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Vinos y Bebidas:
Sommelier Marc Pons Declog, un experto en el mundo vinícola

Por:Claudia Sánchez

Nunca está de más tomar un momento de nuestro agitado tiempo y disfrutar de una copa de un buen vino, ése es uno de los tantos placeres que nos ofrece la vida, pero si además ese momento se complementa con una grata compañía y una charla exquisita, qué más se puede pedir… Así es como podríamos describir la conversación que tuvimos con un verdadero experto en vinos, el Sommelier Marc Pons Declog.


Restaurantes de México (RM.)
Platíquenos un poco de su experiencia en el mundo del vino… ¿Cuándo nace ese interés o curiosidad por adentrarse en el sector vinícola?


Marc Pons Declog (MPD).
Pues nace a raíz de trabajar en restaurantes y de estar siempre en contacto con la gente que le gustaba el vino. Aparte, cada quien tiene su pasión por el vino y al ir leyendo y trabajando en los restaurantes pues me fue gustando cada vez más y me di cuenta que era muy interesante y eso fue lo que llamó mi atención.


RM.
Ya que su interés, ¿Qué es lo que más le ha cautivado del vino… qué es lo que le transmite?


MPD.
Todas las sensaciones, imaginablemente posibles, que te da cuando lo pruebas, es un producto muy noble que ofrece más 100, 200 ó 300 sensaciones, entre olores, sabores, colores, y eso es algo muy especial que muy pocos productos te pueden dar.


RM.
Hábleme un poquito de esas sensaciones, ¿Si dice que son más de 200 que sensaciones usted ha percibido, cómo es posible conseguirlo?


MPD.
Es algo sencillo y complicado a la vez, porque, nosotros, con el olfato podemos percibir más de 3 mil olores, entonces un vino puede tener infinidad de aromas diferentes y eso es lo que valora también la complejidad de un vino. Obviamente es un proceso que con la experiencia y la práctica se va adquiriendo, poco a poco el olfato se va educado y es como se aprende a identificar los aromas y a clasificarlos.


RM.
Y en especifico de los vinos con los que ahora está trabajando, ¿Qué aromas detecta o cuáles has sido los más significativos?


MPD.
Bueno los aromas básicos en todo; el vino tinto, por ejemplo, son las frutas rojas, frutas negras y después, ya de ahí, se pueden derivar muchísimos aromas más, ya sea desde el mismo suelo, como podrían ser aromas minerales, aromas terrosos; del mismo clima puede abarcar, de la crianza, de la fermentación en bodega, todo eso le aporta aromas y depende de la región, el suelo, el clima, entonces es muy diferente para cada vino.


RM.
¿Cuál es la satisfacción más grande que le da su trabajo?


MPD.
Pues para empezar estás en contacto con la gente, eso ya es agradecer; esa relación te da mucha vitalidad, te aporta cosas nuevas, y después el estar en contacto con los vinos, lógicamente estar al día de las novedades, probar los vinos, es mundo muy apasionante.


RM.
Sé que parte de su labor es dar capacitación a meseros y personal del sector restaurantero, ¿En qué restaurantes está colaborando ahora con esto?


MPD.
Bueno pues estamos un poco por todo el Distrito Federal, trabajando en todos los restaurantes que tienen nuestros productos; nuestra labor es apoyarlos en la venta y también capacitando a los meseros en la medida que se pueda, el objetivo principal es que la gente conozca nuestros vinos y los disfruten.


RM.
Platíqueme más en específico de esta labor, ¿Cómo es la capacitación que les da a los meseros, qué hace con cada uno de ellos, cómo los prepara para que ofrezcan los productos?


MPD.
Pues se trata de hablarles de nuestros productos, que los conozcan, sepan de donde vienen y además que los puedan servir con confianza por la calidad que tienen. Asimismo, los instruimos para que aprendan la temperatura adecuada del vino y la manera en que debe servirse, en que tipo de copa, cómo abrir la botella y cómo poder defenderse de cada cliente y explicar el vino y poderlo vender.


RM.
¿Me puede decir, en específico, en qué restaurante se está trabajando ahora?


MPD.
Ahora mismo trabajaré tres semanas en Buen Bife, ya estuve en el de Insurgentes, posteriormente estaré en el de Altavista, Coyoacán, etc… y así estamos de restaurante en restaurante, y de todo tipo de comida: mexicana, internacional, un poco variado.


