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Los peores mitos sobre el jamón

Pan y Vino *Los peores mitos sobre el jamón: Cómo distinguir un jamón ibérico del de bellota… Jamón y frutas, un legado de la cocina Galénica Enrique Tomás, el empresario fundador de una cadena de establecimientos jamoneros del mismo nombre, comenta que aún existe un gran desconocimiento sobre dicho alimento incluso en España, la patria porcina por excelencia. Por eso mismo, y aprovechando toda su experiencia al otro lado del mostrador, Tomás acaba de publicar: “Grandes mentiras sobre el jamón” (Lunwerg), en el que desmonta algunos de los mitos generados alrededor del único alimento que, como explica, se come ¿únicamente por placer?... ¿Qué desconocemos respecto al jamón? Va la nota: El jamón no engorda: “100 gramos de jamón tienen 300 calorías. En una dieta de adelgazamiento, una persona normal consume entre 2.000 y 2.500 calorías al día, así que por mucha vuelta que le des, es como el banco: si ingresas más de lo que gastas, tu cuenta engorda, y si no, adelgaza. Si al cuerpo le metes más calorías de las que el metabolismo de tu cuerpo consume, engordas. Pero el jamón tiene las mismas calorías que cualquier tipo de carne proteínica. Yo hice dieta con jamón y perdí peso”. La materia prima no es lo más importante: “Los fabricantes de jamón son cocineros. Un buen cocinero con unas gambas –camarones- de primera te hace una maravilla y un mal cocinero, un desastre. Intento decir que si bien es importante que la materia prima en origen sea buena, el proceso de elaboración es mucho más importante. Hay una cosa curiosa en el mundo del jamón: la calificación que se realiza sobre la materia primera, no por el bruto final. Y eso no tiene sentido. Si dejas pudrir el jamón al sol, el certificado lo tienes igual”. No todo el jamón es bueno: “Estas serían “grosso modo” las cinco categorías de jamón en España: Hay jamón de bellota, jamón ibérico, jamón de gran reserva de quince meses; un jamón reserva bodega y jamón de primer precio. La denominación dice que para ser serrano tiene que tener más de nueve meses, y no siempre se hace así. El italiano –prosciutto- estaría en medio, con unos 12 ó 14 meses. Los italianos no especulan, no hacen prosciutto de cuatro meses, y la regularidad los ha llevado al éxito: se venden barbaridades de prosciutto por el mundo. En España no, porque damos a probar el de bellota, pedimos el precio del ibérico y damos el del país. Llega fuera en mal estado y por diez o quince veces el precio de aquí”. No todo lo que se llama jamón, es jamón: “Cuando comes jamón, estás comiendo carne de pierna de cerdo curada. Hay jamones que cuestan 15 euros los 100 gramos, hay otros que cuesta un euro los 100 gramos. También se llaman “coche” tanto un “Bocho” Volksvagen como un Ferrari, pero mientras en los coches la gente tiene clara la diferencia, en el caso del jamón no. La filosofía que defiendo es que el jamón, como mínimo, tiene que dar placer; el bocadillo más barato de mi tienda vale dos euros con veinte, pero está bueno. Hay un límite. Ese otro jamón es de un cerdo que lo puedes matar con 9 meses, -tirando por lo alto-, y que puede hacerse en tres o cuatro meses. Un jamón de bellota son 18 meses el animal, 36 meses la curación… El mejor jamón no siempre es el más acertado para determinados platos: Si te lo puedes permitir, puedes hacerte un plato que a mí me fascina como son los huevos estrellados con jamón ibérico. El jamón es curado con sal y tiempo, natural, no lo cambies. Si tú echas una gamba muy buena a una paella estás trasladando el sabor de la gamba a la paella. El jamón ya está cocinado, no hace falta volver a cocinarlo, así que no lo calientes”. ¿La grasa no es buena?: La grasa da colesterol, pero hay colesterol bueno y malo. Para vivir necesitas grasa y azúcar, pero que lo necesites no quiere decir que tengas que tomar cucharadas de azúcar. Necesitas una dosis. La propia carne del jamón de bellota es grasa. 100 gramos de carne de ternera tienen 200 calorías, 100 gramos de jamón ibérico tienen 300 calorías. ¿Por qué tiene más? Por la infiltración de grasa, que es lo que es bueno, no la grasa de al lado. Peligro al jamón, las temperaturas: “La temperatura es lo que más daño hace al jamón, tanto cortado como entero. Si está cortado y no está envasado al vacío y se mete en la nevera, se reseca y se muere. Has matado el sabor. El jamón tiene que aceitar. Si es un jamón de bellota es más sencillo, pero aunque no lo sea también se tiene que notar ese brillo, que es lo que se funde en el paladar. ¿Qué ocurre? Si tú lo alteras calentando el plato, como hacen algunos restaurantes, creas una explosión pero no es natural. El mayor daño para el jamón es que no esté a la temperatura adecuada”. Cómo hay que comer el jamón: “Imagina que lo cortamos ahora mismo, ocurre con cualquier producto, y lo pones en contacto con cualquier otra superficie, con una madera, con una cerámica, con un acero, ya no te digo servilleta o papel: no hay nada que mejore cortar y comer. Eso sería lo perfecto. El mayor enemigo es el oxígeno: cuanto menos tiempo esté en contacto con el oxígeno, mejor. Para comprobar la diferencia, tendrías que hacer un análisis clínico lector, y entonces ves si ha comido bellota o no. Lo más habitual es hacer pasar un jamón ibérico por otro de bellota. Es el mayor fraude del mundo del jamón”. Cerdo feliz, jamón bueno: “El cerdo ibérico de bellota es feliz, está en manos de familias que lo aman y lo cuidan, no son familias ricas. El cerdo necesita que le dejes que vaya a su aire. Es un mini dictador, sale, se tumba, corre… Y a la vista está: todos los inventos que han intentado hacer con el cerdo no han funcionado y por eso la gente hace pollo y pavo. De la pechuga de pavo, el 50 por ciento es agua: venden agua a precio de jamón. Hay que proteger el jamón. Como todo lo especial, no se puede alterar, porque lo convierten en otra cosa”. El mejor acompañamiento “Las mejores bebidas de acompañamiento son el cava, manzanilla y el fino, -y al que le guste el tinto, también, o si, no hay, hasta cerveza- pero se recomienda el vino espumoso o cava porque es más regular, el vino puede cambiar en poco tiempo. También, vino blanco y vino con burbujas que hace limpieza cada vez que tomas un trago. En nuestras tiendas, el número uno de consumo es cerveza, luego cava y luego los refrescos (porque hay muchos niños), y lo último es el vino, que es de crianza. Ojo con estos datos: Con el jamón igual, lo que bebas tiene que ser suave, una comparsa, porque estás haciendo el esfuerzo de comer un buen jamón”…

