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Vinos y Bebidas:
El arte de la coctelería… factores esenciales para un cóctel perfecto


Para que un cóctel sea del gusto de quien lo va a beber y su receta llegue a figurar entre los clásicos debe atender a tres características que lo definan: sabor, aspecto y nombre.

SABOR

Tratándose del sabor, obviamente no hay que errar lo más mínimo en la elección  de los ingredientes y su proporción. Todos los aromas que entran en juego deben armonizar. Para ello, existen normas que los profesionales aplican en función de su competencia y su personalidad. Una de ellas consiste en no mezclar aguardiente de cereales (ginebra o whisky, por ejemplo) con un aguardiente de vino (brandy, por ejemplo). Esta regla puede extenderse hasta prohibir la mezcla de los aguardientes elaborados con las mismas materias primas (por ejemplo, mezcla de aguardientes de cereales). Hay otras normas que condenan combinaciones consideradas contra natura: ron/calvados, coñac/ron, ron/ginebra o whisky/ron, entre otras.

Hay que señalas, igualmente que no reviste ningún interés mezclar el vodka con un aguardiente añejo, ya que los aromas del aguardiente desarrollados mediante este proceso quedarán muy atenuados por el vodka, que destaca pos su calidad de neutro.


Ahora bien, todos estos principios no han impedido que un trago como el Long Island Iced Tea, por ejemplo, compuesto por varios espirituosos como vodka, ginebra, ron e, incluso, tequila, haya logrado un éxito internacional, erigiéndose en un clásico.

Paleta de sabores

Recordemos que los órganos sensoriales perciben multitud de impresiones gustativas diferentes, pero distinguimos cuatro sabores primarios o fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo. Según la complejidad del cóctel, se podrá percibir el predominio de uno de estos sabores o la combinación contrastada de varios simultáneamente.
El dulce es el sabor que predomina en los cócteles, ya que muchos ingredientes esenciales son edulcorados, como los jarabes, los zumos y, sobre todo, los néctares de frutas, los licores y ciertas sodas.

El sabor ácido también es muy presente, pues a menudo se usa algún ingrediente de enorme acidez, como el zumo de limón o lima, para contrarrestar el sabor dulce de uno o varios de los ingredientes. Cabe señalar que en muchas frutas coexiste el sabor ácido y dulce a la vez.

El sabor amargo es menos frecuente, si bien desempeña una función parecida a la del sabor anterior, la contrarrestar los sabores dulces. En los cócteles, el sabor amargo procede de ingredientes como los bitters (concentrados o no), el jugo de toronja y la tónica.

Por último, el sabor salado sólo está presente en algunos cócteles, puesto que los ingredientes salados, como el jugo de tomate o jitomate, la sal y la sal de apio de emplean muy poco. Este sabor también está presente en cócteles que se sirven con la copa escarchada.


ASPECTO

También es de gran importancia, ya que determina la apetencia por un combinado. Sin embargo, si bien todo cóctel debe resultar atractivo, hay que evitar las decoraciones excesivas. Asimismo, conviene saber que a partir de unos mismos ingredientes se pueden obtener resultados totalmente distintos: por ejemplo, un Daiquirí, servido sin hielo en una copa de cóctel, o una Caipiriña servida en un vaso corto con hielo frappé, que resultan de la misma mezcla de ron, lima y azúcar, pero no tienen el mismo aspecto. Además, el color desempeña un papel nada despreciable en el éxito de un cóctel.

NOMBRE

Tampoco el nombre dado a n cóctel es indiferente, dado que despierta la imaginación. De manera más o menos consciente, uno descubre en él un sentido oculto o sobreentendido. El nombre puede indicar que un cóctel más o menos alcohol o que carece de él, que se ha inventado para una ocasión particular o para un personaje ilustre. Al igual que el color, puede tener tendencia hacia lo femenino, por ejemplo el Pink Daiquirí, o la lo masculino, como el Kamikaze.

Desde siempre, los barmans han sabido bautizar las bebidas, por sencillas que sean, con nombre ingeniosos y divertidos para convertirlas en legendarias. Es el caso  del Desarmador o Screwdriver, que no es más que vodka con jugo de naranja. Así, se ha instaurado un lenguaje internacional del bar en el que, junto a nombre específicos, se encuentra l lista de todos los cócteles, con nombres sugerentes, en general propios de la cultura anglosajona, sea cual sea su país de origen.


Distintas formas de servir un cóctel

Float. Este término se emplea cuando el aguardiente se vierte con una cucharilla mezcladora y queda superpuesto sobre los otros ingredientes.

Frappé. Se usa este término cuando una bebida se sirve sobre un lecho de hielo picado en una copa de cóctel.

Frozen. Esta palabra designa el aspecto granizado que resulta de pasar por la batidora una bebida con un volumen de hielo mayor que el de los ingredientes.

On the rocks. Esta expresión se emplea cuando una bebida se sirve sobre cubos de hielos dispuestos en el fondo del vaso, lo que permite conservar la bebida bien fría durante toda la degustación. Son igualmente apreciados los aguardientes servidos así, ya que el agua procedente del hielo  atenúa la fuerza alcohólica.

Straig up. Se designa a una bebida enfriada previamente en el vaso mezclador o en una coctelera, y filtrada, normalmente en una copa de cóctel, para eliminar el hielo.



Información. Libro: Cócteles, Autor. Fernando Castellón, Edit. Larousse, 2004

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