La práctica del ayuno temporal existe en todas las religiones y de ella se habla ya en el antiguo testamento. La palabra española “Cuaresma” deriva de la expresión latina quadragesimum diem (día cuadragésimo) y evoca los cuarenta días que Jesús pasó en el desierto ayunando y meditando. El tiempo de Cuaresma establecido por la Iglesia Católica empieza el miércoles de ceniza y concluye el domingo de Pascua.

En la Edad Media sobre todo, la Cuaresma fue un tema recurrente en los cronistas y escritores españoles, pues la abstinencia impuesta por la Iglesia constituía en muchas ocasiones una amarga ironía para el pueblo llano: la persistente falta de víveres y la pobreza crónica de amplias capas de la población privaba de todo sentido a un ayuno impuesto. Por el contrario, quien disponía de suficiente dinero podía permitirse una Cuaresma más soportable recurriendo a la Bula de la Santa Cruzada; haciendo donación de un óbolo, la bula pontificia permitía comer carne en determinados días de la Cuaresma.

En términos generales, sin embargo, en España se observaban casi siempre las disposiciones de la Iglesia relativas al ayuno. Entre el miércoles de Ceniza y el día de Pascua en los pucheros se preparaban cocidos insípidos y sopas de legumbres, cereales y verduras. También estaban permitidos los platos preparados con pan, leche y huevos, como las tortillas o los dulces. Como entonces apenas llegaba al interior el pescado fresco de las costas, se tomaba pescado salado de río. En ocasiones existía la alternativa de los caracoles y de las ancas de rana, que se consideraban neutrales y quedaban fuera de las restricciones del ayuno.

Cuando el bacalao comenzó a comercializarse en torno al año 1700, se convirtió en una especie de símbolo de Cuaresma. El guiso de viernes Santo, apenas conocido actualmente, se elaboraba con bacalao, coliflor, alcachofas y huevos duros, todo ello rebozado y frito, se servía con una salsa. La famosa sopa de Cuaresma se sigue preparando todavía hoy con bacalao, espinacas y garbanzos. Quien se toma en serio los dictados de la abstinencia durante la Cuaresma únicamente toma agua y caldo de vigilia, una sopa ligera de pescado y diversas especies.

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