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Dulcemente Picante

Thursday 27 de April del 2017

En México existen más de 64 variedades de chile según el mapa de diversidad emitido por el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI). El chile es parte de la identidad y cultura gastronómica mexicana. El consumo de chile en nuestra alimentación tiene muchos años y un claro reflejo de esto son la variedad de salsas que existen en México.

El chile conforma la identidad de la cultura gastronómica mexicana y su introducción en la cocina data de muchos años atrás, reflejo de ello son la cantidad de salsas con las que hoy contamos.

Manu Balanzino, asesor gastronómico y Director de The Gourmet Journal, afirmó que “el chile es mucho más que un aporte de sabor. Es rico en vitamina C (superando al limón y la naranja) y tiene una alta concentración en ácido ascórbico además de alto poder antioxidante. El chile fresco más consumido en México es el chile serrano y su cultivo se centra en los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora y Guerrero, entre otros”.

Manu dijo que la tradición ha incluido los chiles en los platos más populares y con el paso del tiempo, la población los fue incorporando a su cocina. “No puede faltar chile en el refrigerador de cualquier mexicano. Otro ejemplo son los moles y sus distintas variaciones según quién los prepara; incluso cada estado. La globalización permite encontrar chiles en todo el mundo”.

Según el asesor gastronómico, cada zona adapta el chile a sus platos más arraigados de su cocina y por supuesto, cambian debido a quién los cocina. “En India también se utiliza mucho el chile, pero sus elaboraciones distan mucho de las mexicanas. El Caribe, Perú, Tailandia, Chile y Bolivia, también son ejemplo de una gran cultura en consumo de chiles”.

Respecto a cómo maridar chile, precisó que será dependiendo de la intensidad del chile, es decir, buscaremos vinos más frescos como los blancos o rosados para chiles con una intensidad baja y vinos con más carácter como los tintos en el caso de chiles con gran presencia. No obstante, no descartó probar con cócteles. Y recordó que en el mundo Gourmet, el colorido de los chiles es un recurso perfecto para elaboraciones frías que engalanen los platos.

El chile, forma parte de nuestra identidad, es objeto de estudio y a su vez, ha conformado un legado. Ejemplo de ello es “el libro “Los chiles de México” de Ricardo Muñoz Zurita, con una recopilación de la inmensa variedad, colores y sabores de este alimento. Pero también lo es el libro de “Chiles”, de Patricia Quintana, el cuál elabora distintas recetas con chiles”.

Manu recordó que el descubridor de esta sustancia fue Albert Szent-Gyürgyi, y por este motivo, recibió el Premio Nobel de fisiología y medicina en el año 1937. Y recordó que en México, el consumo per cápita anual de chile es de 10 kilogramos.

* El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor.
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