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Vinos y Bebidas:
Rest de Mex Pan y Vino Crisis y Expo Cafe Catador prof. L.F. Otero Que es saber de vinos

PAN Y VINO Por Marcelino
Entrevista proporcionada por Gustavo Sauret
Periódico El Sol de México.

*Entérese ¿Qué es un Catador profesional?: impugna el “Master” Luis Fernando Otero Torregosa…*Más de 120 expositores en la quinta edición de Expo Café & Gourmet Guadalajara… *Los precios del café en México cayeron a 129.75 dólares las 100 libras; hay crisis de bajos precios y menor producción… *Y pasando a otros descorches ¿Qué es saber de vino?: es complicado definirlo, pero entérese

Diciendo ¡salud! con el “Master” D. Luis Fernando Otero Torregosa presidente de la Academia Mexicana del Vino platicando entre copa y copa, entre otras cosas nos comenta que: “Un vino Certificado representa una gran responsabilidad para el Catador profesional, ya que no se refiere al consabido «me gusta o no me gusta» únicamente. Para eso, están precisamente los consumidores. ¿En que reside entonces esa responsabilidad? siendo que un vino certificado no se circunscribe exclusivamente a la expresión de las sensaciones o a la percepción afectiva; sino que va mucho más allá, al enfocarse a las características que realmente debe de corresponderle; es decir, identificar el origen de los estímulos contenidos en una botella de vino, sus características y su utilidad… actualmente, la capacidad de descubrir la esencia que cada botella de vino ofrece, no es materia fácil, ya que sin perder de vista las características de los saborizantes que se identifican en tres tipos: N Saborizantes Naturales; IN Saborizantes Idénticos al Natural y A Saborizantes Sintéticos Artificial: esto no significa, que sean de mala calidad o deban ser de precios más bajos dependiendo al grupo al que pertenezcan, el percibirlos durante la evaluación sensorial representa un verdadero reto de conocimientos y experiencia… por otra parte productor de vino realiza una gran cantidad de esfuerzos para obtener características sensoriales, que estima, el consumidor; apreciando de manera sencilla y altamente placentera. Sin embargo, las cosas no funcionan tan fácilmente, debido a la gran riqueza de posibilidades que actualmente están disponibles para la elaboración de vino, provocando que se hayan ido complicando las técnicas para descubrir lo que se ha identificado por muchísimos años como «tipicidad» o « genuino». Muchas veces el que sea muy genuino no implica que tenga que gustar ó que sea muy típico… también se pueden apreciar, las nuevas regiones vitivinícolas, novedosas técnicas para la obtención de vino, características diversas en el perfil de las copas catavino, riqueza de estímulos contenidos por botella, la inmensa variedad de saborizantes y así podríamos continuar con una lista interminable de conceptos que se pueden identificar en un vino. Todo esto, ¿qué significa? qué, ya no es posible, realizar una cata objetiva del vino; cabe mencionar que en la calidad radica lo objetivo y el concepto subjetivo es muy personal y aporta poco para los demás. Afortunadamente, existen los catadores profesionales, generalmente no son sommeliers, ni enólogos, ni viticultores, ni mucho menos comerciantes del vino, escritores o periodistas del tema. El Catador Profesional, que lamentablemente hay muy pocos actualmente, independientemente de contar con un «don» como lo puede tener un ser humano privilegiado en cualquiera de las disciplinas de la ciencia, el arte, humanismo u otras. Ese «don» con el que se ha nacido, requiere cultivarse, desarrollarse, definirse, practicarse e incrementarse para realmente obtener un provecho de él. Sin embargo, es factible desarrollar las habilidades de un Catador Profesional dedicado a exámenes organolépticos, invirtiendo tiempo en el aprendizaje de conocimientos técnicos, científicos, fisiológicos, referenciados, psicológicos y de manera destacada a los valores de la anticipación… esta serie de conocimientos deben proporcionarnos las respuestas elementales de una cata: ¿Es realmente necesario catar esto? ¿Cuál es el objetivo principal de catar este producto? ¿Qué debo buscar al catar este producto? ¿Qué significa el encontrar los elementos buscados durante la cata? ¿Qué utilidad tienen los elementos encontrados durante la cata? ¿En qué es aprovechable la presencia de esos elementos? ¿Es útil a los demás lo que este vino ofrece? ¿Cuáles son los estímulos sensoriales que ofrece y su utilidad?... con todo esto podemos concluir, que un vino certificado, es una responsabilidad que únicamente verdaderos expertos pueden asumir ante los consumidores. No solamente en conocer y describir el origen de un vino, los estímulos adquiridos durante sus procesos de elaboración y afinamiento; sino que además y lo más importante: ¡Que utilidad representa para el aficionado al vino?, como podrá obtener mayor goce al momento de disfrutar de un sorbo de vino y la relación inseparable que representa una inversión en la adquisición de una botella de vino; siendo de suma importancia todos los conceptos anotados; no se deja a la apreciación única de un catador; por ello, es la opinión consensada de varios miembros participantes en la Certificación de un vino. (Continuará)…