RM.
¿En los restaurantes que ha trabajado cuál ha sido la experiencia, por ejemplo, cómo la han tomado los meseros?


MPD.
Pues muy bien en general, lógicamente hay de todo, pero el 99% se podría decir que muy bien, porque lógicamente el mesero lo que quiere es tener más capacidad, ya sea de venta, seguridad al dirigirse al cliente. Entonces, al final, cuando estás con ellos, te ven como una ayuda y saben que nuestra labor es precisamente darles las herramientas necesarias para poder tratar y ofrecerle al cliente un servicio de calidad.


RM.
¿Han tenido presentaciones en otro tipo de eventos, llámese cata o alguna degustación?


MPD.
Sí, se han organizado catas con meseros, con medios de comunicación, con clientes de hoteles, etc., cualquier tipo de evento donde nos podamos promocionar y ofrecer nuestros productos.


RM.
¿Qué planes tiene por ahora, cuánto tiempo planea estar en México y cuáles son sus objetivos?


MPD.
Pues la idea son 6 meses de permanencia, pero depende de los resultados o las propuestas que surjan me puedo quedar más tiempo. Los resultados se ven sobre la marcha, la idea es seguir con los restaurantes y con los establecimientos que tengan nuestros productos; no sólo en el D.F., también afuera, como Veracruz o Puebla, donde ahora están nuestros productos y ampliarlas en la venta; igualmente, si da tiempo y si el gerente quiere, capacitar a los meseros y capitanes.


RM.
Platíquenos más a detalle su labor, ¿Qué es exactamente un sommelier y qué papel tienen en un restaurante?


MPD.
El sommelier es el responsable de la bodega, de la cava de vinos, entonces la labor es vigilar que los vinos estén en buenas condiciones, que dé una buena rotación y después sugerir al cliente el vino más adecuado de acuerdo a lo que eligió para comer. Un sommelier también puede ejercer su labor en una tienda, es decir su actividad es más comercial; un sommelier no sólo es de restaurante, pero sí es el más habitual.


RM.
¿Cuál es la parte más difícil, si podemos llamarla así, de un sommelier en cuanto a su trabajo?


MPD.
Digamos que vender todo lo que se quiere, porque aunque los vinos tengan larga vida no deben permanecer en bodega mucho tiempo; hay vinos que son más complicados, y también hay que sacarlos y estar ahí en rotación de la bodega tiene su dificultad.


RM.
¿Qué cree le que te falta explorar en el mundo vinícola?


MPD.
El mundo del vino es infinito, puedes estar leyendo todos los días y nunca lo sabrás todo, nadie lo sabe todo porque siempre hay información nueva que se genera y se trata en saber lo que más te interese, lo que más te convenga por tu trabajo y lo que puedes abarcar, siempre con cada vez más, así que es infinito.


RM.
¿Cómo es el consumo de vino en México?


MPD.
Pues poco a poco mejor va mejorando, ha cambiado la idea, la gente ya no ve tanto al vino como un producto de festejo, ya lo ve más como un acompañamiento o complemento de la comida; sin embrago, aún nos falta mucho trabajo para seguir fomentando la cultura del consumo de vino.


RM.
¿Qué harías para fomentar ese consumo?


MPD.
Pues en primer instancia propondría a los restauranteros controlar los precios de los productos, que no se trata de duplicar o triplicar, es mejor ganar un 30% del costo y vender 3 ó 4 botellas; de esa forma podrá incrementar su venta, porque la gente sabrá que el restaurante es un sitio en donde puede comprar vino de calidad a buen precio y al final todos ganan: el mesero, el restaurante y el cliente. De otra forma, al asistir al restaurante sólo se limitará a pedir alimentos y, tal vez, postre, pero evitará el vino si éste es de precio elevado.


RM.
¿Qué cualidades cree que deba tener una persona para ser un sommelier?


MPD.
Yo creo que nada en particular, cualquiera puede serlo, lo único importante es tener pasión y estar convencido en lo que se quiera hacer, estudiar, interesarse por este mundo. Ser el mejor depende de cada quien, pero de lo que sí estoy convencido es de que la humildad es una cualidad importante, porque puedes abrir tu mente y escuchar a todos aquellos que te hagan una observación y analizarla, de otro modo, tú mismo te cierras las puertas a muchos conocimientos.

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