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Vinos y Bebidas:
CÓMO GUARDAR LOS VINOS


Los vinos nobles se parecen un poco a la leche: son bebidas vivas, que contienen vida microscópica en su interior. Por más sulfitados y filtrados que estén y embotellados en atmósferas a presión certificadas I.S.O. 9002, siempre alguna pícara bacteria u hongo aeróbico o anaeróbico se llega hasta el interior de la botella y allí duerme, vegeta o se multiplica.

Estas criaturas primarias son fácilmente gobernadas por las fases lunares, de ahí que un vino noble sin filtrado ni excesivo sulfitado pueda sufrir las lunaciones. Sin olvidar a los cientos de moléculas complejas que componen un vino, las cuales se aproximan a las cualidades de la vida al evolucionar en el tiempo, más que nada gracias a la corrosiva potencia del oxígeno y a la incisividad de los rayos ultravioletas: al igual que todas las criaturas aeróbicas vivas, los dos factores esenciales para la vida son también sus principales enemigos.

Todo ello para explicar que la guarda de vinos es una inversión que tiene sus riesgos y debe cuidar los atributos y la delicadeza de los vinos. Si bien en América del Sur es incipiente el coleccionismo de añadas particulares, muchas botellas bien elegidas y conservadas multiplicarán su valor con el tiempo incluso mejor que el dinero en el banco.
Las ediciones limitadas y las etiquetas de exportación menos conocidas son alicientes para los coleccionistas más sofisticados. Pero básicamente el buen guardador de vinos es alguien que se envía mensajes a sí mismo a través del tiempo. Al amar el momento presente en que se bebe un buen vino, se logra confiar en el futuro en tanto que proveedor de ese tiempo pasado que tan bien sienta a los grandes vinos.

Un vino está bien guardado cuando está:

•    A oscuras: los rayos ultravioletas son enemigos mortales del vino y por eso las botellas de vinos tintos son verde oscuro. En todas las cavas y bodegas de afinamiento se apaga la luz al salir.
•    Bien aireado: la buena circulación de aire evita olores a encierro y el desarrollo de hongos. Aún bajo la cápsula, el corcho es una esponja de agujeros gruesos para las moléculas olorosas y por eso el vino no se guarda en la despensa junto a las especias, vinagres, quesos y embutidos, ni mucho menos en el fregadero que sabe a productos de limpieza.
•    A temperatura fresca y constante: el vino que duerme repudia que lo agiten con cambios bruscos. Entre 14º y 16° Celsius es la temperatura de guarda ideal, y aceptable hasta 20°. Temperaturas más altas fomentan la evolución del vino y su reducción y añejamiento. Temperaturas por debajo de los 8 a 10° frenan la evolución: un vino descorchado y bien tapado se puede conservar largo tiempo en heladera.
•    En tranquilidad: las vibraciones de, por ejemplo, de una heladera vecina, microagitan a las partículas sólidas del vino que quedan en suspensión, en vez de depositarse blandamente en el fondo como es preciso y natural.
•    Con humedad suficiente pero no excesiva: lo ideal es un 70 % (obtenido con frecuencia en las bodegas gracias a equipos reguladores automáticos). Una mayor humedad degrada las etiquetas y favorece el desarrollo de hongos en muros, estantes y corchos. Al contrario, el aire seco aniquila al corcho (que se reseca) y al mismo tiempo al vino (que se evapora). Si usted vive en clima seco y no puede gastar en controles automáticos de hidrometría, olvídese de criar vinos en botella.
•    En posición canónica: desde que el mundo del vino descubrió al corcho, las botellas se guardan horizontales para preservar la humedad de dichos tapones naturales y mantener su elasticidad. Desde que el mundo del vino descubrió los tapones de silicón, las botellas podrían conservarse de pie, pero consideramos una excentricidad hacerlo. Piscos, grappas y aguardientes se conservan de pie.

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