Y con el primer café…

Para comentarle amable leeperiodico que fue todo un éxito la quinta edición Expo Café & Gourmet Guadalajara, más de 120 expositores de café y productos gourmet, personas emprendedoras e invitados que desean incursionar en el mundo del café disfrutaron de un amplio programa de conferencias y talleres; destacando la capacitación y la vinculación empresarial, abordando temas: Cómo abrir una cafetería, Taller de bebidas moleculares, entre otros... Además de dos competencias: 1ª Competencia Mexicana de Tostadores de Café, en donde se calificó el perfil de tostado, siendo ganador Nicolás Martínez Demetrio. Dicha competencia se llevó a cabo con cataciones a ciegas, utilizando para su prueba el café con el reconocimiento del Premio Sabor Expo Café 2014 el delicioso café Solmenus… la segunda fue la 2ª Competencia Mexicana Brew Bar, que calificó la preparación de un café tipo americano o artesanal. Resultando ganador Juan Carlos De la Torre. Ambos ganadores representarán a nuestro país el próximo mes de junio en la Competencia Mundial de Baristas, celebrada en Gothenburg, Suecia… En la Expo, Ana Rosa Corral gerente del evento comentó: "Expo Café & Gourmet Guadalajara se convirtió en un espacio, donde se reúne a los más importantes representantes de la región de Occidente, consolidándose como una plataforma de negocios, ya que un 80 por ciento de los participantes logro realizar una alianza comercial. Además, un 40 por ciento de los expositores regresa año con año demostrando así que la confianza en el evento está en aumento"… cabe destacar que: "Las estadísticas indican que después del agua, el café es la segunda bebida que más se consume a nivel mundial, por lo que hay una verdadera oportunidad de negocios para cada uno de los que participamos en Expo Café & Gourmet Guadalajara", comunicó Fernando García, representante del Cafetal de Carmelita… Por su parte los ingenieros Alfonso Farrera y Manuel Isai Farrera comercializadores y propietarios de la marca Café Sólo Dios explicaron: “que eventos como este son necesarios para aumentar la cultura del café y acercar más a los nuevos consumidores, encaminados en entender el extraordinario universo del café; y por otra parte obligar a las autoridades correspondientes a estar más avisados en la problemática que sufren desde los campesinos, los industriales aunado a la cadena productiva, hasta llegar al consumidor, entre otras cosas: como la plaga de la roya con pérdida de cultivos, afectando ya el desabasto que ha encarecido el precio, por una parte; ya que las estrategias para recuperar el cultivo no han dado resultados inmediatos; por otra, el incremento del precio se ha dado desde el año pasado, y éste se modifica por la oferta y la demanda; pero en especial por la influencia en la Bolsa de Valores, de modo que con el incremento del dólar, el precio se ha encarecido, y por otra parte, en vez de fructificar este incremento para exportar, -dado el abandono en el apoyo al campo-, no se puede aprovechar este aumento” concluyeron los propietarios de Café Solo Dios. (Continuará)…

