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Vinos y Bebidas:
Bélgica; Paraíso de la cerveza.

Las cervezas de Bélgica son más que nunca sinónimo de diversidad y calidad. Representan el gusto, la tradición, el rigor, el terruño, el arte de la mesa y, por supuesto, las fiestas "bruegheliennes" (fiestas de los pueblos flamencos, pintadas por Brueghel); la fiesta entre amigos, entre estudiantes, o las fiesta íntima. Es en Bélgica donde encontramos el proceso de fabricación de cervezas mas parecido al de los vinos, incluso al del champagne, por describir así la maduración en botella, o sea, la fermentación secundaria y la fermentación espontánea.
 

Fabricar cerveza constituye una noble tradición en Bélgica. ¿Quién puede dudar aún, que este pequeño país no sea el reino de la cerveza con sus 117 cervecerías, sus 427 estilos de cervezas y sus 1547 diferentes cervezas? Sobretodo cuando en todo el mundo hay solo 5000 cervecerías que producen 15000 cervezas diferentes.

Bélgica se enorgullece de ofrecer a los aficionados del mundo entero un amplio abanico de sabores y aromas. Como prueba de ello, los productores belgas no vacilan en manejar especias y miel, levaduras y azúcares, y aún prefieren trabajar con cereales como el trigo. Añada usted a todo esto una fuerte cultura cervecera, tradiciones festivas y culinarias, y tendrá un país donde la cerveza forma parte del patrimonio cultural de cada uno, lo cual permite a los productores ser particularmente vivos e imaginativos. 
Sabía mezcla de ingredientes naturales 
Por extraño que pueda parecer el principal ingrediente es el agua. El agua es indispensable para la cerveza (encontramos 90% de este elemento en su composición) y su calidad es determinante. En efecto, no se logra una buena cerveza sin agua de calidad. En la mayoría de los casos, ésta proviene de manantiales localizados en las inmediaciones de las cervecerías.
La malta es el ingrediente primordial de toda cerveza. Se obtiene principalmente de cebada germinada y posteriormente tostada (en el ramo cervecero se habla de "touraillage": desecación de la malta). La duración y la temperatura de "touraillage" determinarán el color y el sabor de la cerveza.
El lúpulo, llamado el oro verde del cervecero, es una planta trepadora vivaz, que puede llegar hasta 4 o 5 metros de altura y vivir hasta los 100 años.  El cervecero solamente utilizará la flor de la planta hembra. El lúpulo es un  excelente conservador natural y, gracias a su tanino, se obtiene una cerveza límpida.

Las levaduras; gracias a ellas, los azúcares contenidos en el mosto de la malta son transformados en alcohol y en CO2. Esta transformación ocurre dentro de los 6 a 10 días después del inicio de la fermentación. Existen dos tipos de levaduras:   
± Las levaduras altas se utilizan durante la fabricación de la cerveza de alta fermentación: actúan por encima de los 20° C. y volverán a subir a la superficie al finalizar la fase de fermentación. 
± Las levaduras bajas se utilizan en el proceso de baja fermentación: actúan por debajo de los 10° C. y se sedimentan en el fondo del tanque.

  Cuando hablamos de fermentación en botella nos referimos a la cerveza con sus lías o asientos, es decir, de cerveza que contiene un depósito de levadura en el fondo de la botella.
Fabricación minuciosa y alquimia de los ingredientes
La mezcla, después de la torrificación de los cereales, es la segunda operación del proceso de fabricación. La mezcla de cebada y de trigo tostado se añade al agua con especias (cilantro, cáscara de naranja, tomillo, albahaca, bayas de enebro...).

Bélgica es el único país donde se fabrica cerveza según cuatro métodos de fermentación: 
• La fermentación BAJA: fermentación a baja temperatura, de 6°C. a 14°C., los copos de levadura se depositan en el fondo del tanque durante el proceso de fermentación que dura de 6 a 8 días. Este método mundialmente conocido se utiliza en la fabricación de las cervezas Pils (Lager).

• La fermentación ALTA: fermentación de alta temperatura, de 18°C. a 32°C.; los copos de levaduras se concentran en la parte superior del tanque durante el proceso que dura de 4 a 6 días. Con este proceso se fabrican las cervezas especiales belgas, las cervezas blancas, las cervezas de abadías y las trapenses (cervezas exclusivamente fabricadas por los monjes Cistercienses, cuyas recetas no han cambiado desde sus orígenes, hace mas de mil años).

• La fermentación ESPONTANEA: antes del descubrimiento de las levaduras por Luís Pasteur, las cervezas fermentaban espontáneamente al contacto con el aire. Hoy en día todas las cervezas como las "Gueuzes", las "Lambics" y las cervezas afrutadas recurren a dicha fermentación.

