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Gastronomía Molecular

Wednesday 15 de December del 2010

Artículo proporcionado por Portal Restaurantes Chile El término Gastronomía Molecular fue acuñado por Hervé This y Nicholas Kurti y se basa en la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria.


Una de las ideas fuerza de la gastronomía molecular promueve el estudio científico de las propiedades físico – químicas y características de cada ingrediente comestible y de los procesos de preparación, para así poder combinar aquellos más compatibles y novedosos que permitan crear platillos que potencien positivamente sus propiedades y que a la vez sorprendan a los comensales. Los resultados de aplicar este concepto culinario son, generalmente, preparaciones vanguardistas e innovadoras, con uso de diversas técnicas en las preparaciones y sus ingredientes, tales como batidos, “gelificación”, manejo de texturas y grados de viscosidad, etc.

Como todas las corrientes dentro de una disciplina determinada, la Gastronomía Molecular debe ser considerada un camino dentro de muchas otras opciones gastronómicas y como tal, pensamos que no debe perder el horizonte y objetivo primordial que, en nuestra modesta opinión, debe primar por sobre otras consideraciones: la aspiración por lograr preparaciones de calidad y belleza en su presentación en concordancia con el respeto por la salud y bienestar de los comensales. Entre los más conocidos chefs que se han caracterizado por su utilización de recursos de gastronomía molecular podemos mencionar a Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo), Ferran Adriá (conocido internacionalmente por el famoso restaurante "El Bulli", España) y Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra).

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* El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor.
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