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El atole… una bebida ancestral con tradición

El atole, del nahuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo, conocido también como atol en algunas regiones del país, es una bebida de origen prehispánico consumida en esencia en México, Guatemala y otros países de Centroamérica. Originalmente era una cocción azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción el resultado tenga una moderada viscosidad y un cierto espesor.

Posteriormente se le fueron agregando ciertas especies aromáticas, como el cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo y otros saborizantes, como chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces, para aumentar su degustabilidad y darle variedad. Tradicionalmente se endulza con piloncillo, aunque también se usa azúcar o miel. También puede prepararse con leche en lugar de agua. Cuando se le agrega chocolate se le llama champurrado. Algunos sabores típicos del atole son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela y nuez. Aunque originalmente se elaboraba sólo a base de maíz, ahora también se preparan deliciosos atoles con harina de arroz o harina de trigo. Lo que no ha variado, es el hecho de que la mejor manera de consumirlo es cuando todavía está caliente.


En Puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán y otros estados del centro de México se prepara un tipo especial llamado chileatole, que es salado en lugar de dulce e incluye chile, epazote, granos de elote y algunas otras especias. También puede llevar carne.
En la actualidad, el atole todavía forma parte del paisaje cultural que todos los mexicanos comparten, aunque quizás ha perdido la relevancia que tenía anteriormente: el atole es en realidad una manera de variar el panorama gustativo de una dieta hecha casi exclusivamente de maíz.

Entre las variedades de atole que encontramos a lo largo de nuestro país se pueden mencionar:
Atole blanco, la base de todos, hecho con nixtamal, sin azúcar u otros saborizantes; Atole negro, preparado con cáscara de cacao; Atole champurrado (de chocolate), de pinole, de masa, almendrado, de masa y frijol, de frijol con guayaba (también se pueden usar otras frutas), de pepita chica (de Yucatán), de maíz de teja, de changunga (de Uruapan, Michoacán), de zitún (zarzamora) (de Uruapan, Michoacán), de aguamiel, colado de maíz (de Coalcomán, Michoacán), de flor de San Juan, Atole malarrabia, de coyol (de coco), Nicuatole (de Oaxaca) y el Tanchucúa (de Yucatán), por referir algunos.

Cabe hacer mención que en Tarécuaro, Michoacán, cada año se celebra la Feria del Atole, la noche del sábado anterior al Domingo de Ramos (al inicio de las festividades de Semana Santa). Es una gran algarabía, pues en la plaza central del pueblo se instalan señoras con sus enormes ollas de barro y ofrecen a los visitantes una gran variedad de atoles, que van desde los sabores clásicos hasta los exóticos, y de los dulces a los salados. Así, se pueden degustar de habas secas con hoja de aguacate y chile jalapeño; de chícharo con hoja de aguacate y chiles serranos; de garbanzo fresco, entre muchos otros. Y para complementar, no puede quedarse atrás la gama de olores y sabores de la comida regional, como los tamales,  el atápacua de nopales (un caldillo de chiles ancho y guajillo con tortitas de arroz), la shandúcata (especie de aromático mole verde de res), las gorditas de trigo y una extensa diversidad de panadería local.

Podemos decir que el atole es una bebida habitual y relativamente fácil de encontrar a la venta en comercios de las calles de varias ciudades de México, pero sobre todo en la ciudad capital, dada su popularidad, especialmente por las mañanas, cuando suele ser el acompañante ideal de otro platillo tradicional: los tamales.



Información. Conaculta y Sectur Michoacán

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