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Chocolate, una placentera bebida


El chocolate, del náhuatl: xocolatl, se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Hay quienes afirman que el origen de la palabra chocolate es una adaptación del término náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una “bebida espumosa hecha de cacao” y cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, es también probable que, dado su origen, provenga del término maya chocolhaa, que literalmente significa “líquido o bebida caliente”.


Elaboración del chocolate

Una vez cosechadas las habas de cacao, ya en la fábrica chocolatera, éstas se lavan y tuestan con el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas, a este proceso de le denomina torrefacción. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado, casi nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.  Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han explotado ya, se descascarillan y se separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.

El siguiente paso es la mezcla, se seleccionan ciertas cantidades de diferentes tipos de grano, se pesan y, finalmente se muelen. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que para el chocolate, pues requiere gran habilidad y experiencia del chocolatero para reconocer y saber mezclar el aroma y sabor de los diferentes tipos de semillas.

Posteriormente, la mezcla se somete a un proceso de batido a temperaturas entre 60 y 80ºC por un periodo de 18 a 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menor batido, mayor aspereza. Este  procedimiento permite la liberación de la materia grasa que es la manteca de cacao, y el resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao.
Para sus diferentes usos, dicha pasta se calienta a 100ºC con la finalidad de extraer la mayor cantidad de manteca de cacao, por medio de prensas hidráulicas, que se va a filtrar y se compacta en grandes bloques, cuyo porcentaje de grasa oscila entre el 8 y el 22%. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

Sigue una fase importante, y es la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, con la finalidad de formar una fina y delgada pasta, a este proceso se le denomina “conchado”, y del cuidado que se tenga en éste se determina la calidad del producto.
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30ºC para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo y darle el brillo y la dureza necesaria.

Y para su comercialización, normalmente le añaden saborizantes, como la vainilla o algún derivado, aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar su textura y mantener sus cualidades.


Bebidas de chocolate

De las primeras preparaciones de chocolate se tienen registros de por los menos hace poco más de 3000 años y fue probablemente una bebida fermentada parecida a la cerveza en vez del tratamiento dulce por la que la gente ansia tomar.

En la época prehispánica, en América el chocolate era una bebida amarga y picante (xocóatl-agua amarga), que preparaban moliendo las semillas secas de cacao fermentado y batiéndolas con especies, como chile o achiote, hasta obtener una mezcla espumosa. El xocóatl se apreciaba como bebida estimulante y como fuente de energía, medicamento y hasta como afrodisiaco,  y originalmente se reservaba para la aristocracia, los guerreros y los sacerdotes.


Para el siglo XVI, los europeos invasores adquirieron un sabor para la bebida hecha con semillas de cacao y lo llevaron a Europa, lo que llevó al nacimiento de la industria moderna del chocolate.


Recetas de bebidas con chocolate


Licor de Chocolate

Ingredientes:
1kg.        Azúcar
1 lt.        Agua
5 barras   Chocolate rallado
1 lt.        Alcohol
1/2 vaina Vainilla

Procedimiento:
Prepare un almíbar liviano poniendo el agua con el azúcar a fuego medio. Agregue chocolate y la vainilla, debe derretirse perfectamente el chocolate; cuando rompa el hervor retire del fuego. Deje enfriar muy bien. Posteriormente, mezcle con alcohol. El último paso es dejarlo reposar durante 10 días, moviéndolo dos veces por día. Finalmente, filtre y embotelle.


Chocolate espumoso al ron

Ingredientes:

100 grs.    Chocolate semiamargo
3        Huevos
3 cdas.        Mantequilla
3 cdas.        Agua fría
1 cdita.        Esencia de vainilla
1 ½ cdas.    Ron
3 cdas.        Azúcar

Decoración.
1 tza.        Crema batida tipo chantilly
4        Almendras
1 barra        Chocolate rallado


Procedimiento:
Ponga agua en la olla, hasta un tercio de su capacidad y caliéntela a fuego alto. Coloque en un bowl, resistente al calor, el chocolate en trocitos y las 3 cucharadas de agua fría y llévelo a baño María, cuidando que el fondo del bowl no toque el agua, disuelva el chocolate con el vapor en unos 5 min.
 
En un bowl mediano bata la mantequilla atemperada con las yemas de los huevos hasta obtener una mezcla cremosa y de color claro. Luego, vierta el chocolate derretido y siga batiendo; agregue el azúcar y la vainilla sin dejar de batir y, una vez unido todo, vierta el ron e integre.

En otro recipiente bata las claras con una pizca de sal o una gotas de jugo de limón a punto nieve, e incorpórelas a la mezcla anterior poco a poco con una espátula de forma envolvente, hasta que la preparación quede uniforme.

Para servir, vierta la preparación en cuatro copas o budineras, refrigere por al menos dos horas  para que tomen consistencia y, finalmente decore al gusto con la crema batida, una almendra y virutas de chocolate.



Bebida de chocolate a la naranja

Ingredientes:
150 grs.     Chocolate con leche
10 cdas.    Leche condensada
6 cdas.        Jugo de naranja
6 cditas.    Coñac
6 cditas.    Ginebra
Agua


Procedimiento:
A baño María, funda el chocolate troceado en 100 mililitros de agua (1/2 taza aprox.). Añada la leche condensada, el coñac, la ginebra y el jugo de naranja, y mezcle para integrar todo perfectamente y se obtenga una crema fina.

Sirva muy frío con cubos de hielo y rodajas de naranja o ralladura de su cáscara para adornar la copa.
 

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