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Vinos y Bebidas:
Los Imprescindibles

Pilar Meré

“I drink my champagne when I’am happy and when I’m sad.

Sometimes I drink it when I’m alone.

When I have company I consider it obligatory.

I trifle with it when I’m not hungry and drink it when I am.

Otherwise I never touch it – unless I’m thursty

Madame Bollinger

Navidad, Año Nuevo, cierre e inicio de ciclos.

Momentos para reflexionar, hacer balances, reencuentros con uno mismo o con los demás. En fin, tiempo de compartir y celebrar la vida, la convivencia y el amor.

En estas fechas, la mesa toma un lugar especial y el significado de la comida se vuelve no solo un asunto de placer y satisfacción, sino un sinónimo de compartir experiencias, recuerdos, sentimientos y emociones.


Los mejores platos, los más tradicionales, adornan las mesas y llenan nuestros sentidos, salpicados de colores, aromas, sabores y texturas y son bañados por los vinos más diversos.

La sintonía gustativa o maridaje, se vuelve una aventura a veces complicada, a veces interesante y nos obliga a preguntarnos: qué vino va con que plato o cuál puedo comprar que esté dentro de mi presupuesto y cumpla su objetivo de acompañar adecuadamente los platillos.

El maridaje o sintonía gustativa tiene un entorno objetivo y otro subjetivo. Evidentemente, hay puntos claves que seguir :

• Sentido común
• Equilibrio entre potencialidad y sutileza tanto de la gastronomía como de los vinos.
• Balance de sabores: dulce, ácido, amargo y salado del platillo y del vino, es decir, aquellos que destacan y nos harán optar por maridajes de armonía o de contraste.
• Base principal del plato
• Método de cocción
• Forma de preparación: salseado.

• Finalmente, el contexto (hora, ambiente, clima, etc.)

Y sobre todo, muy, pero muy importante, con quién vamos a compartir no sólo la comida y el vino, sino con quién vamos a vivir esta experiencia.

Analice las características de los elementos que constituyen el plato elegido, los aromas y sabores que destacan en el vino, pregunte al chef, al sommelier o al asesor y, sobre todo, experimente.

Sin embargo, una pregunta recurrente que recibo muy a menudo y propia de estas fechas es :
¿ Si estoy invitado a comer o a cenar, qué vino debo llevar ?

No se complique. El vino de esa ocasión está destinado a halagar al anfitrión más que a ser el acompañante ideal de los alimentos, por lo que un ejercicio interesante será el elegir el vino de acuerdo a los gustos, al paladar o a la personalidad de su agasajado.

Muy importante será también, el considerar que al ser un obsequio, el anfitrión no está obligado a descorchar la botella en el evento, su destino, puede ser, su cava.

Si aún tiene duda respecto al estilo del vino que debe elegir, afortunadamente contamos con LOS IMPRESINDIBLES. Vinos que por su estilo, personalidad, versatilidad, enotecnia, etc., siempre le harán quedar excelente.

En primer término un Champagne elaborado con el método tradicional o bien sus alternativas en otros países. Un estilo de vino que viene siempre bien como aperitivo, acompañando los platos o como postre. Recuerde que las burbujas son también un impresindible elemento para el brindis y las celebraciones.

Como segunda alternativa sugiero un vino de postre.

Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces en forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente.

Los vinos dulces pueden ser: Obtenidos a través de azúcar y alcohol natural. En las zonas cálidas, en donde la riqueza de azúcares al ser normalmente elevada, de forma natural, se quedan dulces después de la fermentación.

Late Harvest son vinos elaborados con las uvas de cosechas tardías. Se produce un fenómeno climático que mezcla el calor y la humedad propiciando un proceso de pudrición noble que genera un hongo llamado botritis. Este hongo es el que le da al vino su carácter de uva madura y melosa y el que aporta el particular dulzor que tiene. Presentan el color dorado del vino añejo y la complejidad que le otorga la cosecha tardía. Nacieron en la región de Sauternes, Francia.

El vino de Botrytis más famoso del mundo es el renombrado Château d'Yquem de la zona de Sauternes en Burdeos. Los sauternes son una combinación de sémillon y sauvignon blanc. Otro vino botritizado francés, menos conocido, es el Monbazillac.


La región Tokaj-Hegyalja de Hungría es una de las regiones clásicas productora de vino botritizado, destacando sobre todo por sus vinos aszú. Beerenauslese o Trockenbeerenauslese (Alemania) son los otros vinos globalmente reconocidos que usan uvas botriizadas. Menos conocidos son el italiano Amarone, el rumano Grasă de Cotnari y el austriaco Ausbruch.

Ice Wine: Vino de hielo, ice wine o eiswein

El primer eiswein se produjo de manera casual cuando en 1794 en una zona del norte de Baviera, unos vitivincultores de la región intentaron producir un vino con uvas parcialmente congeladas por una helada inesperada, y obtuvieron un vino de unas características muy diferentes a lo esperado: muy sabroso, aromático, dulce y ácido.

Vinos encabezados : El vino producido por países vitivinicultores como España, Portugal e Italia tenía que llegar de alguna manera a otros territorios, pero era necesario encontrar la fórmula para aumentar su estabilidad y preservarlo así en buenas condiciones durante su transporte. Es así que durante el proceso de fermentación se agrega al vino alcohol vínico. A este proceso se denomina encabezar

Los tipos de vinos encabezados son el Oporto y el Madeira (ambos con cuna en Portugal), el Jerez (patrimonio de España) y el Marsala (de Italia).

Con los vinos dulces tenemos varias opciones…

Emplearlos como postre o acompañando el postre.

En el segundo caso la opción abre un abanico más dentro del maridaje, ya que se pueden diseñar maridajes de seguimientos como sería en el caso de los vinos dulces, cosechas tardías o incluso el ice wine, combinados con pies o tartaletas de frutas con bases cremosas. Pueden también acompañar frutos secos o frutos naturales.

O bien, pueden hacer un maridaje de contraste como sería el incluir una tabla de diversos quesos o inclusive, dentro de este esquema presentarlos como una opción de entrada o primer tiempo combinando un vino botritizado con un foie gras.

Por otra parte, los chocolates y el cacao son excelentes opciones para los vinos encabezados como el oporto.

Un fuerte abrazo navideño y mis mejores deseos para 2011.

*Consultora especialista en gastronomía y vinos y Senior Manager of Marketing of Luxury Brands, Digrans, S.A. www.pilarmere.com , contacto@pilarmere.com

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