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Vinos y Bebidas:
El mate, una bebida tradicional y culturalmente gaucha

El mate es la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas. La denominación se genera por extensión del vocablo quechua mati, que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza o recipiente que se utiliza para dicha infusión. También se le ha llamado "té del Paraguay" u oro verde. Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína (también llamada incorrectamente "mateína") que contiene.

Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea", resultando así una infusión depuradora y —al poseer antioxidantes— preservadora del organismo. El mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden —en escasas proporciones— otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el poderoso efecto estimulante de la cafeína.

Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado “bombilla”, colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate o porongo, que contiene la infusión.

Preparación del mate

Para la elaboración de esta bebida es crucial que la temperatura del agua esté entre 70 y 90 ºC. El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate y no del palo, ya que éste redunda en un mate agrio y de baja calidad. Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico. Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es amargo es un mate de baja calidad.

Variantes

Mate amargo. En gran parte del Río de la Plata se prefiere beber el mate cimarrón, se entiende por esto mate al amargo, no endulzado, aunque en ciertas zonas el significado se invierte.

Mate dulce. Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor. También se lo denomina mate entrerriano por la costumbre arraigada en Provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate.

Mate de té. Este mate no se realiza con yerba mate y es muy común en la Provincia de Entre Ríos. Como su nombre lo indica, se prepara con té (negro generalmente) y limón como ingredientes principales, aunque también es popular agregar algunos otros aditivos como cáscaras o rodajas de naranja, trozos de manzana, entre otros.

Mate de leche. La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se hace con leche y azúcar. También es utilizada con niños. Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales.

Mate con otras hierbas. Es posible adicionar otras hierbas a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, torongil, menta, "cola de caballo", incayuyo, etc.

Historia y cultura

La forma de preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los colonizadores españoles y portugueses. Con el transcurso del tiempo fue adoptada como bebida tradicional de los gauchos en Argentina, Paraguay, Uruguay, Brasil y Bolivia (principalmente en el Chaco y Río Grande del Sur, llegando a difundirse su consumo hasta Chile.
Actualmente el mate sigue siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados, sobre todo en Argentina y Uruguay, en este último teniendo la particularidad de que es bebido diariamente por gran parte de la población y es usual ver que se lo consuma en la calle, mientras se espera el transporte o simplemente se camina al trabajo. Cabe aclarar que el mate en Argentina y Uruguay no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos. En estos dos países el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y, en algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando frente a sus computadoras con el termo y el mate acompañando su actividad.

Propiedades

El mate es un excelente tónico y depurativo, lo segundo por su carácter diurético, lo que culturalmente es lógico y ha sido benéfico para los habitantes del Cono Sur, debido a la dieta alta en proteínas que poseen. Por otra parte, posee excelentes antioxidantes, que según estudios científicos han revelado que su consumo puede reducir el colesterol LDL o colesterol "malo", a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol "bueno".

También se ha demostrado que resulta ser un buen antidepresivo; por otra parte la diuresis que provoca el mate elimina rápidamente los catabolitos de alcaloides como la mateína o cafeína al mismo tiempo que depura al organismo de toxinas.

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