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México, gran presencia en la Academie Culinaire de France.

Los chefs Azari Cuenca, Adrián Maya y José Alfredo Heredia; así como el sommelier Óscar Rangel, han sido distinguidos en 2015 como nuevos miembros de la ACF. Paralelamente, los chefs Stéphane Thomas y Pascal Demory, residentes y con trabajo en activo en México han sido acreedores de la Medalla de bronce de la agrupación establecida por Joseph Favre. Francisco Cervantes, Jorge Luis Olivares y Carlos Aguirre han obtenido la investidura de Caballeros de la Orden Mundial de la ACF. 


"México debe estar orgulloso de su cocina, de sus tradiciones, de las nuevas generaciones de cocineros que se están abriendo paso en el panorama actual, mostrando la gran riqueza que poseen como sociedad, como territorio, como país. En fechas recientes, Francia ha tenido la oportunidad de tener un contacto más estrecho con la cultura de México, con sus sabores, y eso ha intensificado una relación que de por sí es histórica y que ha marcado influencias importantísimas. Sin embargo es importante que se conozca más de la gastronomía de México, maravillosa y compleja, sin lugar a dudas una de las grandes expresiones de su tipo a nivel mundial", expresa el chef Fabrice Prochasson, presidente de la Academie Culinaire de France (ACF), en el marco de su visita a México con motivo de diversas actividades de esta institución fundada en 1883, entre ellas, la investidura de cuatro miembros mexicanos como nuevos académicos.

"La Academie surge con el propósito de preservar y difundir el patrimonio culinario de Francia. Hoy en día, existe una revolución gastronómica a nivel mundial que nos hace estar en un diálogo directo y continuo con otros países, con otras culturas, de tal manera que la cocina francesa se mantiene e interactúa precisamente en esta dinámica. Hay una valoración de nuestro patrimonio, pero de igual modo una conciencia y una poderación de la diversidad y la riqueza de una cultura como la mexicana, que por cierto resulta fascinante para nosotros los europeos.

"Desde principios de los 90, la labor de la Academie se ha extendido a los cinco continentes, teniendo en México, un país de fuertes lazos con Francia, uno de los puntos más fructíferos de relación y trabajo entre cocineros franceses, mexicanos y todos aquellos de otras nacionalidades que por diversas razones se han asentado en esta tierra en la cual Joseph Favre vería orgulloso los esfuerzos compartidos por mantener los valores y las tradiciones culinarias", resalta Prochasson, quien desde febrero de este año es responsable de la presidencia que desde 1996 condujera el chef Gerard Dupont.

Por su parte, el chef Guy Santoro, presidente delegado de la ACF en México, América Central y el Caribe, destaca que la ACF lleva 22 años en nuestro país, y desde entonces ha sumado a sus filas a más de 110 miembros, contando con algunos procedentes de América Central. Actualmente la ACF cuentas con más de 30 delegaciones a nivel mundial, siendo la de México, después de la Japón y de Estados Unidos, una de las más numerosas y activas. La institución cuenta con más de 4 mil integrantes a nivel mundial.

"El talento, la dedicación y la entrega a la profesión son los factores que hacen merecedores a los nuevos académicos para ser parte de esta institución. Este momento es especialmente oportuno para valorar los logros que a través de más de dos décadas se han obtenido en materia de formación, enseñanza, concientización, desarrollo y desempeño. Sin embargo necesitamos acrecentar los esfuerzos, la motivación y la pasión que todos sentimos como artífices de la profesión culinaria, con participaciones más comprometidas.

"Debemos mantener el precepto de un mayor cuidado y balance de los platillos; es decir, apoyamos la innovación, nos empapamos de las nuevas técnicas y tendencias, pero debemos respetar las bases esenciales de la cocina. Me refiero a ser fieles a la autenticidad de los productos e ingredientes que empleamos, respetarlos y transformarlos adecuadamente en creaciones honestas, no en figuraciones", dice Santoro.

"Los cocineros somos la z del abecedario. Detrás de nosotros viene una larga fila de personajes y procesos que inicia con el desarrollo de los productos en el mar o en la tierra. A nosotros nos corresponde consumar con honestidad y respeto esa larga cadena que termina en la mesa, con el comensal. Tenemos que enseñar a las nuevas generaciones el sentido y la importancia de esos valores, de la honestidad y la ética. Como institución, no es algo que estemos haciendo como una novedad, es algo que viene de nuestras raíces y que hemos hecho en México como parte de nuestro compromiso y nuestro arraigo a esta tierra y con su gente", dice Frederic Lejeune, tesorero de la delegación de la ACF en México.

Uno de los aspectos relevantes de esta investidura de 2015, que culminó con la Cena de la Amistad Gastronómica en México, realizada en el Hotel Four Seasons de la Ciudad de México, fue la inclusión de Óscar Rangel como miembro de la ACF, siendo el primer sommelier mexicano en recibir este título.

"Esta designación es resultado del esfuerzo y la dedicación en la actividad profesional, pero igualmente por una alta vocación de enseñanza, tendiente a formar mejores generaciones, sommeliers y profesionales del vino más preparados, con más y mejores herramientas que reditúen en un servicio de óptima calidad que se refleje directamente en el crecimiento favorable de la industria", apunta Lejeune.

Para Prochasson, México es un país estratégico en el desarrollo de la gastronomía actual, de ahí el interés de la ACF de establecer mayores vínculos para la transmisión del patrimonio mexicano en Francia, y en Europa en general; además de abrir las vías para que más jóvenes cocineros amplien su formación tanto en los restaurantes como en las instituciones académicas francesas. El objetivo, destaca, es realizar acciones específicas con la delegación mexicana, de manera que la participación de nuestro país en diversos foros y concursos, sea más constante y siempre con mayores estándares en términos de calidad.

"El incremento de la cultura del vino en México, así como el interés de cada vez más jóvenes por incursionar profesionalmente en este sector abre el compromiso de establecer más fórmulas para que sigamos avanzando en lo relativo a su formación. Ser parte de la ACF no es solo un reconocimiento y un premio. Establece ante todo un compromiso de acciones. Por ello una de las peticiones directas e inmediatas es favorecer la realización de cursos y talleres, además de crear un concurso de promesas que nos brinde la oportunidad de detectar a nuevos talentos y brindarles las herramientas para su crecimiento", expresa el sommelier Óscar Rangel.

Crónicas del sabor: Somos una empresa periodística dedicada a temas de gastronomía, enoturismo y todo lo relacionado a la industria gourmet. Hemos trabajado en la logística de eventos como Morelia en Boca. Festival Internacional de Gastronomía y Vino, así como la Muestra de Vinos Catalanes y Festival Internacional de Sabores Jalisco COME.
Por: Rubén Hérnandez.

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