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La cocina exótica de México (Segunda Parte)

Thursday 26 de July del 2007


Para calibrar debidamente el significado de cocina exótica de México comenzaré por decir que la palabra “exótica” --de acuerdo al diccionario— hace referencia a lo extranjero, a lo que es procedente de un país lejano, y tiene como sinónimos los vocablos siguientes: extraño, extravagante, desacostumbrado, infrecuente, inusual, insólito. Y como antónimos los términos autóctono, nacional, común, corriente. La palabra exótica (que proviene del latín exoticus, cuyo significado es extranjero, peregrino), a mi parecer, queda muy bien para hacer referencia a cierto tipo de platillos, cuya degustación no es frecuente para quienes gustan de manjares raros (exóticos), y menos aún para una inmensa mayoría de personas, que no experimentan ninguna atracción, ni afinidad palatal, por comer guisos preparados con animales cuyo consumo se halla bastante disminuido, especialmente en las ciudades populosas.

Acerca de este asunto, el consumo de parte de los seres humanos de carnes de diferentes orígenes, considero necesario transcribir un párrafo del libro Bueno para Comer, del antropólogo estadounidense Marvin Harris: “Comemos y digerimos --los seres humanos somos omnívoros, ya que ingerimos alimentos de origen animal y vegetal-- toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas, o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal. En la definición de lo que es apto para consumo humano interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo. Las personas nacidas y educadas en los Estados Unidos aprenden a disfrutar las carnes de vacuno y de porcino, pero no de las de cabra o de caballo, o de las de larvas y saltamontes. Y con absoluta certeza no serán aficionadas al estofado de rata. Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los belgas. Los occidentales se abstienen de comer perros fundamentalmente porque constituyen una fuente de carne ineficaz, y porque disponen de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen animal. En China, por ejemplo, donde la escasez perenne de carne ha dado lugar a una pauta bien arraigada de vegetarianismo involuntario, el consumo de carne canina es la norma, no la excepción”.

Marvin Harris, citado líneas arriba, fue un antropólogo que dirigió su pensamiento hacia la corriente denominada “materialismo cultural”, ocupándose en sus obras de aspectos inherentes a la comida de los seres humanos. Cuatro siglos antes que él, un médico humanista hispano, Francisco Hernández, nombrado Protomédico General de las Indias, por el monarca Felipe II, llevó a cabo en la Nueva España, de 1570 a 1576, lo que es considerada la primera expedición científica (en la cual realizó una investigación sistemática de la flora y la fauna propia del virreinato novohispano) efectuada en el país que, siglos más tarde, llevaría el nombre de México. En su extraordinaria obra titulada Historia Natural de la Nueva España escribió lo siguiente: “ ¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de productos naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo!. He aquí que los indios occidentales comen gustosamente renacuajos, que nuestros paisanos se horrorizarían de ver y aún de nombrar, y no desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo”.

En la actualidad, para otros pueblos y otras etnias, productos cárnicos diferentes les son altamente apetecibles. Los lapones y los esquimales consumen grandes cantidades de carne de foca. Los japoneses son muy censurados por su afición a la carne de ballena, que los lleva a matar anualmente un crecido número de esos mamíferos marinos. Para otros, la entomofagia (alimentación a base de insectos ya sea regularmente o de manera ocasional) es un patrón de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de insectos edibles, pero seguramente el número es mucho mayor. La palabra edible proviene del término latín edilis, que se traduce como “perteneciente a la comida”, y del subfijo “ble”, que significa “susceptible de”. Esto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en comida, o, más brevemente, comible.

Para los coreanos degustar carne de perro es, y ha sido, una costumbre que se remonta a más de dos mil años. Cuando tuvo lugar la Copa Mundial de Futbol, en 2002 (realizada conjuntamente por la República de Corea y Japón) las autoridades de Seúl prohibieron (aun cuando esa disposición tuviese vigencia únicamente durante esa justa deportiva) que en los restaurantes fuesen servidos, a los turistas llegados de otros países, platillos a base de carne de perro. Esa decisión gubernamental provocó general descontento en la población, ya que en las costumbres culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer palatal (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en extremo deliciosa, y además la consideran altamente afrodisíaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio consumo), y por ese motivo los habitantes de Seúl manifestaron su disgusto por la decisión del gobierno. Apenas concluyeron aquellos juegos -y una vez que Corea del Sur, y principalmente su ciudad capital, ya no se encontraba bajo la atención mundial-, el gobierno volvió a autorizar el amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina llamada poshintang, que hoy en día es tan popular entre el pueblo de Corea del Sur.

De acuerdo a las investigaciones arqueológicas más recientes, los coreanos han comido carne de perro durante miles de años. Y no se trata únicamente de una esporádica alimentación en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad de países del mundo (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana de 1870 -recuérdese que el ejército alemán sitió la capital francesa y se generó una hambruna generalizada-, cuando fueron sacrificados casi todos los animales del zoológico de Paris, y esa carne fue consumida en los principales restaurantes), en los cuales, en períodos de hambruna colectiva, se ha recurrido a la ingesta de carne canina y gatuna para satisfacer el hambre apremiante, que la mayoría de los habitantes de una población determinada experimentan en un momento dado.