En conclusión: La mejor idea es, entonces, ¿eliminar la carne por completo?: No, porque una pequeña cantidad de carne roja se ha demostrado ser beneficiosa en los sujetos del estudio. Las investigaciones incumben a los nutrientes y vitaminas que contiene y lo que es mejor: NO ABUSAR DE SU CONSUMO. Jamón y frutas… Comenta El Italian Kitchen: Una historia larga e interesante, pero hasta ahora poco conocida. Pero a querer ver más de cerca, esta sencilla receta de reciente reintroducción, tiene orígenes antiguos desde el siglo II después de Cristo, con la exploración de las teorías de un médico llamado Galeno. Los cuatro elementos: Todo ser vivo tiene su naturaleza particular en cuatro cualidades combinadas entre sí: fríos y calientes, secos y húmedos. A partir de este supuesto la medicina Galénica, cuyas enseñanzas se mantuvo viva y en evolución hasta el siglo sexto, dedujo que el hombre en perfecto estado de salud tenía que tener estos cuatro elementos en equilibrio en su cuerpo a través de la fuente de alimentación. Como ciertas teorías pueden sonar absurdas, pueden ser encontradas en la medicina Galénica con dos ideas que pronto germinaron en la medicina moderna y la ciencia de los alimentos: lo que comemos afecta nuestra salud y todos los alimentos que comemos tiene propiedades únicas que los otros no tienen buscar un equilibrio debe combinarse diferente. Así, la cocina se convierte en el arte combinatorio por excelencia, porque hay muy pocos alimentos que poseen una naturaleza "perfectamente equilibrada". Aquí se trata de volver a nuestro jamón (Italia=prosciutto/ España: jamón serrano y/o ibérico y/o de bellota) y melón, que a la luz de lo anterior se convierte en una receta más que justificada: en la Edad Media esta fruta era considerada muy peligrosa, dada su naturaleza extremadamente fría y húmeda y la única manera de equilibrar: Cumplía con algo extremadamente seco y caliente. Y luego, en algunas culturas con hombro se convirtió en el jamón, en otro queso, vino, o simplemente sal. Así, tenemos el melón servido con una rodaja clásica de la prima… Un milenio y medio atrás todavía no podía saberlo, pero también desde un punto de vista nutricional este plato parece perfecto: la mayoría de la fruta se compone de agua, la parte sólida comprende predominantemente fibras y un poco "de azúcares simples, mientras que el color naranja es un claro indicador de la presencia de beta-caroteno. Jamón, por su parte, es rico en proteínas y vitaminas del grupo B. La única cosa que le dan un poco de atención es que no exceda con el melón, ya que el agua contenida en él diluye los jugos gástricos de haciendo más difícil la digestión estómago. La próxima vez, entonces va a terminar este delicado plato, un perfecto equilibrio entre dulzor y sabor, por lo que es bueno recordar que se trata de una combinación con casi 1500 años de historia… también es ideal con higos y:

¡Provecho!... terminó el Pan y Vino, hasta el próximo descorche, DIOS mediante. Correo: marcelinopanyvin@yahoo.com.mx.

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