El arte del cóctel consiste en combinar, a través de la mezcla de los ingredientes, aromas distintos para obtener uno nuevo, más sutil. En 1948, David Embury, un estadounidense apasionado por el arte de los combinados, estableció una combinación que continúa vigente en los círculos de los profesionales. En ella los ingredientes se dividen en tres grupos: la base, el cuerpo y el aditivo. Tal como la ideó su autor, la clasificación sólo se refería a los cócteles servidos sin hielo –en copa de cóctel-, pero pueda ampliarse perfectamente a los tragos largos.

Componentes del cóctel:

La base

La base es el ingrediente que, al aportar sus cualidades organolépticas (aroma, sabor y color), da la primera orientación. El cóctel se construirá en torno a esta base única. A menudo se trata de un aguardiente: vodka, ginebra, whisky (o whiskey), ron, tequila, coñac o calvados. El champán también es una base de cóctel, aunque su carácter espumoso permite considerarlo igualmente un cuerpo.

La proporción entre la base y los otros ingredientes varía según se trate de un trago corto o de un trago largo.

Para un trago corto, sobre todo si se sirve en copa de cóctel, la proporción de aguardiente en general oscila entre 50 y 70%, pero puede alcanzar el 90% (como en el Extra-Dry Martini). El grado alcohólico de la base permite contrarrestar los aromas que desprenden el cuerpo y el eventual aditivo. El sabor del aguardiente siempre es perceptible e identificable; por ello, un trago corto puede designarse según la base que lo compone: cóctel a base de ginebram a base de whisky, a base de ron, etc.

En un trago largo, la base sólo representa entre el 20 y el 30% del volumen total del cóctel. El sabor del aguardiente de la base resulta, pues, mucho más suave al paladar, aunque las acentuadas cualidades aromáticas de ciertos alcoholes, como resulta el tequila 100% maguey, son fácilmente perceptibles.

El cuerpo

El cuerpo es el ingrediente, o grupo de ingredientes, que actúan sobre la textura del cóctel, aportando aromas de carácter complementario que se combinan con los procedentes de la base. El cuerpo puede ser líquido o una sustancia más o menos densa.

Puede tratarse de un vino común o de un vino espumoso (como el champán), un vino aromatizado (como el vermut) o un vino fortificado (como el oporto). Estos productos vinosos, mezclados con el alcohol de base, permiten mantener una textura fluida y añadir una nota de dulzor cuando contienen azúcar. Los encontramos básicamente en los tragos cortos, aunque no es extraño emplear un champán como bebida gaseosa para preparar un trago largo.

El cuerpo también puede ser agua mineral, con o sin gas, o incluso una bebida gaseosa aromatizada, como la cola, la tónica, la soda de lima-limón, el ginger ale o el ginger beer. Éstas confieren una sensación de suavidad al paladar, que se aprecia sobre todo en el caso de un trago largo refrescante. No obstante, es preciso no anular el sabor de los otros componentes del cóctel.

El cuerpo también puede ser constituido por el zumo de fruta o de hortalizas cuya consistencia hará que la mezcla resulte más líquida, como sucede con el zumo de arándano, o más cremosa, como ocurre con el jugo de tomate. En los tragos cortos, los zumos de limón y de lima deben utilizarse con moderación, ya que la acidez que proporcionan al cóctel puede alterar el sabor de los otros ingredientes. Es evidente que cuanto más zumo de bfrutas u hortalizas se añade a un trago largo, más diluidos quedarán los restantes componentes del cóctel.

Por último, el cuerpo puede ser graso, como la leche o la nata, o incluso la clara o la yema de huevo. Estas sustancias aportan cremosidad a la mezcla, pero hay que dosificarlas con precisión, sobre todo en los tragos cortos, ya que la sensación de dens9idad excesiva o de pesadez puede resultar desagradable.

El aditivo aromático

Es el elemento complementario que conferirá al cóctel su sabor, amargo o dulce, y eventualmente su color.

Los bitters, como el Campari, y los bitters concentrados, como la angostura, aportan una dosis de amargor más o menos fuerte. Algunos también actúan como colorantes.

Los aditivos dulces, entre los que se encuentran los jarabes y los licores, atenúan el fuerte sabor del alcohol de base, aportándole un aroma nuevo. Su poder colorante también puede añadir un toque de fantasía, como lo hace la granadina al Tequila Sunrise.

En todos los casos, ya sea con un bitter, un jarabe o un licor, hay que procurar no desequilibrar el resultado final. En un trago corto, en el que el cuerpo representa un volumen reducido, el licor escogido como aditivo aromático influirá notablemente en la textura del cóctel. En última instancia, cuando el cóctel contiene una base pero no tiene cuerpo, el uso de un licor como aditivo le conferirá un carácter licoroso.

En el caso particular de que el cóctel no tenga base y se componga sólo de cuerpo y un aditivo (como sucede, por ejemplo, con el Kir y el Vermut Cassis), evidentemente hay que aumentar la porción de este último para obtener la fuerza alcohólica deseada.



Artículo extraído del libro: Cócteles, Autor: Fernando Castellón, Editorial Larousse.


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