• La fermentación MIXTA: la particularidad de las cervezas hechas a base de este proceso, más allá de su típico color moreno-rojizo, es la unión de la fermentación alta y la espontánea. Estas cervezas se distinguen por su sabor dulce-amargo, sin ser ácidas y por sus propiedades refrescantes que cortan la sed.
La fermentación es lo que diferencia una cerveza de otra, ya que de ella depende el aspecto, el sabor, el aroma, el gusto, e incluso, la textura de su espuma. La cerveza, una vez llegada a esta fase, se filtra y se transfiere a cubas. Durante varias semanas, la cerveza va a afinar su sabor al permanecer a una temperatura próxima a los 0° C. Este proceso permite asimismo que se clarifique el líquido y se logre una mejor saturación del CO2 (gas carbónico que se obtiene gracias a las levaduras y los azúcares). Durante esta última etapa la cerveza obtendrá sus cualidades digestivas y experimentará una segunda fermentación. La tercera fermentación se inicia cuando la cerveza es embotellada.  

Mezcla de sabores y aromas  
"Puros y cervezas", un experimento reciente realizado por la revista "Biere Passion", en cuanto a la asociación entre diferentes tipos de habanos y cervezas especiales de origen Belga concluye lo siguiente: las cervezas más apreciadas en combinación con los habanos fueron las cervezas morenas, ricas en sabor y con un alto contenido de alcohol. La explicación parece sencilla, los aromas de estos dos productos se combinan en forma ideal. Tanto en los habanos como en las cervezas especiales encontramos sabores de chocolate, cuero, café tostado, y notas de ahumado. La fuerza de estas cervezas impide que el impregnante humo de los puros aventaje sus aromas.

Etapas de fabricación de la cerveza

Primera Etapa
1. El maltaje consiste en hacer que el grano crudo germine dejándolo que se remoje en agua, lo que dura aproximadamente 10 días. Posteriormente se extiende los granos en capas delgadas, a una temperatura de 12° C. a 15° C., tres o cuatro días, para que éstos obtengan la cantidad necesaria de oxígeno para su germinación.   
La malta es el cuerpo y el alma de una cervecería. No sólo le proporciona el alcohol a la cerveza; sino también, una gran parte de su aroma y de su color.       
  
2. Se procede a la desecación de la malta, operación que se llama en francés “touraillage”, bajando su nivel de humedad a 4%, para detener su germinación. Esta operación finaliza calentándola de golpe a una temperatura que va de 80° C. a 105° C. Con este aire caliente, el cervecero proporciona a la malta cierta coloración. Así se obtienen maltas pálidas o morenas, ambarinas o color caramelo, las cuales determinarán las denominaciones futuras de las cervezas. La malta desecada será triturada y la harina así obtenida estará lista para la mezcla.

Segunda etapa
1. Esta harina se mezcla con agua caliente en una tina de acero inoxidable y finalmente, se le agregan especias (miel, cilantro, cáscara de naranja, tomillo, albahaca etc.). Esta mezcla se transformará parcialmente en azúcares fermentables, debido a la acción de las enzimas en el almidón. Los ingredientes aromáticos entran en acción, lo cual le dará a la cerveza su sabor y su carácter. Después se le incorpora el lúpulo a una temperatura de aproximadamente de 70° C.
2. El mosto así obtenido es filtrado. Los residuos se utilizan como alimentos para el ganado, mientras que lo demás se pasa a una caldera y se lleva a la ebullición. Se deja en infusión durante varias horas. Después el mosto será enfriado muy rápidamente. Así se obtiene un mosto límpido, suave y amargo, listo para la fermentación.

Tercera Etapa
1. Se coloca el mosto en una tina, sembrada de levaduras ya fermentadas. En esta primera fermentación, llamada fermentación principal, el mosto se cubre de espuma. De allí nace la futura espuma de su cerveza favorita.

2. Después comienza la segunda fermentación que puede ser: fermentación baja, fermentación alta y las fermentaciones llamadas espontáneas o mixtas (fermentaciones utilizadas casi exclusivamente en Bélgica).

Cuarta Etapa 
1. La pasteurización, procedimiento que consiste en calentar la cerveza a una alta temperatura durante un breve lapso. Al igual que la leche, la meta es esterilizar la cerveza para una mejor conservación. Hoy en día, este método ha sido prácticamente reemplazado por procesos de filtración, con el fin de que no se pierdan los aromas sutiles.    
Quinta etapa
1. Durante varias semanas se procede a la maduración de la cerveza en cubas. Esta permanece a una temperatura cercana a los cero grados, para afinar su sabor.
Sexta etapa
1. La cerveza es embotellada y se distribuye.

2. En Bélgica “las cervezas especiales” se someten a una tercera fermentación, al incorporar levaduras y azúcares en las botellas. Por ello permanecerán después en las cavas de la cervecería a fin de completar su tercera fermentación. Será necesario esperar algunos meses para que la cerveza desarrolle el sabor que el cervecero desea.
Fuente: www.europabeer.com.mx

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