Mas no solamente los coreanos son muy aficionados a consumir carne de perro. En una nota de prensa de la Agencia EFE, publicada hace años, leí que en Tailandia se halla muy difundida la costumbre de comer ese tipo de cárnicos, que es considerada una delicia para aquellas gentes. Los canes más flacos son considerados los más sabrosos, a juicio de los carniceros, encargados de preparar los trozos de esa carne, que va a ser vendida a los consumidores.

Hace algunos años se publicó la noticia, en un despacho periodístico de la Agencia Reuters, que crecidos contingentes de chinos de Taiwán (isla llamada Formosa por los portugueses) viajaban a Vietnam a degustar platillos a base de las garras de los osos y de los penes de tigres, ya que consideran que esos manjares a más de sumamente deliciosos son afrodisíacos en extremo. Estos hábitos alimenticios propiciaron una desmedida cacería de osos y tigres, que movió a las agrupaciones de conservacionistas de Taiwán a proteger esas especies de animales.

Si volvemos la mirada al floreciente mundo romano, que era la capital del mundo hace dos mil años, nos enteraremos que los acaudalados patricios y la aristocracia de Roma, con el emperador Vitelio a la cabeza, gustaban comer sesos de pavo real y de faisán, y también se mostraban muy afectos a las lenguas de flamenco y de ruiseñor. Fueron los romanos de hace veinte centurias quienes introdujeron a las Galias (Francia) el gusto por el consumo de la carne de asno (que los romanos aprendieron a degustar de los pueblos sojuzgados del Asia Central), que durante la Edad Media era muy apreciada, especialmente en la cocina del Périgord, reputada como una de las más exquisitas de Francia.

Cabe decir que en la ciudad de Paris tuvo verificativo, el 6 de marzo de 1855, un gran banquete presidido por el naturalista Geofrey Saint-Hilaire, y los refinados comensales que participaron en tan sibarítico ágape degustaron un menú que, de principio a fin, tuvo la carne de caballo por principal ingrediente. Para establecer un atinado maridaje entre guisos y vinos fue seleccionado un vino Gran Cru de Burdeos, de la región de Saint-Emilion, de la marca “Cheval Blanc”.

Años más tarde, durante el sitio militar impuesto por el ejército alemán, en 1870, a la capital francesa, se redujo notablemente la capacidad de avituallamiento de los sitiados. No tardó mucho en que el aterrador fantasma del hambre rondase entre los habitantes de la otrora orgullosa urbe parisiense. El consumo de carne de caballo y de asno se hizo muy común, y al carecerse de estos animales comenzaron a ser vendidas las ratas. Néstor Luján, erudito historiador de la gastronomía, refiere que “como el roedor producía una lógica repugnancia, la Academia de Ciencias de Francia no vaciló en pronunciarse sobre la salubridad y aún la suculencia de su carne. Así puede leerse en el “Journal Officiel del 26 de noviembre de 1870 lo siguiente: “La Academia de Ciencias acaba de prestarse a una inestimable manifestación gastronómica a favor de la carne de rata. Un cierto número de académicos se reunió para degustarla, desarraigando así los viejos prejuicios de la cocina francesa: han probado con diversas salsas y condimentos diversos tipos de cárnicos: de caballo, de gato, de perro y, sobremanera, de rata. Han encontrado infinitamente superior ésta última. Así pues, a partir de hoy, la rata, consagrada por la Academia de Ciencias, se convierte en alimento de alta categoría que la población de Paris debe adoptar”.

Una vez mencionados los párrafos anteriores, que a mi parecer tienen la finalidad de ser una introducción al tema relacionado con la cocina exótica de México, señalaré que los primitivos pobladores de Mesoamérica, en los tiempos prehispánicos, tenían una dieta omnívora, es decir comían prácticamente de toda clase de animales y plantas. Bernardo Ortiz de Montellano, un especialista en la etnobotánica y la etnomedicina de la cultura azteca, publicó en 1990 su libro Medicina, Salud y Nutrición Aztecas. En este valioso volumen el autor señala, en la sección referente a la alimentación de los aztecas, que ese grupo étnico “tenía una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas sumamente productivas e intensivas en mano de obra, y a algunos alimentos especialmente eficientes y nutritivos”.

En el capítulo IV de su documentada obra menciona que, además de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, los aztecas eran omnívoros, ya que comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Comían, también, una gran variedad de peces, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos (ahuauhtli), entre muchos otros”.

Los primeros cronistas españoles que reseñaron la vida en Tenochtitlan, antes de la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores españoles, dejaron constancia de los hábitos alimenticios de nuestros ancestros. En sus crónicas refirieron la amplia gama de alimentos que utilizaban los pueblos mesoamericanos, así como el amplio consumo que hacían de la alga Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un setenta por ciento de proteínas, frente al 19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus sp), cuyo grano contiene dieciocho por ciento de proteínas, “frente al catorce por ciento del trigo”, y de los charales, que contienen, según Ortiz de Montellano, un sesenta y dos por ciento de proteínas.

Otros alimentos hiperprotéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes (entre paréntesis menciono el valor proteico de algunos de ellos): jumiles, igualmente llamados “chinches de monte”, de la familia de los pentatómidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrídicos; chinches de agua, de la familia de los coríxidos; avispas, de la familia de los véspidos; ajolotes, de la familia de los ambistómidos; ranas, de la familia de los ránidos; renacuajos (larva de la rana); iguanas, de la familia de los iguánidos; víbora de cascabel, de la familia de los crotálidos; ardillas, de la familia de los sciúridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la familia de los formícidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%).

* El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor.
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