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Vinos y Bebidas:
Los Ajenos, Mezcal de raza.

Sí, somos un Mezcal; también somos el México orgulloso de sus raíces,
respetuoso de sus costumbres, de sus ancestros y al mismo tiempo
definidos en el hoy, en el ahora y en lo que será.

Sobre el Mezcal

La palabra Mezcal se deriva de la voz náhuatl Mexcalli (maguey cocido) y algunos historiadores señalan que su existencia es anterior a la llegada de los españoles, aunque hay opiniones encontradas.

En los procesos de obtención del Mezcal se ven involucrados elementos naturales, geográficos, históricos, culturales y hasta espirituales que lo hacen una bebida única.

Para dimensionar lo suigeneris del Mezcal, podemos decir que ninguna otra bebida requiere dejar transcurrir tanto tiempo para su aprovechamiento final: nunca se deben usar magueyes que tengan menos de 7 años (hay tipos de Mezcal que utilizan plantas de más de 30 años de vida). Luego de todo este tiempo en el que la planta alcanza la maduración es cuando se inicia el proceso de creación.

Considerando el tiempo que se necesita y la paciencia en este procesamiento, hay una idea popular que Los Ajenos comparte completamente: el Mezcal es la única bebida que nace añejada. De ahí la razón para no añejar, reposar o saborizar al Mezcal, práctica que identifica más a otras populares bebidas (rones, whiskeys, tequilas, etc). El Mezcal se toma puro, joven.

Sobre nuestro Mezcal

Bajo riesgo de simplificar un procedimiento tan cuidado y de prácticas que tienen mucho de artesanal y religiosidad, a continuación explicamos la técnica ancestral de obtención del Mezcal y bajo el cual también es creado Los Ajenos.

Luego de madurar el maguey adecuado, se corta desde su base y también se podan las pencas, obteniendo las piñas (la cabeza sin las pencas da la apariencia de piña, de ahí el nombre). Estas piñas se trasladan al Palenque, que es el sitio donde se continúa el trabajo. Ahí las cabezas de maguey se seccionan y después se introducen a un horno de tierra (bajo el mismo principio de la barbacoa), calentado con leña y rodeado de piedras especiales, generalmente obtenidas de los ríos aledaños.

Después de esta cocción (que puede durar hasta 6 horas y un reposo de hasta 3 días), la fase siguiente es la molienda, que se realiza con un molino llamado chileno y que se mueve por tracción animal, generalmente caballo. Ahí se separa la pulpa de las fibras del maguey cocido.

El corazón del maguey, cocido y triturado se introduce en tinas de fermentación. Para Mezcal Los Ajenos es fundamental no usar ningún acelerador químico para disminuir los tiempos de fertilización, ya que esto, además de alterar la calidad del producto, posteriormente tiene consecuencias desagradables en el consumidor. En otras palabras disminuye, además, el efecto de la resaca al día siguiente.

Así, optamos por mantener naturales en tiempo y método cada fase. En cuestión de Mezcal, tener prisa está completamente fuera de lugar. Somos pacientes y los beneficios que obtenemos siempre son generosos.

El siguiente paso es uno fundamental. Tras el resultado de la fermentación en agua del agave cocido se obtiene el “tepache”, que posteriormente se somete a destilación.

La destilación tradicional se hace al poner a hervir el “tepache” y condensando los vapores obtenidos en un artefacto denominado alambique, hecho de cobre. Ahí, luego de dos procesos de destilación completos se obtiene finalmente nuestro Mezcal.

En Los Ajenos una de las misiones fundamentales es mantener y respetar al máximo cada uno de estos pasos, muchos de ellos de origen ancestral.
Hemos querido mantener intactos las fases del proceso que los productores de Mezcal han preservado y transmitido de generación en generación, involucrando no solamente la parte técnica, sino los elementos de su vida cotidiana, social, religiosa y cultural que aún hoy en día pervive. Al poseedor de todos estos conocimientos se le denomina Maestro Mezcalero y es la piedra angular en el proceso de creación de cada Mezcal. En cada región, en cada pueblo el Maestro Mezcalero es capaz de producir una bebida que sea completamente diferente a otra, en sabores, olores, forma de hacerse (maguey empleado, modo de cocción, fermentación y destilación).

Así como para un antropólogo, historiador o paleontólogo, para Los Ajenos, el simple hecho de pensar que nuestro Mezcal pudiera tener el sabor, los olores y demás elementos de la misma bebida elaborada por nuestros ancestros hace
cientos de años, es en si, una recompensa invaluable y en varios sentidos, la razón de nuestro trabajo.

Otra idea que Los Ajenos persigue es el de hacer un intercambio comercial justo, retribuyendo de manera adecuada al Maestro Mezcalero y a cada uno de los eslabones de esta cadena productiva necesaria en la producción del mezcal. Para nosotros, uno de los motores fundamentales desde el inicio ha sido el saber que de nuestro manejo responsable y justo como empresa depende el nivel de vida de una familia que por generaciones se ha dedicado a la creación del Mezcal y que sin ellos no sería posible nuestra existencia.

Nota final, a considerar antes de tomar Mezcal:

El bebedor de Mezcal debe estar dispuesto siempre a enfrentar una aventura excepcional. Es un momento emocionalmente íntimo. La copa de Mezcal se degusta y no se toma de un solo trago. Eso no es beber Mezcal.

Y nunca olvidar. El Mezcal es una bebida utilizada por nuestros antepasados como bebida religiosa, relacionada a ceremonias espirituales.

“El Mezcal es para consumo sacro, todo exceso es profano”
Ulises Torrentera.
MEZCALARIA: CULURA DEL MEZCAL

Mezcal Los Ajenos
Tipo : Joven 100% Agave Espadín
Maestro Mezcalero: Don Luis Cruz Ruiz
Región: San Luis del Río, Tlacolula, Oaxaca.
Contenido: 750ml









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