos como la cerveza misma, hay un gran número de leyendas que se atribuyen sobre este tema. En el antiguo Egipto se atribuye su origen a los caprichos de la diosa Osiris, sin embargo, hay también leyendas que dictan que desde tiempos remotos el hombre primitivo elaboraba una bebida fermentada a base de raíces de cereales. Pero más bien fue hasta la Edad Media, de que se tienen registros, que nacería la “cerevisa monacorum”, la cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto de elaboración era guardado celosamente por los frailes boticarios; fueron ellos lo que lograron mejorar el sabor, color y aroma de esta bebida. Por ello se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, en referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.

En los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau, y a finales del siglo XV, el duque de Raviera, Guillermo IV, promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX con los hallazgos de Louis Pasteur relativos al proceso ce fermentación.

Composición de la cerveza

Hay tres productos básicos que se emplean para su elaboración: malta de cebada, lúpulo y agua; pero también hay elementos básicos sin los cuales el producto no sería “cerveza”: la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz).

* Malta. Se obtiene del proceso de malteo de la cebada cervecera (alto rendimiento en extracto). Específicamente es el proceso de desarrollo controlado de la germinación secado y tostado del grano. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, enzimas y proteínas necesarias para la elaboración del mosto.

* Lúpulo: Extracto de las flores maduras de la planta del lúpulo. Le otorga el suave sabor amargo y el fino aroma que la caracteriza, además de que interviene en la formación y calidad de la espuma.

* Agua: Colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc., para mantener los estándares de calidad exigidos.

* Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen con los almidones que necesita la cerveza.

* Levadura: Es esencial en el proceso de elaboración, en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (azúcares) se difunden a través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula los azúcares se transforman en alcohol y gas carbónico. A este proceso se le conoce como fermentación. A su vez, en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.

Actualmente se considera la bebida alcohólica (aunque su contenido alcohólico es realmente bajo) más consumida del mundo, se reconoce por sus distintas clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Abadía, Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y Stout. Y para su elaboración no se depende exclusivamente de un grano determinado, sino de los cereales locales (existieron y existen cervezas de maíz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).

Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios, anemias e insomnio y a partir de estudios científicos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riesgo de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con abstemios.

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