La crisis del café…

Si, no se cuida el trabajo de los operarios de café y su cadena “beneficiosa”, llevará a la quiebra entre otros a mucha gente, desde los campesinos pequeños productores, y comercializadores, hasta los que nos dedicamos a la publicidad. Como siempre el campo sigue en el abandono ¿qué pasa con la SAGARPA?; en México ya existe una crisis de bajos precios y de menor producción. Porqué todo se deja “al ahí se va”; -¡ah México “creo en ti”-… de tal condición, con base en los precios de la Bolsa del Café en Nueva York al 3 de marzo los precios cayeron a 129.75 dólares las 100 libras, lo que representa una disminución del 42 por ciento. De acuerdo con el Consejo Nacional de Organizaciones Campesinas, AC (Conoc); la explicación de la fuerte disminución de precios estaría en la dinámica especulativa de los mercados financieros y la fortaleza del dólar, que lleva a un fuerte aumento de los mercados accionarios y a una caída de los precios de las materias primas como serían -el petróleo y- el café. Cabe citar por otra parte que las noticias sobre mayores lluvias en Brasil y la devaluación de su moneda, el real, son utilizadas para reforzar una apuesta bajista de precios -agregó la Conoc-; por otra parte, en México descendieron alrededor del 30 por ciento por la devaluación del peso, mejores diferenciales positivos (por arriba de la Bolsa) del café mexicano y mayor competencia, consecuencia de las afectaciones de la roya, que llevarían a la actual cosecha a no más de 3.2 millones de sacos… según información de la Conoc, en una región de precios altos como Coatepec, Veracruz, los precios pasaron de un promedio regional de 10.20 pesos el kilo de “cereza” (grano) a un promedio de 7.30 actualmente. El quintal de pergamino de unos dos mil pesos, a unos mil 800 pesos. En las regiones de menor producción los precios son menores. Los más afectados ahora serán los productores que venden más su café en pergamino y no tienen cobertura de precios y no venden en el comercio justo. La disminución de la producción por las afectaciones de la roya de casi un 30 por ciento en la actual cosecha, y ahora la disminución de precios genera una perspectiva no muy alentadora para los próximos años, apuntó el Consejo. Asimismo, consideró que los problemas de precios podrían agudizarse, si para los próximos años se tiene menos crecimiento económico mundial; y la próxima cosecha de Brasil de 2016, cuyas floraciones serian en octubre–noviembre de 2015, no tuvieran afectaciones por clima y se diera un aumento importante de la producción. En México se tendría entonces una crisis de bajos precios y de menor producción. Por otra parte, señalan que a diferencia de Colombia -que tiene un esquema de compensación que da apoyos fiscales cuando los precios internos, que se colocan por debajo de los costos de producción establecidos-… en México, no se contemplan apoyos de este tipo, ni se tiene todavía un plan nacional de control de la roya y de renovación de cafetales afectados. ¡Hasta cuándo: autoridades encargadas; despierten!...

Y pasando a otros descorches…

¿Sabe usted de vinos? ¿Qué es saber de vino? es complicado definirlo... ¿Es saber defenderse ante una carta de vinos? ¿Adivinar qué vino se está bebiendo sin mirar la etiqueta? Hay muchos niveles, exigencias y, por qué no; decirlo, ¿mucha postura? Como resumir en un artículo toda la sapiencia vinícola: es complicado, y como además tampoco está aquí uno para dar lecciones a nadie -y además es fin de semana ya y como que no toca-, vamos a darle la vuelta al asunto y vamos a proponeros una suerte de lista de frases que se oyen mucho y que sin embargo, jamás, debería decir amable leeperiódico, si quiere demostrar que sabe de vino. Además, “lo importante a veces no es saber de vino, sino aparentarlo”:

