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Vinos y Bebidas:
Cata, la forma idónea de conocer y reconocer un buen vino


Catar alimentos, en este caso el vino, no es lo mismo que degustarlos. La cata tiene otro objetivo distinto y por tanto una metodología distinta. La degustación tiene como objeto fundamental apreciar las cualidades de un producto. La cata va más allá, es apreciar esas cualidades y defectos para clasificarlos y catalogarlos, con el fin de emitir un juicio lo más objetivo posible.

En cualquier caso, la técnica para catar vinos está al alcance de cualquier persona que lo desee. Catar es un acto voluntario y reflexivo, que requiere:

a) Tener Buena Memoria
b) Capacidad Sensorial
c) Técnica de Cata
d) Capacidad para emitir un juicio exacto

Sentidos empleados en la cata

Vista. A través de ella se percibe el Estado (líquido, gaseoso), Aspecto (limpidez, fluidez) y Color. El color indica la edad y estado del vino, y el matiz o tonalidad refleja el grado su evolución.

Olfato. El olfato tiene un papel importante porque se aprecian los aromas: Primarios (proceden de la uva), Secundarios (provienen de las fermentaciones, alcohólica y maloláctica) y Terciarios o Bouquet (Aromas de crianza, por reducción u oxidación).

Gusto. Mediante la boca se captan los aromas retronasales; las sensaciones táctiles (textura, fluidez, untuosidad), las sensaciones térmicas (temperatura) y las sustancias sápidas (dulce, ácido, salado y amargo).
 
Una cata puede ser:

* Comparativa (relacionando entre sí varios vinos)
* A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
* Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
* Varietal (compara sólo vinos de la misma variedad de uva)

La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.


Análisis por medio de los sentidos


Visual
 
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado.
Ya servido el vino en la copa, ésta se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz para comprobar que esté libre de sedimentos, y al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino. Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, la formación de las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Al evaluar vinos espumosos, se debe observar la cantidad de diminutas burbujas, vivas y de incesante formación. Las burbujas suben verticalmente y forman un interminable rosario espumoso.

Aromas

Para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables. Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es éste el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

 * Primarios o varietales. Son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.

* Secundarios. Proceden de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación maloláctica, son los más frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y notas vegetales.

* Aromas de crianza o bouquet. Las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolate y otros.

Sensaciones en la boca

Se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino, manteniendo y removiendo el trago en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua. Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.

Luego se buscan sólo sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.



Modelo de Ficha de Cata

Identificación del vino:

Fecha de cata:

                       1. Vista

Color Tinta: 
Intensidad:
Evolución:
Limpidez
Brillo

                   2. Olfato
Intensidad
Descripción:
Tipo:
Naturaleza:
Defectos


                      3. Gusto

Descripción
Inicio:
Evolución:
Final:
Estructura
Taninos
Acidez
Sabores de boca
Persistencia aromática
Defectos

Conclusión.

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