Sableé Breton (Short Bread) Con manzanas Caramelizadas Crema Mousseline Chef:Guy Santoro Tipo de Platillo: Postres Tipo de Cocina: Internacional Porciones: 6

Mezclar y blanquear en el recipiente de una batidora con la pala el azúcar con la mantequilla, agregar las yemas, la harina y la levadura química. Dejar reposar en el refrigerador durante una hora. Extender la pasta entre dos hojas de papel estrella de forma redonda de 24 cm. de diámetro y de 5 a 8 Mm. de grueso, cortar con el aro de acero inoxidable de 24 cm. de diámetro, colocar la masa sobre una charola con el aro. Cocer al horno caliente a 200° C durante 10 minutos.

Preparación de la Crema Mousseline
Hervir la leche con la vaina de vainilla cortada en dos y la mitad del azúcar.
Blanquear fuertemente las yemas y el resto del azúcar, agregar la harina, verter un poco de leche caliente. Mezclar, reponer en la cacerola para cocer durante 4 minutos, remover constantemente con una espátula de madera.
Vaciar, guardar en un baño de acero, espolvorear de azúcar glass, cubrir con vitafilm. Dejar enfriar.
Montar la primera parte de la mantequilla en el recipiente de la batidora con el globo, incorporar la crema pastelera, dejar enfriar durante 4 horas.
Montar la segunda parte de la mantequilla al igual que la primera y agregar la crema anterior, dejar enfriar durante dos horas.

Preparación de la Manzanas Caramelizadas
Lavar y pelar las manzanas, untar con un medio limón, cortarlas en dos, quitar las semillas y cortar en cuartos.
Colocar el azúcar en una cacerola, cocer a seco hasta caramelo, agregar un poco de agua, la vainilla y la mantequilla.
Colocar adentro las manzanas, dejar caramelizas a fuego lento.

Montaje
Colocar al centro del sablé breton las manzanas en rosetón, rellenar una manga con una dulla redonda n° 8 de crema mousseline, adornar alrededor de la manzanaza con pequeña bolita de crema, espolvorear de azúcar glass y decorar con menta.

Tip: se puedes también hacer con peras, plátano o ciruela.