1.-"Vamos a regar la comida con unos caldos". Lo de recurrir a “caldo” como sinónimo de vino hace daño al oído; así que él que esto escribe no lo hará ya con este término. Sí, sabemos, que está muy extendido pero no gusta ni a bodegas ni a elaboradores ni a distribuidores. ¿Por qué? Pues porque le quita mucho valor al vino. La culpa la tenemos los periodistas, que cuando nos toca escribir la palabra vino no sé cuántas veces en un texto, pues nos sacamos los sinónimos de donde podemos… 2.- "Este tinto lo fabrica uno de mis amigos". Las bodegas no son fábricas de vino. Y el bodeguero o enólogo no es un fabricante, es un elaborador… 3.- "Me retira el blanco, mesero, ya que he pedido carne"

¿Seguimos con lo de blanco para el pescado y el tinto para la carne? Fuera tópicos, hoy se elaboran magníficos blancos criados en barrica que aguantan estupendamente bien un chuletón, y tintos jóvenes y suaves que hacen las delicias de un plato de merluza a la plancha… 4.- “Cámbieme la botella, que tiene posos (sedimentos)”. Los posos no son malos, son la consecuencia de que el elaborador ha querido lanzar al mercado un vino lo más vivo posible y su vino no ha sido ni clarificado ni filtrado (muchas botellas lo indican si es así). Pida un decantador o beba con cuidado ya, que el último trago suele ser el que va con premio, pero no pida que te cambien la botella, ese vino es así… 5.- “El vino me lo trae a temperatura ambiente”. Eso está bien si por ambiente entendemos 16º (pensando en tintos) y dudo mucho que en el restaurante reine esa temperatura, o cuando está en una playa, o en un paraje desértico. O en su casa, si lo saca de una cava que este en sótano. Deje el vino a la temperatura que tiene que ser servido, muchas veces lo indica la etiqueta; lo va a disfrutar más… 6.- “Yo es que soy más de Rioja”, ¿está seguro? Que no tenemos nada en contra de Rioja, eh, todo lo contrario, pero lo de ser más de tal o cuál zona para elegir un vino no denota mucha sabiduría. Los riojas y los riberas del Duero, están a la orden del día. Es cierto que hay marcas que mantienen los míticos sabores, aromas y características de las Denominaciones más famosas, pero esto ya es no es una norma por la que guiarse, por citar, en México hay extraordinarios… 7.- "Póngame un riberita" Qué ramalazo de frase. ¿Qué es un riberita, o riojita, o ruedita, o lo que sea? Si quiere demostrar un poco más de sabiduría sea más concreto: “Un Crianza de Rioja de tal variedad” o pregunte y déjese aconsejar, pero nada de riberitas y demás… 8.- "Para brindar habrá que traer espumoso, ¿no?" son solo para hacer ¡pum!, sacar ojos y poner todo perdido; los espumosos deben descorcharse lentamente (girando la botella, no el tapón), que no hagan ningún ruido ni pierdan fuerza. Que quieres brindar con champán o cava, en cualquier momento del año y a lo largo de una comida, nada de solo para festejos… 9.- "Vino de Toro; no, qué es muy áspero", de Jumilla ¿qué es eso?, y de Castilla de tetrabrik. Al igual que Jumilla, Almansa, Castilla, Monsant o Calatayud. Sud África, Australia, etc., es plural en buen vino. Cerrarse a zonas menos conocidas no le va a ayudar. Pruebe mucho, merece la pena. No consuma “pan con lo mismo”. Suelte amarras… 10.- "Yo solo bebo Reservas". Pues ni te imaginas lo que te estás perdiendo. Lo de Crianza, Reserva o Gran Reserva es una normativa que se han concebido algunas denominaciones de origen. Y punto. En realidad, que en la etiqueta de un vino diga Reserva o Gran Reserva, no es garantía de que sea mejor que otro en la que dice Joven-Cosecha o Crianza, o en el que no pone nada. Hay vinos sin calificación de Crianza que dan mil vueltas a algunos que presumen de Reservas. Es un indicativo, sí, pero no una garantía. ¿Y cómo saberlo? Pues probando y probando, cosa que siempre está bien, ¿O no, cámbiese el “chip” amable leyente?... Y terminó el Pan y Vino y el café, hasta el próximo descorche, DIOS mediante. Correo: marcelinopanyvin@yahoo.com.mx



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